覆盆子馬卡龍


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食材
義式馬卡龍
90g
90g
33g
20g
75g
適量
33g
15g
覆盆子義式蛋黃奶油霜
25g
10g
40g
  • 1
    烤箱預熱160度 杏仁粉和糖粉過篩 擠花袋放入擠花嘴備用 奶油室溫軟化
  • 2
    蛋白㈠加色素拌勻再加入過篩的杏仁粉和糖粉拌成團
  • 3
    糖㈠加入水煮到90-100度時 蛋白㈡加糖㈡打至硬性發泡 當糖加熱至118-120度時加入蛋白中 邊倒邊高速打發(糖漿倒入時速度要慢量要少)
  • 4
    蛋白打好時可以拉起大彎鉤並呈現不流動的狀態 將蛋白分3次加入團中 第一次加入可用壓的方式翻拌讓蛋白適當消泡 後兩次加入蛋白就要越情柔 避免麵糊過度消泡 拌好的麵糊是呈現拌流動狀 裝入擠花袋
  • 5
    擠在烤盤上 手托烤盤輕敲把氣泡震出 使用吹風機或放著風乾 讓表面結一層皮
  • 6
    然後160度烤15-20分鐘 烤好後放涼
  • 7
    覆盆子義式蛋黃奶油霜: 蛋黃打發至有紋路 糖和水加熱至115度一點一點邊攪拌邊倒入蛋黃中 奶油打軟分次加入蛋黃糊 然後加入果醬拌勻
  • 8
    裝進擠花袋擠到馬卡龍殼上兩片和再一起就完成了
小撇步

!當室內溼度越高糖漿溫度就要煮至接近120度
!馬卡龍結皮表面用手摸是不沾黏的

2020/02/28 發表 3,417 瀏覽
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