彭家豆腐
份量
4
人份
步驟
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這道菜可以選擇板豆腐/傳統手工豆腐來做，嫩豆腐我覺得比較不適合。 豆腐使用前可以用盤子放在上面壓著，大約壓半小時讓豆腐出水。 出水後把豆腐切成厚片狀。 (照片中唯一塊豆腐，這次料理用量為兩塊)
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蒜苗切末。
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起鍋下大量油，以半煎炸的方式把豆腐兩面油白煎炸成金色，接著把油倒出來，只留底部殘油。 如果炒鍋夠大，可以把豆腐撥到一旁就好。如果炒鍋不夠大，就先把豆腐跟多餘的油一起出來。 接著利用鍋底殘油，炒香肉絲。
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嗆入醬油後，下高湯至淹蓋豆腐為止，下完高湯後把所有還沒下的調味料通通入鍋。 如果沒有高湯，也可以用一般食用水。高湯要使用沒有鹹度的。
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下完高湯後，直接大火開煮，煮至收汁。
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煮到湯汁只能覆蓋豆腐一半後，下蒜苗，繼續煮。
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再來這邊有兩個做法，一個是等湯汁收到剩下約末20%後下少許太白粉水勾薄芡上鍋。 另外一種做法是直接大火讓湯汁直接收到剩下約5%左右直接起鍋。 個人推薦第二種。
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起鍋後嗆入少許香油，即告完成。
