蛋黃酥(紅豆沙+鹹蛋黃餡)(影音)

安木白。Amber
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中秋節不能免俗的一定要來吃顆蛋黃酥,今天就從內餡到外皮,一次讓你學會如何做紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥。~~^^
‧影片教學~
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食材

紅豆沙鹹蛋黃餡
150公克
30C.C
150公克
25公克
180公克
6個
適量
餅皮【油皮】
80公克
13公克
26公克
40c.c左右
餅皮【油酥】
80公克
40公克
刷在蛋黃酥上的蛋黃液
1個
1小匙
1/4小匙
少許
看全部食材 
  • 準備食材。紅豆,洗淨泡水(至少2倍以上的水量)一晚,隔天倒除水。

    準備食材。紅豆,洗淨泡水(至少2倍以上的水量)一晚,隔天倒除水。

  • 紅豆,倒除隔夜水後,另加水150C.C,放入電鍋內蒸煮30分鐘,蒸好後倒除水。

    紅豆,倒除隔夜水後,另加水150C.C,放入電鍋內蒸煮30分鐘,蒸好後倒除水。

  • 鍋內重新再加入約600C.C的水,再放入電鍋內蒸煮30分鐘,開關跳起來時悶個10分鐘,用湯匙撈紅豆起來看有沒有煮爛。

    鍋內重新再加入約600C.C的水,再放入電鍋內蒸煮30分鐘,開關跳起來時悶個10分鐘,用湯匙撈紅豆起來看有沒有煮爛。

  • 紅豆像這樣煮爛、輕輕一壓有脫皮即可。

    紅豆像這樣煮爛、輕輕一壓有脫皮即可。

  • 將整鍋紅豆略放涼後,即可倒入果汁機內打成泥。

    將整鍋紅豆略放涼後,即可倒入果汁機內打成泥。

  • 從果汁機倒出的紅豆泥(連同水),分次過瀘網,若不好刮,可再加些份量外的冷開水一起過篩網,較好過篩,經過這樣過篩過的紅豆泥會較細緻綿密。

    從果汁機倒出的紅豆泥(連同水),分次過瀘網,若不好刮,可再加些份量外的冷開水一起過篩網,較好過篩,經過這樣過篩過的紅豆泥會較細緻綿密。

  • 已過好篩網的紅豆泥水,倒入豆漿布袋內。

    已過好篩網的紅豆泥水,倒入豆漿布袋內。

  • 將紅豆泥內的水份,慢慢的用手擠出來。

    將紅豆泥內的水份,慢慢的用手擠出來。

  • 擠完水份,即成紅豆沙。

    擠完水份,即成紅豆沙。

  • 將紅豆沙,放入乾淨的湯鍋中,開小火,倒入花生油,拌炒均勻。

    將紅豆沙,放入乾淨的湯鍋中,開小火,倒入花生油,拌炒均勻。

  • 再加入黃砂糖,拌炒均勻。

    再加入黃砂糖,拌炒均勻。

  • 糖融化後,紅豆沙會感覺有點泥狀,繼續拌炒均勻。

    糖融化後,紅豆沙會感覺有點泥狀,繼續拌炒均勻。

  • 加入麥芽糖,拌炒均勻。

    加入麥芽糖,拌炒均勻。

  • 麥芽糖糖融化後,紅豆沙會感覺更稀像液體,換開大火繼續攪拌,讓水份蒸發。

    麥芽糖糖融化後,紅豆沙會感覺更稀像液體,換開大火繼續攪拌,讓水份蒸發。

  • 一直拌炒到紅豆沙,開始成團後,轉中小火拌炒(要不停攪拌,以免燒焦,過程約需30分鐘),一直攪拌到感覺紅豆沙不沾鍋即可。

    一直拌炒到紅豆沙,開始成團後,轉中小火拌炒(要不停攪拌,以免燒焦,過程約需30分鐘),一直攪拌到感覺紅豆沙不沾鍋即可。

  • 「紅豆沙」完成,放涼後可放冰箱冷藏或冷凍保存。

    「紅豆沙」完成,放涼後可放冰箱冷藏或冷凍保存。

  • 鹹蛋黃,噴灑上適量米酒(可去除蛋腥味),放入已預熱160度C的烤箱中,烤約10分鐘後,取出放涼備用。

    鹹蛋黃,噴灑上適量米酒(可去除蛋腥味),放入已預熱160度C的烤箱中,烤約10分鐘後,取出放涼備用。

  • 約取30公克的紅豆泥,揉成圓球(圖左),從中間按壓成碗狀放入鹹蛋黃(圖中),再整型成圓球(圖右)備用。

    約取30公克的紅豆泥,揉成圓球(圖左),從中間按壓成碗狀放入鹹蛋黃(圖中),再整型成圓球(圖右)備用。

  • 【油皮】將無水奶油,放入已過篩的中筋麵粉和糖粉中混合拌勻,接著一點一點加入水,用手揉成揉成軟麵團。
鋼盆上覆蓋上保鮮膜,靜置40分鐘。

    【油皮】將無水奶油,放入已過篩的中筋麵粉和糖粉中混合拌勻,接著一點一點加入水,用手揉成揉成軟麵團。 鋼盆上覆蓋上保鮮膜,靜置40分鐘。

  • 【油酥】無水奶油放入已過篩的低筋麵粉中,用手快速搓揉混合拌勻(記得別搓揉太久哦,以免出筋),用手快速整型成塊,放入塑膠袋中,放入冰箱冷藏。

    【油酥】無水奶油放入已過篩的低筋麵粉中,用手快速搓揉混合拌勻(記得別搓揉太久哦,以免出筋),用手快速整型成塊,放入塑膠袋中,放入冰箱冷藏。

  • 醒好的【油皮】【油酥】,平均分割成【油皮】毎個20公克,【油酥】毎個15公克,並分別揉成圓球備用。

