御膳房紅燒牛肉湯

戒空-火候熬出珍味
100 食譜 499 粉絲

描述

深度銷魂料理。
牛肉補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。性平,味甘,歸脾、胃經。
功效:補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。治虛損羸瘦,消渴,脾弱不運,痞積,水腫,腰膝酸軟。
禁忌人群感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
牛肉蛋白質最多、脂肪最少、血紅素鐵最豐富的肉類之一。

份量

4 人份

時間

60 分鐘

食材

2斤
3分之1小段
半顆
4分之1
6株
12片
1條
2株
滷牛肉中藥材
4片
6個
2茶匙
5個
2茶匙
牛肉湯頭醬汁中藥材
1個
10元大小1片
2片
調味料
5大匙
4大匙
20cc
4大匙
20cc
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步驟

  • 備料:
牛腱肉、牛大骨洗淨/烹煮前先用冷水浸泡2小時備用
洋蔥、紅蘿蔔切薄片
薑切片 
蔥切段 
香菜切段

    備料: 牛腱肉、牛大骨洗淨/烹煮前先用冷水浸泡2小時備用 洋蔥、紅蘿蔔切薄片 薑切片 蔥切段 香菜切段

  • 汆燙:
牛大骨、牛腱放入鍋中/加入冷水淹沒食材/開大火煮沸。

    汆燙: 牛大骨、牛腱放入鍋中/加入冷水淹沒食材/開大火煮沸。

  • 放入青蔥2支切段(可打蔥結不切)、薑6片。

    放入青蔥2支切段(可打蔥結不切)、薑6片。

  • 大火煮沸/去沫。

    大火煮沸/去沫。

  • 去沫後/整鍋倒入快鍋中煮沸/蓋上鍋蓋安全鎖鎖定/計時20分鐘。
(若選用牛其他部位,計時25分鐘、牛筋30分鐘。)

    去沫後/整鍋倒入快鍋中煮沸/蓋上鍋蓋安全鎖鎖定/計時20分鐘。 (若選用牛其他部位,計時25分鐘、牛筋30分鐘。)

  • 滷牛肉中藥材

    滷牛肉中藥材

  • 洗淨/泡入沸騰熱水10分鐘/瀝乾備用。
(或放入冷水鍋中/加熱煮沸/瀝乾備用。)

    洗淨/泡入沸騰熱水10分鐘/瀝乾備用。 (或放入冷水鍋中/加熱煮沸/瀝乾備用。)

  • 煮沸

    煮沸

  • 瀝乾(水倒掉不使用)

    瀝乾(水倒掉不使用)

  • 牛肉湯頭醬汁中藥材及食材

    牛肉湯頭醬汁中藥材及食材

  • 水400cc/醬油200cc(水是醬油的1倍)/入鍋煮沸/放入中藥材及蔬菜食材/放入白胡椒粉1大匙、精鹽2大匙、魚露20cc、美極鮮味露20cc、冰糖2大匙/煮至沸騰/轉小火煮5分鐘/去除泡沫/關火浸泡。

    水400cc/醬油200cc(水是醬油的1倍)/入鍋煮沸/放入中藥材及蔬菜食材/放入白胡椒粉1大匙、精鹽2大匙、魚露20cc、美極鮮味露20cc、冰糖2大匙/煮至沸騰/轉小火煮5分鐘/去除泡沫/關火浸泡。

