「大雅大俗」香鹵蘭花幹|鹵素雞
描述
有人說蘭花幹是皖北小吃，也有人說蘭花幹是湖南小吃。我沒有考究。
蘭花幹的前身是白豆腐乾，将本身沒有味道的白乾斜切出風琴花刀，煎炸至金黃後再去鹵，豆干會具有外酥脆內柔嫩的肉質口感，裡外綜合在一起很有咬頭。
湯汁也用骨湯或肉湯來燉，融入醬油、糖、黃酒、香料等，蘭花幹浸泡在濃郁鮮香的湯汁裡，每一個孔洞都吸滿了可口均衡的醬汁，有點辣，有點甜，充滿味道。
咬上一口，爽嫩多汁，香美滋味盡在口中。
食材
步驟
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鹵蘭花幹，這道路邊攤小吃，滿漢全席裡也有它。 最考究的就是切花刀，但是只要有耐心，就可以做好。 心平氣和的做一道菜也是一種修行。
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白豆腐乾洗淨擦乾水分，45度均勻斜切至2/3深度，每刀間隔約1cm左右。切好翻面，另一面也同樣斜切至2/3深。 『小技巧』如果刀工無把握，可以在白豆腐乾上下各擺上牙籤或者筷子，這樣下刀碰到即停便不會切斷。 素雞同樣洗淨瀝幹水分，切成薄厚均勻的片狀。
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起油鍋，油溫升至四五成熱時下蘭花幹，小火將蘭花幹煎炸至表面金黃，撈出控油。 『怎麼樣判斷油溫』將筷子探入油內，筷子邊緣有密集的小氣泡則油溫達到四五成熱。
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切片的素雞煎炸至外面一層變色變硬，起鼓泡。炸好後撈出需要立即浸泡入冷水，浸泡備用。
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鍋中多的油倒出，留少許底油煸香八角香葉桂皮幹辣椒，入1大勺豆瓣醬炒至出紅油，倒入生抽、老抽、料酒、糖，還有肉湯或骨湯或開水，入蘭花幹和素雞，沸騰後轉小火，燜燒10分鐘。 還可以順便鹵蛋，水煮蛋比平時少幾分鐘，剝蛋殼後斜切幾刀，丟入鍋內一起浸泡。
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品嘗味道酌情加鹽、胡椒粉等調味，關火，晾涼同時浸泡以方便入味。 冰箱冷藏一夜以後更美味。吃之前可以加熱一下，冷食熱食各具風味。
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鹵超大鍋，不管吃什麼都可以配。
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少小時最喜歡蘭花幹，每次路過校門口的小攤前都忍不住多看幾眼。 有時候爸爸會做，再滿的一鍋也是留不到第3天的。 :-D
小撇步
01.蘭花幹需要炸透，炸至表面金黃。
02.素雞炸好後需要立即浸泡冷水備用。
03.煮好後至少浸泡1小時，讓豆干和素雞全身心地吸足湯汁以入味。
04.爸爸為鹵蘭花幹特意燉了豬皮湯，別的骨湯肉湯也可以。
05.豆干入油鍋前擦乾水分，不然油花四濺，小心受傷。
