脆皮日式鹽可頌

三原小嵐_.
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https://tinysaltstudio.com/salted_butter_roll/
有去過霓虹國的小夥伴們應該都有吃過他們麵包店的脆皮日式鹽可頌,好吃到不可思議。剛剛新鮮出爐的鹽可頌,麵包體組織柔軟綿韌,表面鹹酥香脆,而最吸引人的就是滿滿黃油香的焦酥可頌麵包底。一口咬下去,上下口腔之間會品賞到不一樣的酥脆,最後都匯集於中間夾雜著淡淡奶味和鹹黃油香的軟麵包

份量
8 人份
時間
120 分鐘

食材

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  • 先提前一天製作老麵,在玻璃碗裡放入所有老麵材料,攪拌均勻成團,密封蓋好後在室溫發酵一個小時後,放到冷藏室裡冷藏熟成發酵一晚。如果以後有剩下多餘的老麵,可以包好後放進冷凍庫裡冷凍保存,下次再用的時候,解凍一下就可以繼續使用了;

    先提前一天製作老麵,在玻璃碗裡放入所有老麵材料,攪拌均勻成團,密封蓋好後在室溫發酵一個小時後,放到冷藏室裡冷藏熟成發酵一晚。如果以後有剩下多餘的老麵,可以包好後放進冷凍庫裡冷凍保存,下次再用的時候,解凍一下就可以繼續使用了;

  • 經過24小時後,老麵發酵好了,表面會有大氣孔,打開看裡面有蜂窩狀的組織就證明已經準備好可以使用了;

    經過24小時後,老麵發酵好了,表面會有大氣孔,打開看裡面有蜂窩狀的組織就證明已經準備好可以使用了;

  • 首先準備捲進鹽可頌的奶油,有鹽奶油切成0.5cmX0.5cmX3cm的小條條,放到冷凍庫裡備用;

    首先準備捲進鹽可頌的奶油,有鹽奶油切成0.5cmX0.5cmX3cm的小條條,放到冷凍庫裡備用;

  • 攪拌缸裡放入高筋麵粉,中筋麵粉,細砂糖,鹽,酵母和奶粉,稍稍混勻。把老麵加到攪拌缸裡,然後倒入液體,先用最低的速度攪拌3分鐘成團,讓麵粉充分吸收液體。我用的是美國這裡最常見的KitchenAid的廚師機,這裡給個大概的時間,小夥伴們可以參考一下;

    攪拌缸裡放入高筋麵粉,中筋麵粉,細砂糖,鹽,酵母和奶粉,稍稍混勻。把老麵加到攪拌缸裡,然後倒入液體,先用最低的速度攪拌3分鐘成團,讓麵粉充分吸收液體。我用的是美國這裡最常見的KitchenAid的廚師機,這裡給個大概的時間,小夥伴們可以參考一下;

  • 用中速4檔攪打麵團大約10分鐘。取下一小塊麵團檢查,會發現已經有麵筋出現,但是麵團還是比較粗糙,破洞邊緣還有明顯鋸齒狀。另外一個判斷的標準就是剛剛麵團底部還粘著攪拌缸,現在已經不再粘了;

    用中速4檔攪打麵團大約10分鐘。取下一小塊麵團檢查,會發現已經有麵筋出現,但是麵團還是比較粗糙,破洞邊緣還有明顯鋸齒狀。另外一個判斷的標準就是剛剛麵團底部還粘著攪拌缸,現在已經不再粘了;

  • 把麵團取出來,這個時候就可以往攪拌缸裡加入室溫的無鹽奶油,把麵團分割成小塊再分次投進攪拌缸裡,和奶油一起低速攪拌2分鐘,讓奶油和麵團混合;

    把麵團取出來,這個時候就可以往攪拌缸裡加入室溫的無鹽奶油,把麵團分割成小塊再分次投進攪拌缸裡,和奶油一起低速攪拌2分鐘,讓奶油和麵團混合;

  • 黃油和麵團混合後,用中速4檔攪打10分鐘。取下一塊麵團檢查,這時候麵團是柔軟光滑,透著麵粉的香氣,可以拉成薄膜透出背後的手指陰影。如果還不行可以用高速6檔繼續攪打3-5分鐘,基本上就好了;

    黃油和麵團混合後,用中速4檔攪打10分鐘。取下一塊麵團檢查,這時候麵團是柔軟光滑,透著麵粉的香氣,可以拉成薄膜透出背後的手指陰影。如果還不行可以用高速6檔繼續攪打3-5分鐘,基本上就好了;

  • 在一個玻璃大碗裡,擦一點油,麵團從攪拌缸裡取出來後做一下翻折的動作,像疊棉被的樣子一樣疊三層,這樣可以讓麵團的組織更加綿密。放到玻璃碗裡,蓋上保鮮膜,放在室溫下發酵1-1.5個小時,視乎溫度而定,只要麵團體積大概有原先的兩倍大,基本發酵就算完成了;

    在一個玻璃大碗裡,擦一點油,麵團從攪拌缸裡取出來後做一下翻折的動作,像疊棉被的樣子一樣疊三層,這樣可以讓麵團的組織更加綿密。放到玻璃碗裡,蓋上保鮮膜,放在室溫下發酵1-1.5個小時,視乎溫度而定,只要麵團體積大概有原先的兩倍大,基本發酵就算完成了;

  • 基礎發酵完成可以檢查麵團的狀態,用食指粘點麵粉,往麵團中間插一下後取出來,麵團沒有縮陷,就是完美的發酵了!

