酥皮泡芙 ｜ 巧克力卡士達鮮奶油餡
描述
泡芙製作要點
份量
6
人份
時間
90
分鐘
食材
看全部食材
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將A的奶油、牛奶、水、糖、鹽混合，開火攪拌並煮至微滾約1分鐘。 #一開始沸騰的是水，為達到想要的溫度煮滾之後可再滾1分鐘左右 #鹽可幫助泡芙結構均勻膨脹、不裂
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將步驟1離火，迅速將A的麵粉加入並快速攪拌至沒有粉粒，重新開小火煮至鍋底有薄膜的程度即可。 #此步驟燙麵要充分糊化，可將麵筋燙掉並增加吸水力，泡芙膨大就是依靠麵糊吸入的水分蒸發，所以必須在維持麵糊的形狀增加含水量並燙掉筋性 #理想糊化溫度約為78-80度
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步驟2離火後放至微溫，少量分次加入蛋液攪拌，拌至刮勺提起時麵糊呈緩慢低落倒三角型。 #蛋必須先放至室溫 #麵糊應維持微溫狀態，過冷的話表皮較乾、麵糊較硬，會影響膨脹、易裂 #麵糊太濕容易坍塌且在烘烤時不易烤乾。造成表皮偏軟、塌陷 #麵糊太乾會造成內部水蒸氣壓力不足，造成體積小、表皮厚、內部空間小
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將步驟3麵糊倒入擠花袋，擠在鋪好烘焙紙的烤盤上，用手沾水抹平泡芙的尖角，將壓出圓形的酥皮擺上泡芙上，放入預熱好200/200度的烤箱20分；轉180/180度烤15分。 #泡芙膨大就是靠表面烘烤和內部水蒸氣急遽蒸發形成的，剛開始的高溫很重要，不可隨便開烤箱 #沒有酥皮的話可在放入前噴水幫助順利膨大
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烘烤時間到了之後不要立刻拿出，避免溫差過大塌陷。取出泡芙放冷後，將巧克力餡放入擠花袋中從下方擠入泡芙。
小撇步
為什麼泡芙會膨不起來？
1. 麵糊溫度過低、雞蛋沒放至室溫便加入，導致麵糊最終溫度過低（55度加入蛋液、45度完成麵糊）
2. 泡芙放在烤盤太久未進入烤箱，表面乾硬可在入烤箱前噴水
3. 麵粉糊化不完全
4. 剛進入烤箱時，烤箱沒預熱完全或烘烤前10分鐘被開啟
5. 使用旋風烘烤，會加速表面固化影響泡芙膨大
