酥皮泡芙 | 巧克力卡士達鮮奶油餡

田宮
3 食譜 7 粉絲

描述

泡芙製作要點

份量

6 人份

時間

90 分鐘

食材

A 泡芙麵糊
30克
33克
33克
1茶匙
0.5茶匙
40克
2顆
B 酥皮
35克
20克
35克
C 巧克力餡
200毫升
看全部食材 

步驟

  • 將A的奶油、牛奶、水、糖、鹽混合,開火攪拌並煮至微滾約1分鐘。

#一開始沸騰的是水,為達到想要的溫度煮滾之後可再滾1分鐘左右
#鹽可幫助泡芙結構均勻膨脹、不裂

    將A的奶油、牛奶、水、糖、鹽混合,開火攪拌並煮至微滾約1分鐘。 #一開始沸騰的是水,為達到想要的溫度煮滾之後可再滾1分鐘左右 #鹽可幫助泡芙結構均勻膨脹、不裂

  • 將步驟1離火,迅速將A的麵粉加入並快速攪拌至沒有粉粒,重新開小火煮至鍋底有薄膜的程度即可。

#此步驟燙麵要充分糊化,可將麵筋燙掉並增加吸水力,泡芙膨大就是依靠麵糊吸入的水分蒸發,所以必須在維持麵糊的形狀增加含水量並燙掉筋性
#理想糊化溫度約為78-80度

    將步驟1離火,迅速將A的麵粉加入並快速攪拌至沒有粉粒,重新開小火煮至鍋底有薄膜的程度即可。 #此步驟燙麵要充分糊化,可將麵筋燙掉並增加吸水力,泡芙膨大就是依靠麵糊吸入的水分蒸發,所以必須在維持麵糊的形狀增加含水量並燙掉筋性 #理想糊化溫度約為78-80度

  • 步驟2離火後放至微溫,少量分次加入蛋液攪拌,拌至刮勺提起時麵糊呈緩慢低落倒三角型。

#蛋必須先放至室溫
#麵糊應維持微溫狀態,過冷的話表皮較乾、麵糊較硬,會影響膨脹、易裂
#麵糊太濕容易坍塌且在烘烤時不易烤乾。造成表皮偏軟、塌陷
#麵糊太乾會造成內部水蒸氣壓力不足,造成體積小、表皮厚、內部空間小

    步驟2離火後放至微溫,少量分次加入蛋液攪拌,拌至刮勺提起時麵糊呈緩慢低落倒三角型。 #蛋必須先放至室溫 #麵糊應維持微溫狀態,過冷的話表皮較乾、麵糊較硬,會影響膨脹、易裂 #麵糊太濕容易坍塌且在烘烤時不易烤乾。造成表皮偏軟、塌陷 #麵糊太乾會造成內部水蒸氣壓力不足,造成體積小、表皮厚、內部空間小

  • 將步驟3麵糊倒入擠花袋,擠在鋪好烘焙紙的烤盤上,用手沾水抹平泡芙的尖角,將壓出圓形的酥皮擺上泡芙上,放入預熱好200/200度的烤箱20分;轉180/180度烤15分。

#泡芙膨大就是靠表面烘烤和內部水蒸氣急遽蒸發形成的,剛開始的高溫很重要,不可隨便開烤箱
#沒有酥皮的話可在放入前噴水幫助順利膨大

    將步驟3麵糊倒入擠花袋,擠在鋪好烘焙紙的烤盤上,用手沾水抹平泡芙的尖角,將壓出圓形的酥皮擺上泡芙上,放入預熱好200/200度的烤箱20分;轉180/180度烤15分。 #泡芙膨大就是靠表面烘烤和內部水蒸氣急遽蒸發形成的,剛開始的高溫很重要,不可隨便開烤箱 #沒有酥皮的話可在放入前噴水幫助順利膨大

  • 烘烤時間到了之後不要立刻拿出,避免溫差過大塌陷。取出泡芙放冷後,將巧克力餡放入擠花袋中從下方擠入泡芙。

小撇步

為什麼泡芙會膨不起來?
1. 麵糊溫度過低、雞蛋沒放至室溫便加入,導致麵糊最終溫度過低(55度加入蛋液、45度完成麵糊)
2. 泡芙放在烤盤太久未進入烤箱,表面乾硬可在入烤箱前噴水
3. 麵粉糊化不完全
4. 剛進入烤箱時,烤箱沒預熱完全或烘烤前10分鐘被開啟
5. 使用旋風烘烤,會加速表面固化影響泡芙膨大

參考資料
1. https://www.masters.tw/167121/烘焙的科學2

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