  • 牛肉湯頭調味:
先撈起牛腱/加入"步驟11"熬製的牛肉湯頭醬汁2大勺/加入1大匙冰糖、2小匙精鹽、3大匙白胡椒粉/煮沸/試喝湯頭/轉小火保温。

    牛肉湯頭調味: 先撈起牛腱/加入"步驟11"熬製的牛肉湯頭醬汁2大勺/加入1大匙冰糖、2小匙精鹽、3大匙白胡椒粉/煮沸/試喝湯頭/轉小火保温。

  • 俟快鍋安全鎖解除/撈出牛腱。

    俟快鍋安全鎖解除/撈出牛腱。

  • 牛腱趁熱切3公分厚片/趁熱下鍋滷牛肉醬汁。

    牛腱趁熱切3公分厚片/趁熱下鍋滷牛肉醬汁。

  • 滷牛肉塊步驟:
"步驟9"滷牛肉中藥材
冷鍋冷油下鍋/小火均勻拌炒炒香即可/瀝油/用布包包起為滷包備用。

    滷牛肉塊步驟: "步驟9"滷牛肉中藥材 冷鍋冷油下鍋/小火均勻拌炒炒香即可/瀝油/用布包包起為滷包備用。

  • "步驟15"之瀝油/入炒鍋加熱/放入薑片、蔥段/炒至呈現金黃色。

    "步驟15"之瀝油/入炒鍋加熱/放入薑片、蔥段/炒至呈現金黃色。

  • 放入牛肉塊/大火煸炒均勻。

    放入牛肉塊/大火煸炒均勻。

  • 加入快鍋的牛肉湯汁兩大勺/均勻拌炒。

    加入快鍋的牛肉湯汁兩大勺/均勻拌炒。

  • 滷牛肉塊
放入白酒3大匙(白酒可帶出牛肉鮮甜及原味清香)/加入20cc萬家香醬油炒出香味/放入3大匙精鹽、1大匙白胡椒粉/均勻拌炒出牛肉清香。

    滷牛肉塊 放入白酒3大匙(白酒可帶出牛肉鮮甜及原味清香)/加入20cc萬家香醬油炒出香味/放入3大匙精鹽、1大匙白胡椒粉/均勻拌炒出牛肉清香。

  • 加入快鍋中的牛肉湯汁淹沒牛肉/放入滷包/大火烹煮至沸騰。

    加入快鍋中的牛肉湯汁淹沒牛肉/放入滷包/大火烹煮至沸騰。

  • 煮沸加蓋/中小火燜煮10分鐘。

    煮沸加蓋/中小火燜煮10分鐘。

  • 收汁後去除蔥、薑/加入20cc萬家香醬油拌炒均勻。

    收汁後去除蔥、薑/加入20cc萬家香醬油拌炒均勻。

  • 牛肉湯頭

    牛肉湯頭

  • 盛半碗牛肉湯頭

    盛半碗牛肉湯頭

  • 加入牛肉/灑上香菜/完成。

    加入牛肉/灑上香菜/完成。

  • 所謂1大匙1小匙是多少? 
食品原料行有一把4支的量匙可買,以下分為:
1大匙= 1T = 15ml(cc)
1茶匙= 1t〈1小匙〉= 5ml(cc)
1/2茶匙=2.5ml(cc)
1/4茶匙=1.25ml(cc)
一杯約=240cc

    所謂1大匙1小匙是多少? 食品原料行有一把4支的量匙可買,以下分為: 1大匙= 1T = 15ml(cc) 1茶匙= 1t〈1小匙〉= 5ml(cc) 1/2茶匙=2.5ml(cc) 1/4茶匙=1.25ml(cc) 一杯約=240cc

小撇步

1.牛腱燉煮軟嫩,切大塊可增加咬合口感。
2.單純使用牛肉,牛肉本身油脂不夠,無法達到料香肉香味美,牛大骨搭配好的牛肉,可增添湯頭鮮甜香味。 湯味美肉鮮香,融合一體才能展現牛肉湯精髓和靈魂。
3.白蔻、白芷、小茴香為香味來源,使用香料適中適量,才不會喧賓奪主,搶了牛肉原汁原味。

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戒空-火候熬出珍味 100 食譜 499 粉絲

民以食為天,食以安為先。 買食材用智慧,做料理是賢慧,下廚時光,讓你賢慧又有智慧。 經由掌廚,體驗美食的幸福感,烹調出一道道的美味佳餚。 食材新鮮、調味簡單適當,就是一道可口美食;深度美食料理,則講究工法和料理程序。 願與您分享每一份美食料理。

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