法國PH百香果巧克力馬卡龍(20顆)
描述
巴黎甜點名店Pierre Hermé的百香果巧克力馬卡龍(Mogador)百香果內餡精緻高雅
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份量
時間
食材
步驟
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(1). 將烤箱預熱165度，建議使用溫度計衡量、烤箱預熱時間越久，馬卡龍的殼越容易烤成功 (2). 將杏仁粉和糖粉過篩
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(3). 義式蛋白霜作法: a. 將100g糖和35g的水，用中水煮至118度(善用溫度計) b. 接著將10g糖倒入37g的蛋白中，微微打勻即可。 c. 將(a)緩緩倒入(b)中，並用攪拌器高速打發至8分發。(拉起蛋白呈尖頭)
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(4). 將黃色色素混入37g的老蛋白中，並打均勻 (5). 將著將義式蛋白霜和杏仁粉、糖粉和黃色蛋白一起攪勻，直到呈現光亮的質感。 (6). 將麵糊放入擠花袋中，擠出約4cm直徑的圓型(擠花頭為8mm) (7). 放在室內等待表面乾燥(約20-30分鐘)
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(8). 放入預熱的165度烤箱中烤3.5分鐘，將著降溫145度繼續烤10分鐘出爐 (9). 百香果巧克力內餡: 將牛奶巧克力隔水加熱融化，並分兩次倒入百香果汁，攪拌成絲綢的巧克力內餡 (10). 將巧克力內餡填入馬卡龍外殼，法國名店Pierre Hermé的馬卡龍即完成
小撇步
1. 蛋白: 使用隔夜的老蛋白(水分較低)，使用前要從冰箱拿出讓蛋白溫度變成室溫。
2. 義式蛋白霜打發: 用高速打發約5分鐘後確認打發狀態 (1) 鋼盆的溫度是否降到跟手溫差不多(約30度C)；(2) 打到中性發泡(8分發)，不可打過頭，以免馬卡龍沒有裙擺
3. 烤溫：一定要在網路上搜尋箱同型號烤箱的馬卡龍溫度，並且善用烤箱溫度計。烤箱至少預熱30分鐘以上，讓溫度達到恆溫狀態。
