蟹肉鹹派

Miss Ju Ju
97 食譜 490 粉絲

踩進秋天的季節,這是個吃蟹的好時候,想變化直接啃著螃蟹大快朵頤的方法,今天就讓急凍的澎湖野生石蟹變身成美味的鹹派吧,入口後,柔軟化口卻帶著豐富層次感的內餡搭配,緊接著酥油塔皮酥脆溫厚的口感平衡內餡的溫柔感,非常推薦三五好友聚會的時候一起享用喔!

份量
8 人份
時間
120 分鐘

食材

鹹派塔皮
內餡
32克
4.5克
252克
10克
200克
半根(30克)
蛋奶液
144克
0.5克
6克
1克
表面食材
看全部食材 
  • 先把主要的食材全部盤點過後,就可以來製作美味的蟹肉鹹派了

小提醒:急凍的澎湖野生石蟹不需要冷藏或流水退冰,拿出來就可以直接做清洗,直接料理喔

    先把主要的食材全部盤點過後,就可以來製作美味的蟹肉鹹派了 小提醒:急凍的澎湖野生石蟹不需要冷藏或流水退冰,拿出來就可以直接做清洗,直接料理喔

  • 鹹派塔皮製作:先將低筋麵粉、奶油、鹽、砂糖放到食物處理機中打成奶黃色的砂礫狀

    鹹派塔皮製作:先將低筋麵粉、奶油、鹽、砂糖放到食物處理機中打成奶黃色的砂礫狀

  • 1.再加入冷水打至稍微成糰,倒出
2.用手掌推揉至均勻(但不要過度推揉,避免奶油融化及麵粉出筋,只要顏色均勻即可)

    1.再加入冷水打至稍微成糰,倒出 2.用手掌推揉至均勻(但不要過度推揉,避免奶油融化及麵粉出筋,只要顏色均勻即可)

  • 上下蓋上烘焙紙,桿至0.3公分,盡量桿成圓形,入模比較完整,桿的過程也注意烘焙紙是否有皺摺出現,要邊拉起邊蓋烘焙紙,避免塔皮有過多紋路,記得不要忘記翻面也桿一下,讓塔皮更為平均喔

桿好的塔皮連同上下烘焙紙一起封好保鮮膜,冷藏靜置約2小時,待用
(如果能前一晚就先做好就更好,塔皮的狀態會更為穩定喔)

    上下蓋上烘焙紙,桿至0.3公分,盡量桿成圓形,入模比較完整,桿的過程也注意烘焙紙是否有皺摺出現,要邊拉起邊蓋烘焙紙,避免塔皮有過多紋路,記得不要忘記翻面也桿一下,讓塔皮更為平均喔 桿好的塔皮連同上下烘焙紙一起封好保鮮膜,冷藏靜置約2小時,待用 (如果能前一晚就先做好就更好,塔皮的狀態會更為穩定喔)

  • 澎湖野生石蟹前置處理:清洗(嘴巴跟殼要額外加強清潔),口器跟腹甲先拔除

    澎湖野生石蟹前置處理:清洗(嘴巴跟殼要額外加強清潔),口器跟腹甲先拔除

  • 將粗鹽舖至鑄鐵鍋內,青蔥鋪在粗鹽上,處理好的澎湖野生石蟹蟹殼朝下,蟹肚朝上放置在青蔥上,石蟹肚上放上薑片,蓋上鍋蓋,開大火加熱使用乾蒸方式,乾蒸約12~14分鐘

    將粗鹽舖至鑄鐵鍋內,青蔥鋪在粗鹽上,處理好的澎湖野生石蟹蟹殼朝下,蟹肚朝上放置在青蔥上,石蟹肚上放上薑片,蓋上鍋蓋,開大火加熱使用乾蒸方式,乾蒸約12~14分鐘

  • 將蒸熟的石蟹肉剔出,冷藏待用

⭐️像柚子肉樣子的是肺,像六角形狀的是心臟,這些都不要使用/食用喔

    將蒸熟的石蟹肉剔出,冷藏待用 ⭐️像柚子肉樣子的是肺,像六角形狀的是心臟,這些都不要使用/食用喔

  • 烤箱預熱,180度至少30分鐘

將靜置完成的鹹派塔皮上下烘焙紙撕開,用手溫稍微回軟塔皮,只要稍微回軟可以有延展的控制性時,就直接入模

    烤箱預熱,180度至少30分鐘 將靜置完成的鹹派塔皮上下烘焙紙撕開,用手溫稍微回軟塔皮,只要稍微回軟可以有延展的控制性時,就直接入模

  • 1.用指腹將底邊沿派盤輕壓出痕跡
2.用指腹由下往上輕推,使塔皮能貼合派盤
3.切掉多餘的鹹派塔皮
4.派盤邊緣如果有塔皮屑,記得用指腹清乾淨

提醒:如果真的塔皮入模時,形狀無法全數完整覆蓋派盤,可以用切下來的塔皮去補就好,但注意要讓厚度維持一致0.3公分,才不會烤焙不均

    1.用指腹將底邊沿派盤輕壓出痕跡 2.用指腹由下往上輕推,使塔皮能貼合派盤 3.切掉多餘的鹹派塔皮 4.派盤邊緣如果有塔皮屑,記得用指腹清乾淨 提醒:如果真的塔皮入模時,形狀無法全數完整覆蓋派盤,可以用切下來的塔皮去補就好,但注意要讓厚度維持一致0.3公分,才不會烤焙不均