    基礎發酵完成可以檢查麵團的狀態,用食指粘點麵粉,往麵團中間插一下後取出來,麵團沒有縮陷,就是完美的發酵了!

  • 把麵團取出,分割成8份,每份約60克的小麵團滾圓;

    把麵團取出,分割成8份,每份約60克的小麵團滾圓;

  • 滾圓後的麵團鬆弛20分鐘後搓成水滴形然後蓋上保鮮膜防止變乾,送到冷藏室裡冷藏30分鐘靜置鬆弛,充分的靜置鬆弛才可以方便後面的塑形;

    滾圓後的麵團鬆弛20分鐘後搓成水滴形然後蓋上保鮮膜防止變乾,送到冷藏室裡冷藏30分鐘靜置鬆弛,充分的靜置鬆弛才可以方便後面的塑形;

  • 冷藏好的麵團,取出放到撒了一層薄薄麵粉的桌面上,用擀麵杖先將頭頭稍稍擀平,然後一隻手掂著尾巴,一隻手往下慢慢擀平麵團。麵團大概擀成30-35cm的長度,翻一下面,在麵團頭部放上一條冷的有鹽黃油,就可以開始從上往下卷起來,卷到最後的尾巴和麵包捏一下,有尾巴的那一面壓在烤盤上;

    冷藏好的麵團,取出放到撒了一層薄薄麵粉的桌面上,用擀麵杖先將頭頭稍稍擀平,然後一隻手掂著尾巴,一隻手往下慢慢擀平麵團。麵團大概擀成30-35cm的長度,翻一下面,在麵團頭部放上一條冷的有鹽黃油,就可以開始從上往下卷起來,卷到最後的尾巴和麵包捏一下,有尾巴的那一面壓在烤盤上;

  • 塑形好的鹽可頌放到烤箱裡,底下放一大盤熱水,進行第二次發酵。大概30-45分鐘後,麵包的體積發大1.5倍就可以了。拿出來輕輕按壓麵包,表面沒有回彈就證明二發好了;

    塑形好的鹽可頌放到烤箱裡,底下放一大盤熱水,進行第二次發酵。大概30-45分鐘後,麵包的體積發大1.5倍就可以了。拿出來輕輕按壓麵包,表面沒有回彈就證明二發好了;

  • 250C480F預熱烤箱,記得在底層放一個鑄鐵鍋;這時候可以給鹽可頌噴點水,撒上一些岩鹽和黑胡椒碎;

    250C480F預熱烤箱,記得在底層放一個鑄鐵鍋;這時候可以給鹽可頌噴點水,撒上一些岩鹽和黑胡椒碎;

  • 預熱完成,保持250C繼續烤個30分鐘,讓鑄鐵鍋完全達到溫度;戴好隔熱手套,準備一杯熱水,以下動作要一氣呵成地完成:打開烤箱門,放進鹽可頌,往鑄鐵鍋裡倒滾水,這時候會產生大量水蒸氣,不要慌,立刻關上烤箱門。記得要十分注意安全;

    預熱完成,保持250C繼續烤個30分鐘,讓鑄鐵鍋完全達到溫度;戴好隔熱手套,準備一杯熱水,以下動作要一氣呵成地完成:打開烤箱門,放進鹽可頌,往鑄鐵鍋裡倒滾水,這時候會產生大量水蒸氣,不要慌,立刻關上烤箱門。記得要十分注意安全;

  • 調至230C450F烤製鹽可頌,觀察一下鹽可頌表面,大約5分鐘,麵團膨脹後有裂紋後,就可以降溫到180C350F,繼續烤8-10分鐘,直到鹽可頌表面充分上色,最後讓鹽可頌在烤箱裡呆2分鐘;

    調至230C450F烤製鹽可頌,觀察一下鹽可頌表面,大約5分鐘,麵團膨脹後有裂紋後,就可以降溫到180C350F,繼續烤8-10分鐘,直到鹽可頌表面充分上色,最後讓鹽可頌在烤箱裡呆2分鐘;

  • 烤好的鹽可頌拿出來後要連烤盤震一下,防止麵包回縮。之後鹽可頌要移離烤盤冷卻,防止烤盤餘溫繼續烤過頭。這樣子就做出好好吃的鹽可頌了。

    烤好的鹽可頌拿出來後要連烤盤震一下,防止麵包回縮。之後鹽可頌要移離烤盤冷卻,防止烤盤餘溫繼續烤過頭。這樣子就做出好好吃的鹽可頌了。

小撇步

就算不加老麵也可以做出好好吃的鹽可頌;就算不做出蒸汽也一樣能做出好好吃的鹽可頌;單純地做出柔軟且有鹹鹹奶香的鹽可頌也是很棒的!
不用太在意捲的時候有沒有把奶油嚴嚴實實地包裹在裡面,發酵或者烤製的時候跑出來的奶油會把底部烤得焦焦脆脆的,有另一番風味哦!
老麵的使用量最大可以佔總麵團的20%,用剩下的老麵放分割好放到冷凍庫裡大約可以保存1個月左右。

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