吃個回憶,吃個安心❤️【菠蘿奶酥麵包】

芯心點 Bakesmee
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樸實的麵包吃膩了,於是決定...來做奶酥菠蘿麵包,是台式的經典款!可是麵包並不是我一人獨享,所以應媽媽的需求,麵糰裡加入黑麥麵粉,因為她說這樣吃起來比較安心😂
詳細做法請見:
https://nessiek.pixnet.net/blog/post/323472610-菠蘿奶酥麵包
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食材

麵包體
120 g
30 g
2 g
2.4 g
100 g
17 g
奶酥餡
72 g
20 g
1/8 茶匙
19 g
菠蘿皮
20 g
18 g
5 g
少許
看全部食材 
  • (奶酥餡和菠蘿皮可在麵團基本發酵時製作)
奶酥餡:將室溫軟化的奶油和糖攪拌均勻,可以用打蛋器多打幾下,稍微打發過的糖和奶油會讓奶酥吃起來更鬆軟(沒有打發的烤好後會結成一塊),但是❗️打發的奶酥也更容易爆餡❗️
分次加入全蛋液(我分三次),拌勻(分次的目的是確保蛋和奶油可以完全融合)

    (奶酥餡和菠蘿皮可在麵團基本發酵時製作) 奶酥餡:將室溫軟化的奶油和糖攪拌均勻,可以用打蛋器多打幾下,稍微打發過的糖和奶油會讓奶酥吃起來更鬆軟(沒有打發的烤好後會結成一塊),但是❗️打發的奶酥也更容易爆餡❗️ 分次加入全蛋液(我分三次),拌勻(分次的目的是確保蛋和奶油可以完全融合)

  • 與奶粉和鹽拌勻,奶酥餡完成
冷藏備用

    與奶粉和鹽拌勻,奶酥餡完成 冷藏備用

  • 製作菠蘿皮,作法與上頭的奶酥餡雷同👉
將奶油、糖打發後分次加入雞蛋拌勻,最後加入麵粉、奶粉、鹽,攪拌均勻即可➡️完成的菠蘿皮不黏手、黏盆!
冷藏備用

    製作菠蘿皮,作法與上頭的奶酥餡雷同👉 將奶油、糖打發後分次加入雞蛋拌勻,最後加入麵粉、奶粉、鹽,攪拌均勻即可➡️完成的菠蘿皮不黏手、黏盆! 冷藏備用

  • 將全部麵團的材料放進攪拌盆中(鹽、無鹽奶油除外),低速攪拌成團後轉中速攪拌至麵團變得有彈性(這形容...有些抽象,主要是麵團不要鬆鬆軟軟黏黏的!),放入鹽和無鹽奶油後用低速攪拌至成團,轉中速攪拌至完成階段,此時的麵團有彈性,拉很長不會斷!也可以拉出很薄的薄膜!

    將全部麵團的材料放進攪拌盆中(鹽、無鹽奶油除外),低速攪拌成團後轉中速攪拌至麵團變得有彈性(這形容...有些抽象,主要是麵團不要鬆鬆軟軟黏黏的!),放入鹽和無鹽奶油後用低速攪拌至成團,轉中速攪拌至完成階段,此時的麵團有彈性,拉很長不會斷!也可以拉出很薄的薄膜!

  • 完成基礎發酵的麵團,分成 6 等分,每份為 55 g(這是精準換算的配方,所以麵團總重應該剛好是 330g!!),滾圓,鬆弛 20 分鐘

    完成基礎發酵的麵團,分成 6 等分,每份為 55 g(這是精準換算的配方,所以麵團總重應該剛好是 330g!!),滾圓,鬆弛 20 分鐘

  • 取一麵團,用手掌下方輕拍麵團,將氣體排出,麵糰周圍薄,中間厚

    取一麵團,用手掌下方輕拍麵團,將氣體排出,麵糰周圍薄,中間厚

  • 麵團翻面(光滑面朝下),包入 30g 的奶酥餡

    麵團翻面(光滑面朝下),包入 30g 的奶酥餡

  • 封口,要捏緊,避免在烘烤過程中爆漿

    封口,要捏緊,避免在烘烤過程中爆漿

  • 菠蘿皮分成 6 等分,每份 21g
菠蘿皮我習慣在表面沾上大量的麵粉後以捏轉的方式將麵團收至菠蘿皮底下(但是此做法要在將麵團封口前操作比較容易)