  • 用叉子在塔底插洞,不用過於密集,避免塔皮斷裂,鋪上烘焙紙,將重石或生綠豆/生紅豆放上

    用叉子在塔底插洞,不用過於密集,避免塔皮斷裂,鋪上烘焙紙,將重石或生綠豆/生紅豆放上

  • 1.放進預熱完成的烤箱,180度烤20分鐘
2.出爐,連同烘焙紙及重石一起移除,回烤箱繼續180度烘烤20分鐘
3.出爐,脱模

    1.放進預熱完成的烤箱,180度烤20分鐘 2.出爐,連同烘焙紙及重石一起移除,回烤箱繼續180度烘烤20分鐘 3.出爐,脱模

  • 1.在脫模的鹹派塔皮內側塗擦蛋液,幫助保護塔皮不會因為後續內餡的水份較高而影響到塔皮口感
2.回烤箱繼續用180度烤5分鐘,出爐,放涼待用

    1.在脫模的鹹派塔皮內側塗擦蛋液,幫助保護塔皮不會因為後續內餡的水份較高而影響到塔皮口感 2.回烤箱繼續用180度烤5分鐘,出爐,放涼待用

  • 洋蔥切碎、蘑菇對半切、西班牙香腸切小丁、番茄切成0.1公分薄片

    洋蔥切碎、蘑菇對半切、西班牙香腸切小丁、番茄切成0.1公分薄片

  • 內餡製作:
1.用小火將培根碎的油脂煸出,取出焦脆培根碎
2.鍋中加入橄欖油混著培根油,煸炒洋蔥碎至黃色焦糖化
3.加入蒜末,炒至蒜香味出現
4.加入蘑菇,炒至蘑菇出水
5.加入粗黑胡椒粉、紅椒粉、綜合香料及焦脆培根碎,稍微炒至均勻,關火,移至小碗待用

    內餡製作: 1.用小火將培根碎的油脂煸出,取出焦脆培根碎 2.鍋中加入橄欖油混著培根油,煸炒洋蔥碎至黃色焦糖化 3.加入蒜末,炒至蒜香味出現 4.加入蘑菇,炒至蘑菇出水 5.加入粗黑胡椒粉、紅椒粉、綜合香料及焦脆培根碎,稍微炒至均勻,關火,移至小碗待用

  • 蛋奶液製作:
全蛋、鮮奶油、白胡椒粉、鹽、砂糖拌勻,過篩,待用
⭐️提醒:蛋奶液的鹹度是取自於所有食材的鹹度狀態進行調整的,因為此次的石蟹肉屬於海蟹,天然鹹味可降低鹽分的使用,但實際還是要依照使用的食材狀況進行鹽巴的調整喔!

烤箱預熱,180度至少30分鐘

    蛋奶液製作: 全蛋、鮮奶油、白胡椒粉、鹽、砂糖拌勻,過篩,待用 ⭐️提醒:蛋奶液的鹹度是取自於所有食材的鹹度狀態進行調整的,因為此次的石蟹肉屬於海蟹,天然鹹味可降低鹽分的使用,但實際還是要依照使用的食材狀況進行鹽巴的調整喔! 烤箱預熱,180度至少30分鐘

  • 1.鹹派塔皮底部鋪上焗烤起司絲A,疊上蘑菇洋蔥內餡,將西班牙香腸丁鋪上,鋪上澎湖野生石蟹肉,倒入蛋奶液,撒上焗烤起司絲B,鋪上番茄片,鋪上羅勒葉(有兩片羅勒葉我有撕碎撒在表面上)
2.進預熱好的烤箱,180度烤40分鐘,出爐,美味的蟹肉鹹派完成嘍

    1.鹹派塔皮底部鋪上焗烤起司絲A,疊上蘑菇洋蔥內餡,將西班牙香腸丁鋪上,鋪上澎湖野生石蟹肉,倒入蛋奶液,撒上焗烤起司絲B,鋪上番茄片,鋪上羅勒葉(有兩片羅勒葉我有撕碎撒在表面上) 2.進預熱好的烤箱,180度烤40分鐘,出爐,美味的蟹肉鹹派完成嘍

  • 蟹肉鹹派盡量當天食用完畢,如果想要熱熱的吃,可以用預熱好的烤箱,180度回烤7分鐘,美味程度如同剛出爐一般喔

    蟹肉鹹派盡量當天食用完畢,如果想要熱熱的吃,可以用預熱好的烤箱,180度回烤7分鐘,美味程度如同剛出爐一般喔

小撇步

1.菊花派盤為9吋大小(這款屬於分離式),抹奶油是希望油酥塔皮的香氣可以更好
2.炫風烤箱是最好烤焙塔派的好選擇,如果有炫風功能的烤箱,請記得可以打開此功能喔
3.派皮製作過程不要過度揉壓,避免出筋,影響吃的口感
4.石蟹蟹肉的鮮味甜味都比較明顯,且口感帶有彈性的纖維肉絲感表現,是我覺得真的非常適合拿來做鹹派的一種蟹肉的選擇,一般的蟹肉味道表現都沒有來的那麼好,所以好的食材的搭配可以彰顯出鹹派美味

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Miss Ju Ju
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留言

共 1 則
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  • Hsuan

    Hsuan

    請問可以購買盒裝蟹腿肉來製作嗎?

    可以喔,但因為甜味、口感、鹹度都有一些差異,風味會有一些落差,但其實鹹派內餡本來就可以依喜好去變換,不一定要跟我完全一樣,在炒內餡過程我都沒有加鹽,所以所有的鹹度調味除了原本食材的鹹之外,都靠蛋奶餡的鹽去調整鹹度,你可以試試看在變化餡料過程,去做調整喔☺️

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