法國PH百香果巧克力馬卡龍(20顆)

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描述

巴黎甜點名店Pierre Hermé的百香果巧克力馬卡龍(Mogador)百香果內餡精緻高雅
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份量

10 人份

時間

120 分鐘

食材

馬卡龍外殼
義式蛋白霜
100g+10g
25ml
百香果巧克力內餡

步驟

  • (1). 將烤箱預熱165度,建議使用溫度計衡量、烤箱預熱時間越久,馬卡龍的殼越容易烤成功 (2). 將杏仁粉和糖粉過篩

  • (3). 義式蛋白霜作法: a. 將100g糖和35g的水,用中水煮至118度(善用溫度計) b. 接著將10g糖倒入37g的蛋白中,微微打勻即可。 c. 將(a)緩緩倒入(b)中,並用攪拌器高速打發至8分發。(拉起蛋白呈尖頭)

  • (4). 將黃色色素混入37g的老蛋白中,並打均勻 (5). 將著將義式蛋白霜和杏仁粉、糖粉和黃色蛋白一起攪勻,直到呈現光亮的質感。 (6). 將麵糊放入擠花袋中,擠出約4cm直徑的圓型(擠花頭為8mm) (7). 放在室內等待表面乾燥(約20-30分鐘)

  • (8). 放入預熱的165度烤箱中烤3.5分鐘,將著降溫145度繼續烤10分鐘出爐 (9). 百香果巧克力內餡: 將牛奶巧克力隔水加熱融化,並分兩次倒入百香果汁,攪拌成絲綢的巧克力內餡 (10). 將巧克力內餡填入馬卡龍外殼,法國名店Pierre Hermé的馬卡龍即完成

小撇步

1. 蛋白: 使用隔夜的老蛋白(水分較低),使用前要從冰箱拿出讓蛋白溫度變成室溫。
2. 義式蛋白霜打發: 用高速打發約5分鐘後確認打發狀態 (1) 鋼盆的溫度是否降到跟手溫差不多(約30度C);(2) 打到中性發泡(8分發),不可打過頭,以免馬卡龍沒有裙擺
3. 烤溫:一定要在網路上搜尋箱同型號烤箱的馬卡龍溫度,並且善用烤箱溫度計。烤箱至少預熱30分鐘以上,讓溫度達到恆溫狀態。

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在離家一萬公里遠的巴黎定居,認為一道料理的呈現方式和味道一樣重要。希望透過我的影片分享,讓大家看到巴黎美食和生活的藝術。 FB粉絲頁:https://www.facebook.com/madamebonapp.tw YouTube頻道:https://www.youtube.com/channel/UCehtzNUqba_K4uT1fxcvoPg?sub_confirmation=1

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