    醒好的【油皮】【油酥】,平均分割成【油皮】毎個20公克,【油酥】毎個15公克,並分別揉成圓球備用。

  • 左邊小圓球為油酥。右邊大圓球為油皮。

    左邊小圓球為油酥。右邊大圓球為油皮。

  • 將油皮略為壓扁後擀平(圖左),光滑面朝下、包入油酥(圖中),用手的虎口處,整型成圓球(圖右)。

    將油皮略為壓扁後擀平(圖左),光滑面朝下、包入油酥(圖中),用手的虎口處,整型成圓球(圖右)。

  • 整型揉成圓球。

    整型揉成圓球。

  • 將步驟18揉好的圓球,略為壓扁後擀開成橢圓形薄片,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。

    將步驟18揉好的圓球,略為壓扁後擀開成橢圓形薄片,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。

  • 捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,讓麵團鬆弛15分鐘。

    捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,讓麵團鬆弛15分鐘。

  • 將鬆弛好的步驟19麵團,略為壓扁後,擀成長條形後,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。

    將鬆弛好的步驟19麵團,略為壓扁後,擀成長條形後,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。

  • 捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,再讓麵團鬆弛15分鐘。

    捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,再讓麵團鬆弛15分鐘。

  • 鬆弛好的步驟14麵團,用姆指在收口處按壓,再用食指和姆指從兩側往中央壓,將麵糰壓扁擀開成圓薄片。

    鬆弛好的步驟14麵團,用姆指在收口處按壓,再用食指和姆指從兩側往中央壓,將麵糰壓扁擀開成圓薄片。

  • 將擀好的圓薄片,放在虎口處,包入紅豆泥鹹蛋黃餡(圖左),將收口處捏緊(圖中),在粘板上放入單手掌心內滾動,再用雙手左右搓揉整型成圓球(圖右)。

    將擀好的圓薄片,放在虎口處,包入紅豆泥鹹蛋黃餡(圖左),將收口處捏緊(圖中),在粘板上放入單手掌心內滾動,再用雙手左右搓揉整型成圓球(圖右)。

  • 將步驟22的麵糰放在烤盤上,放入已預熱180度C的烤箱中,180度C烤約20分。

    將步驟22的麵糰放在烤盤上,放入已預熱180度C的烤箱中,180度C烤約20分。

  • 趁著烘烤時來準備,等會要刷在蛋黃酥上的蛋黃液(蛋黃+少許蛋白+少許醬油)拌勻。

    趁著烘烤時來準備,等會要刷在蛋黃酥上的蛋黃液(蛋黃+少許蛋白+少許醬油)拌勻。

  • 烤好後,從烤箱內移出來,先刷上一層調好的蛋黃液,讓它乾。

    烤好後,從烤箱內移出來,先刷上一層調好的蛋黃液,讓它乾。

  • 第一層蛋黃液乾了以後,再刷第二層蛋黃液,毎刷完一顆蛋黃酥,就放上適量黑芝麻粒。
接著再放入烤箱,烤10分鐘左右。(先烤過再刷蛋黃液,這樣子的蛋黃酥,較不會破皮)

    第一層蛋黃液乾了以後,再刷第二層蛋黃液,毎刷完一顆蛋黃酥,就放上適量黑芝麻粒。 接著再放入烤箱,烤10分鐘左右。(先烤過再刷蛋黃液,這樣子的蛋黃酥,較不會破皮)

  • 紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥,完成了!^^

    紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥,完成了!^^

小撇步

成品約6個蛋黃酥

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安木白。Amber
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留言

共 3 則
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  • 聘可

    聘可

    請問怎麼把底部包平?我都包的像包子一樣有皺摺😭

  • 我用corn syrup 😂因為麥芽糖不好保存 也是很好吃!

  • B&F媽咪

    B&F媽咪

    請問紅豆餡一定要麥芽糖嗎?在國外不知道去哪裡買⋯

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