彭家豆腐 台北彭園湘菜館所創之名菜。 fb:https://www.facebook.com/%E7%8E%A9%E9%A3%9F%E8%B6%A3-5816931...

彭家豆腐


SHANG
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台北彭園湘菜館所創之名菜。
fb:https://www.facebook.com/%E7%8E%A9%E9%A3%9F%E8%B6%A3-581693165337003/

份量
4 人份
食材
2塊
100g
1根
1根
20g
5g
調味
20cc
20cc
1大匙
1茶匙
適量
適量
  • 1
    這道菜可以選擇板豆腐/傳統手工豆腐來做,嫩豆腐我覺得比較不適合。 豆腐使用前可以用盤子放在上面壓著,大約壓半小時讓豆腐出水。 出水後把豆腐切成厚片狀。 (照片中唯一塊豆腐,這次料理用量為兩塊)
  • 2
    里肌肉切片後拉切成條,蒜切薄片,大辣椒切末。
  • 3
    蒜苗切末。
  • 4
    起鍋下大量油,以半煎炸的方式把豆腐兩面油白煎炸成金色,接著把油倒出來,只留底部殘油。 如果炒鍋夠大,可以把豆腐撥到一旁就好。如果炒鍋不夠大,就先把豆腐跟多餘的油一起出來。 接著利用鍋底殘油,炒香肉絲。
  • 5
    續入蒜、辣椒、豆豉,炒至香氣出來後嗆入醬油繼續翻炒。
  • 6
    嗆入醬油後,下高湯至淹蓋豆腐為止,下完高湯後把所有還沒下的調味料通通入鍋。 如果沒有高湯,也可以用一般食用水。高湯要使用沒有鹹度的。
  • 7
    下完高湯後,直接大火開煮,煮至收汁。
  • 8
    煮到湯汁只能覆蓋豆腐一半後,下蒜苗,繼續煮。
  • 9
    再來這邊有兩個做法,一個是等湯汁收到剩下約末20%後下少許太白粉水勾薄芡上鍋。 另外一種做法是直接大火讓湯汁直接收到剩下約5%左右直接起鍋。 個人推薦第二種。
  • 10
    起鍋後嗆入少許香油,即告完成。
2019/06/27 發表 426 瀏覽
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