可可起司棉花蛋糕、水浴烤(2個6吋)


心手作 烘焙坊
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限12字
食材
蛋黃糊
135g
4片
80g
50g
6顆
2顆
蛋白霜
6顆
90g
  • 鍋中放入撕成小塊的起司片、牛奶,用小火加熱至起司片完全融化,放稍涼備用。
💡這時就要預熱烤箱上火160度、下火120度,另外準備深烤盤、溫水備用。

    鍋中放入撕成小塊的起司片、牛奶,用小火加熱至起司片完全融化,放稍涼備用。 💡這時就要預熱烤箱上火160度、下火120度,另外準備深烤盤、溫水備用。

  • 另一鍋放沙拉油,小火加熱至出現油紋即可離火,這時用手指輕觸是會燙手到馬上抽回來的感覺,溫度參考值約80度。
加入過篩的低筋麵粉、可可粉攪拌均勻成順滑的質地。

    另一鍋放沙拉油,小火加熱至出現油紋即可離火,這時用手指輕觸是會燙手到馬上抽回來的感覺,溫度參考值約80度。 加入過篩的低筋麵粉、可可粉攪拌均勻成順滑的質地。

  • 加入過篩的步驟1,攪拌均勻。
💡要不要過篩不是絕對~我只是擔心會有部分的起司片沒有完全融化到。

    加入過篩的步驟1,攪拌均勻。 💡要不要過篩不是絕對~我只是擔心會有部分的起司片沒有完全融化到。

  • 加入全部的蛋黃,攪拌均勻,最後加入二顆全蛋,攪拌均勻。
此時完成的蛋黃糊,是順滑流動的質地。
將完成的蛋黃糊,用保鮮膜包覆好,避免表面結硬皮。

    加入全部的蛋黃,攪拌均勻,最後加入二顆全蛋,攪拌均勻。 此時完成的蛋黃糊,是順滑流動的質地。 將完成的蛋黃糊,用保鮮膜包覆好,避免表面結硬皮。

  • 將完成的蛋黃糊,過篩一次後,用保鮮膜包覆好,避免表面結硬皮。

    將完成的蛋黃糊,過篩一次後,用保鮮膜包覆好,避免表面結硬皮。

  • 蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。
用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。
中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。
中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。
改用中低打發至濕性發泡,大彎勾,倒扣不太會流動喔。

    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 改用中低打發至濕性發泡,大彎勾,倒扣不太會流動喔。

  • 先取1/3的蛋白霜到蛋黃糊,翻拌均勻。
再倒回剩下的蛋白霜,翻拌均勻。

    先取1/3的蛋白霜到蛋黃糊,翻拌均勻。 再倒回剩下的蛋白霜,翻拌均勻。

  • 二個6吋固定底烤模,底部跟側邊刷上薄薄的奶油,底部要舖烘焙紙。

    二個6吋固定底烤模,底部跟側邊刷上薄薄的奶油,底部要舖烘焙紙。

  • 深烤盤注入1~1.5cm高的溫水,下層,跟烤模一起入爐。
160/120-65
180/120-10

    深烤盤注入1~1.5cm高的溫水,下層,跟烤模一起入爐。 160/120-65 180/120-10

  • 出爐後靜置10分鐘。
靜置後~蛋糕的周圍會稍離模,再倒扣翻轉脫模。

    出爐後靜置10分鐘。 靜置後~蛋糕的周圍會稍離模,再倒扣翻轉脫模。

  • 切面組織
等待蛋糕體完全冷卻後,再冷藏6個小時再吃,才是最佳口感喔~口感類似輕乳酪,綿密無奶油零負擔😄

    切面組織 等待蛋糕體完全冷卻後,再冷藏6個小時再吃,才是最佳口感喔~口感類似輕乳酪,綿密無奶油零負擔😄

小撇步

💡6吋的配方請做一半的量,烤溫160/120烤45~50分鐘即可,其他不變。
💡烤箱若無法調整上下火,則取中間值溫度(上火➕下火)➗2。
💡烘烤時蛋糕若長太高或快開裂,可開小縫釋放爐內壓力及降溫。
💡若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦。
💡成品回縮(凹陷、縮腰),主要是因爲沒烤熟,下次要微調烤溫。
💡蛋糕組織分層主要是因爲蛋黃糊跟蛋白霜沒有拌勻或拌到消泡。

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留言

共 15 則

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  • 我是用活動模,有先抹油撒粉,上了薄薄一層也有拍粉掉。想問為什麼脫模後外圍很不平整,毛毛的呢?
  • 麥雅媛
    麥雅媛
    請問 剛烤出爐試吃是柔軟的 可是冷了好像變硬了點也變紮實是正常的嗎
  • 林子瑄
    林子瑄
    請問蛋黃加入蛋糕糊時,蛋糕糊需等冷卻後再加嗎?

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