五柳魷魚 台灣中餐乙級證照的魷魚類考題之一 fb:https://www.facebook.com/%E7%8E%A9%E9%A3%9F%E8%B6%A3-5816...

五柳魷魚


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台灣中餐乙級證照的魷魚類考題之一
fb:https://www.facebook.com/%E7%8E%A9%E9%A3%9F%E8%B6%A3-581693165337003/

份量
4 人份
食材
30g
15g
15g
25g
20g
半根
1小塊
調味
2.5 ml
2.5 ml
15 ml
30 ml
15 ml
適量
45 ml
適量
  • 1
    辣椒去籽切絲、薑切絲。
  • 2
    甜椒修整成長方形後,因為甜椒比較厚,這道料理不需要這麼厚,所以用平刀削薄些。削薄厚切成長柳狀。
  • 3
    蘿蔔一樣,修整成長方塊後切成長方片,再切成長柳狀。
  • 4
    木耳一樣修整成長方片,再切成長柳狀。再來芹菜、白蘿蔔都是一樣的方式處裡,就不贅述。
  • 5
    魷魚洗淨後去除外皮並切掉頂部的三角片與下半部的頭、觸鬚。接著把身體一開四分成四等份,頂部的三角片則修成長方片。
  • 6
    一開四後的魷魚,把它修整成長方型。
  • 7
    接著開始切荔枝刀紋,把魷魚原本的皮面朝下,從右上角開始畫刀,刀越深越好,如果技巧比較不熟至少切進60%的肉,保留40%不切。如果技巧成熟,甚至可以切到只剩下外皮膜沒切到。
  • 8
    換個角度,保持跟原本的刀紋垂直的角度再操作一次,荔枝刀完成。 頭部三角形修整成的長方形一樣的方式操作,切成荔枝刀。
  • 9
    最好的情況是像這樣,翻過來看得到刀紋,但是沒斷,這樣捲起來最漂亮最捲。
  • 10
    切完荔枝刀後,翻過來用拉刀的方式輕輕地把魷魚切斷。
  • 11
    這樣一來刀工部分就完成啦。
  • 12
    起滾水鍋川燙紅蘿蔔一分半。
  • 13
    續入白蘿蔔、木耳、甜椒,燙1分鐘。
  • 14
    撈起瀝乾,原沸水鍋繼續燙芹菜15秒後撈起瀝乾。
  • 15
    接著再燙魷魚,1分半後撈起瀝乾。
  • 16
    下少許油後爆香薑絲、辣椒絲。
  • 17
    下醬油炒香後續入除了太白粉水之外的所有其他調料。
  • 18
    大火翻炒至調料合而為一後下魷魚、芹菜。
  • 19
    續入其他五柳,快速翻炒後下少取太白粉水勾芡讓醬汁更容易巴著食材。
  • 20
    勾芡完後再翻兩翻即完成。
  • 21
    五柳魷魚完成。
小撇步

川燙魷魚時要在水沸滾的狀態下,魷魚才會瞬間捲曲才會漂亮

2019/09/28 發表 173 瀏覽
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