蛋黃酥(紅豆沙+鹹蛋黃餡)(影音)
描述
中秋節不能免俗的一定要來吃顆蛋黃酥，今天就從內餡到外皮，一次讓你學會如何做紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥。~~^^
‧影片教學~
https://youtu.be/qgCk632_7CA
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食材
步驟
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準備食材。紅豆，洗淨泡水(至少2倍以上的水量)一晚，隔天倒除水。
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紅豆，倒除隔夜水後，另加水150C.C，放入電鍋內蒸煮30分鐘，蒸好後倒除水。
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鍋內重新再加入約600C.C的水，再放入電鍋內蒸煮30分鐘，開關跳起來時悶個10分鐘，用湯匙撈紅豆起來看有沒有煮爛。
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紅豆像這樣煮爛、輕輕一壓有脫皮即可。
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將整鍋紅豆略放涼後，即可倒入果汁機內打成泥。
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從果汁機倒出的紅豆泥(連同水)，分次過瀘網，若不好刮，可再加些份量外的冷開水一起過篩網，較好過篩，經過這樣過篩過的紅豆泥會較細緻綿密。
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已過好篩網的紅豆泥水，倒入豆漿布袋內。
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將紅豆泥內的水份，慢慢的用手擠出來。
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擠完水份，即成紅豆沙。
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再加入黃砂糖，拌炒均勻。
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糖融化後，紅豆沙會感覺有點泥狀，繼續拌炒均勻。
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加入麥芽糖，拌炒均勻。
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麥芽糖糖融化後，紅豆沙會感覺更稀像液體，換開大火繼續攪拌，讓水份蒸發。
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「紅豆沙」完成，放涼後可放冰箱冷藏或冷凍保存。
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鹹蛋黃，噴灑上適量米酒(可去除蛋腥味)，放入已預熱160度C的烤箱中，烤約10分鐘後，取出放涼備用。
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約取30公克的紅豆泥，揉成圓球(圖左)，從中間按壓成碗狀放入鹹蛋黃(圖中)，再整型成圓球(圖右)備用。
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【油皮】將無水奶油，放入已過篩的中筋麵粉和糖粉中混合拌勻，接著一點一點加入水，用手揉成揉成軟麵團。 鋼盆上覆蓋上保鮮膜，靜置40分鐘。
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【油酥】無水奶油放入已過篩的低筋麵粉中，用手快速搓揉混合拌勻(記得別搓揉太久哦，以免出筋)，用手快速整型成塊，放入塑膠袋中，放入冰箱冷藏。
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醒好的【油皮】【油酥】，平均分割成【油皮】毎個20公克，【油酥】毎個15公克，並分別揉成圓球備用。
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左邊小圓球為油酥。右邊大圓球為油皮。
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將油皮略為壓扁後擀平(圖左)，光滑面朝下、包入油酥(圖中)，用手的虎口處，整型成圓球(圖右)。
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整型揉成圓球。
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將步驟18揉好的圓球，略為壓扁後擀開成橢圓形薄片，翻面讓光滑面朝下、再捲起來。
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捲好後收口朝下，覆蓋上保鮮膜，讓麵團鬆弛15分鐘。
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將鬆弛好的步驟19麵團，略為壓扁後，擀成長條形後，翻面讓光滑面朝下、再捲起來。
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捲好後收口朝下，覆蓋上保鮮膜，再讓麵團鬆弛15分鐘。
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鬆弛好的步驟14麵團，用姆指在收口處按壓，再用食指和姆指從兩側往中央壓，將麵糰壓扁擀開成圓薄片。
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將擀好的圓薄片，放在虎口處，包入紅豆泥鹹蛋黃餡(圖左)，將收口處捏緊(圖中)，在粘板上放入單手掌心內滾動，再用雙手左右搓揉整型成圓球(圖右)。
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將步驟22的麵糰放在烤盤上，放入已預熱180度C的烤箱中，180度C烤約20分。
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趁著烘烤時來準備，等會要刷在蛋黃酥上的蛋黃液(蛋黃+少許蛋白+少許醬油)拌勻。
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烤好後，從烤箱內移出來，先刷上一層調好的蛋黃液，讓它乾。
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第一層蛋黃液乾了以後，再刷第二層蛋黃液，毎刷完一顆蛋黃酥，就放上適量黑芝麻粒。 接著再放入烤箱，烤10分鐘左右。(先烤過再刷蛋黃液，這樣子的蛋黃酥，較不會破皮)
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紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥，完成了！^^
小撇步
成品約6個蛋黃酥
陳小璇
Venus 
方涵妹
Ping Chang