所以底下是容易操作的方式👉
在菠蘿皮表面沾滿麵粉,有麵粉面朝下,用桿麵棍輕輕的將菠蘿皮桿薄
將麵團光滑面朝下,收口處朝上,與菠蘿皮結合後翻轉,整形

    菠蘿皮分成 6 等分,每份 21g 菠蘿皮我習慣在表面沾上大量的麵粉後以捏轉的方式將麵團收至菠蘿皮底下(但是此做法要在將麵團封口前操作比較容易) 所以底下是容易操作的方式👉 在菠蘿皮表面沾滿麵粉,有麵粉面朝下,用桿麵棍輕輕的將菠蘿皮桿薄 將麵團光滑面朝下,收口處朝上,與菠蘿皮結合後翻轉,整形

  • 菠蘿皮與麵團結合後的模樣

    菠蘿皮與麵團結合後的模樣

  • 整形

    整形

  • 剩餘的麵團依序完成,放入紙模中最後發酵 30-45 分鐘,或至麵團約為紙模的 7-8 分大

    剩餘的麵團依序完成,放入紙模中最後發酵 30-45 分鐘,或至麵團約為紙模的 7-8 分大

  • 發酵完成前 10 分鐘可以開始預熱烤箱,385°F(195°C)(我的是美式大烤箱,沒有分上下火)
發酵完成的麵團表面的菠蘿皮會不規則的龜裂
可以在表面輕輕刷上一層全蛋液,這樣烤出來色澤比較美

    發酵完成前 10 分鐘可以開始預熱烤箱,385°F(195°C)(我的是美式大烤箱,沒有分上下火) 發酵完成的麵團表面的菠蘿皮會不規則的龜裂 可以在表面輕輕刷上一層全蛋液,這樣烤出來色澤比較美

  • 我的烤箱底火很旺,上火很弱,所以我會放在靠近烤箱上層的地方(因為爐溫高,如果我放太接近下火的話底部會容易焦黑),烤 12-14 分鐘,或至表面上色即可出爐

    我的烤箱底火很旺,上火很弱,所以我會放在靠近烤箱上層的地方(因為爐溫高,如果我放太接近下火的話底部會容易焦黑),烤 12-14 分鐘,或至表面上色即可出爐

  • 上次吃菠蘿麵包已經是好幾年前的事了!出爐後廚房裡飄著滿滿的奶油麵包香❤️

    上次吃菠蘿麵包已經是好幾年前的事了!出爐後廚房裡飄著滿滿的奶油麵包香❤️

  • 咬一口,奶酥餡的分布非常均勻,因為奶油與糖有打發,所以是鬆軟的奶酥,不是結塊硬邦邦的奶酥!
加入黑麥麵粉的麵團多了麥香,內餡微甜,上頭的菠蘿啤非常酥脆,這是一款多層次的麵包(話說奶油很多...層次不豐富也很難吧...)

    咬一口,奶酥餡的分布非常均勻,因為奶油與糖有打發,所以是鬆軟的奶酥,不是結塊硬邦邦的奶酥! 加入黑麥麵粉的麵團多了麥香,內餡微甜,上頭的菠蘿啤非常酥脆,這是一款多層次的麵包(話說奶油很多...層次不豐富也很難吧...)

小撇步

➡️黑麥麵粉可以用高筋麵粉取代
➡️加了黑麥麵粉(全麥也一樣)的麵團比較不好操作,可以利用中種法或是液種法讓攪打更加容易!若是用基本法(這次示範的),可以適當的延長攪拌時間,我習慣在延長的時間裡,每分鐘都停機,檢查麵團的狀況,比較不會打過頭,導致麵團斷筋❗️

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