蟹肉鹹派
描述
踩進秋天的季節，這是個吃蟹的好時候，想變化直接啃著螃蟹大快朵頤的方法，今天就讓急凍的澎湖野生石蟹變身成美味的鹹派吧，入口後，柔軟化口卻帶著豐富層次感的內餡搭配，緊接著酥油塔皮酥脆溫厚的口感平衡內餡的溫柔感，非常推薦三五好友聚會的時候一起享用喔！
- 已參加：蟹逅澎湖金蝦趴 食譜募集活動
份量
時間
食材
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3隻（771克）
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700克
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5片
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4支
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1個
步驟
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先把主要的食材全部盤點過後，就可以來製作美味的蟹肉鹹派了 小提醒：急凍的澎湖野生石蟹不需要冷藏或流水退冰，拿出來就可以直接做清洗，直接料理喔
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鹹派塔皮製作：先將低筋麵粉、奶油、鹽、砂糖放到食物處理機中打成奶黃色的砂礫狀
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1.再加入冷水打至稍微成糰，倒出 2.用手掌推揉至均勻(但不要過度推揉，避免奶油融化及麵粉出筋，只要顏色均勻即可)
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上下蓋上烘焙紙，桿至0.3公分，盡量桿成圓形，入模比較完整，桿的過程也注意烘焙紙是否有皺摺出現，要邊拉起邊蓋烘焙紙，避免塔皮有過多紋路，記得不要忘記翻面也桿一下，讓塔皮更為平均喔 桿好的塔皮連同上下烘焙紙一起封好保鮮膜，冷藏靜置約2小時，待用 (如果能前一晚就先做好就更好，塔皮的狀態會更為穩定喔)
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澎湖野生石蟹前置處理：清洗（嘴巴跟殼要額外加強清潔），口器跟腹甲先拔除
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將粗鹽舖至鑄鐵鍋內，青蔥鋪在粗鹽上，處理好的澎湖野生石蟹蟹殼朝下，蟹肚朝上放置在青蔥上，石蟹肚上放上薑片，蓋上鍋蓋，開大火加熱使用乾蒸方式，乾蒸約12～14分鐘
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將蒸熟的石蟹肉剔出，冷藏待用 ⭐️像柚子肉樣子的是肺，像六角形狀的是心臟，這些都不要使用/食用喔
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烤箱預熱，180度至少30分鐘 將靜置完成的鹹派塔皮上下烘焙紙撕開，用手溫稍微回軟塔皮，只要稍微回軟可以有延展的控制性時，就直接入模
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1.用指腹將底邊沿派盤輕壓出痕跡 2.用指腹由下往上輕推，使塔皮能貼合派盤 3.切掉多餘的鹹派塔皮 4.派盤邊緣如果有塔皮屑，記得用指腹清乾淨 提醒：如果真的塔皮入模時，形狀無法全數完整覆蓋派盤，可以用切下來的塔皮去補就好，但注意要讓厚度維持一致0.3公分，才不會烤焙不均
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1.放進預熱完成的烤箱，180度烤20分鐘 2.出爐，連同烘焙紙及重石一起移除，回烤箱繼續180度烘烤20分鐘 3.出爐，脱模
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1.在脫模的鹹派塔皮內側塗擦蛋液，幫助保護塔皮不會因為後續內餡的水份較高而影響到塔皮口感 2.回烤箱繼續用180度烤5分鐘，出爐，放涼待用
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內餡製作： 1.用小火將培根碎的油脂煸出，取出焦脆培根碎 2.鍋中加入橄欖油混著培根油，煸炒洋蔥碎至黃色焦糖化 3.加入蒜末，炒至蒜香味出現 4.加入蘑菇，炒至蘑菇出水 5.加入粗黑胡椒粉、紅椒粉、綜合香料及焦脆培根碎，稍微炒至均勻，關火，移至小碗待用
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蛋奶液製作： 全蛋、鮮奶油、白胡椒粉、鹽、砂糖拌勻，過篩，待用 ⭐️提醒：蛋奶液的鹹度是取自於所有食材的鹹度狀態進行調整的，因為此次的石蟹肉屬於海蟹，天然鹹味可降低鹽分的使用，但實際還是要依照使用的食材狀況進行鹽巴的調整喔！ 烤箱預熱，180度至少30分鐘
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1.鹹派塔皮底部鋪上焗烤起司絲A，疊上蘑菇洋蔥內餡，將西班牙香腸丁鋪上，鋪上澎湖野生石蟹肉，倒入蛋奶液，撒上焗烤起司絲B，鋪上番茄片，鋪上羅勒葉(有兩片羅勒葉我有撕碎撒在表面上) 2.進預熱好的烤箱，180度烤40分鐘，出爐，美味的蟹肉鹹派完成嘍
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蟹肉鹹派盡量當天食用完畢，如果想要熱熱的吃，可以用預熱好的烤箱，180度回烤7分鐘，美味程度如同剛出爐一般喔
小撇步
1.菊花派盤為9吋大小（這款屬於分離式），抹奶油是希望油酥塔皮的香氣可以更好
2.炫風烤箱是最好烤焙塔派的好選擇，如果有炫風功能的烤箱，請記得可以打開此功能喔
3.派皮製作過程不要過度揉壓，避免出筋，影響吃的口感
4.石蟹蟹肉的鮮味甜味都比較明顯，且口感帶有彈性的纖維肉絲感表現，是我覺得真的非常適合拿來做鹹派的一種蟹肉的選擇，一般的蟹肉味道表現都沒有來的那麼好，所以好的食材的搭配可以彰顯出鹹派美味
