老麵版黑糖饅頭《壓麵機》 努力追求好吃又好看可以跟外面媲美的饅頭樣

老麵版黑糖饅頭《壓麵機》


曾joy
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努力追求好吃又好看可以跟外面媲美的饅頭樣

食材
💕
1g
10g
50ml
💕
30g
10g
2g
180ml
10g
  • 1
    在前一晚先將老麵材料攪好放發酵箱35度或室溫發酵(夏天約兩個小時,冬天約5~6個小時)看到孔洞很多變澎變輕即可放入冰箱備用,冷藏可放3天,冷凍可放一個月(要用可先拿出來常溫退冰或隔水退冰)
  • 2
    將主麵團材料除了植物油全部放入麵包機按10自發麵團模式帶發酵(約一個半小時),在約3分鐘成團後放入老麵團再過3分鐘放入植物油。
  • 3
    將麵團取出蓋上溼布鬆弛15分鐘,將麵團分割4等分稍微桿開,過壓麵機「0」來回最少3次(黏手就適時撒上一點手粉),四塊麵皮平鋪好後噴上一點水開始捲成長條狀均勻粗細,中段平均切6等份,頭尾切除可分一點放有刻度的小罐子用橡皮筋做記號(做觀察發酵用)剩下的麵團秤80~100g冰起來可做下次的「老麵」
  • 4
    下面墊饅頭紙每個饅頭之間隔半顆寬的距離,放入發酵箱35度(約40分到一個小時,壓麵機會比較紮實,發酵時間也相對會比較長),觀察玻璃瓶發到1.5倍或饅頭兩側有凸起即可取出
  • 5
    電鍋上放上竹蒸籠冷水起蒸兩杯水約20~25分鐘(不鏽鋼的請鍋蓋上綁上布避免水蒸氣滴到饅頭還有鍋蓋單邊夾一根筷子)跳起後蒸籠移到旁邊等3~5分鐘慢慢開蓋讓水蒸氣洩出避免溫度驟變饅頭皺皮回縮
  • 6
    用瓦斯爐的話,將蒸籠放在炒鍋上,蓋子單邊夾上筷子,開大火冷水起蒸水滾後轉中火12分鐘即可關火,將蒸籠移到旁邊放涼,等3~5分鐘再慢慢開蓋讓水蒸氣洩出
  • 7
    夾出饅頭放在紗布上吸收饅頭紙上多餘的水分,大功告成🎉🎉🎉
小撇步

喜歡黑糖味道重一點的可再自行斟酌
沒有壓麵機就三桿三折最少反覆10次
步驟3麵團切下來的頭尾跟放入玻璃瓶觀察的麵團可以收起來冰冰箱做下一次的老麵種用(冷藏可放3天,冷凍可放一個月)

饅頭的麵粉和水的比例,水是麵粉的50%~52%
100g麵粉,要加50~52cc的水
500g麵粉,要加250~260cc的水
1000g麵粉,要加500~520cc的水

100g麵粉要加1g酵母

2019/08/31 發表 816 瀏覽
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曾joy
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