手揉披薩🍕Pizza!!(新鮮酵母)

陳美婷
93 食譜 563 粉絲

描述

今天做pizza,免基發的做法,採用新鮮酵母發酵,高溫烤焙讓pizza上色
手揉跟機器攪打最大的差別是麵筋的形成和麵粉的吸水率,手揉麵團,短時間不容易形成薄膜,但是今天的pizza 做的是薄脆口感,不用講究薄膜的出現,所以就手揉成團(太乾加水,太濕加粉),注意不要一直因為手黏就加粉,這樣麵團會太乾硬!

#陳美婷的家政教室

份量

10 人份

時間

90 分鐘

食材

主麵團
披薩醬
配料
看全部食材 

步驟

  • 食譜流程圖

    食譜流程圖

  • 除奶油外,主麵團的所有材料放入鋼盆揉成團,再加入奶油揉勻,此時麵團還是很黏手,不要一直加粉,這樣做出來的麵團體很軟)

    除奶油外,主麵團的所有材料放入鋼盆揉成團,再加入奶油揉勻,此時麵團還是很黏手,不要一直加粉,這樣做出來的麵團體很軟)

  • 先讓學生在鋼盆裡手揉成黏手的麵團再下奶油揉均勻,桌子灑粉再倒到桌上「洗」麵團(洗是指像手洗衣服的動作,左手在底,右手在上,由上往下、由下而上來回揉麵團),同學容易犯得錯誤就是把麵團揉開而非將麵團「收」,洗麵團重點在於慣用手後拉的動作,這樣可以把麵團收得美美的!麵團夠軟,披薩🍕就會好吃😋

    先讓學生在鋼盆裡手揉成黏手的麵團再下奶油揉均勻,桌子灑粉再倒到桌上「洗」麵團(洗是指像手洗衣服的動作,左手在底,右手在上,由上往下、由下而上來回揉麵團),同學容易犯得錯誤就是把麵團揉開而非將麵團「收」,洗麵團重點在於慣用手後拉的動作,這樣可以把麵團收得美美的!麵團夠軟,披薩🍕就會好吃😋

  • 麵團跳過基本發酵的步驟,揉好麵團直接切割滾圓,早期我都是將麵糰直接滾圓,發酵20到30分鐘後,直接切成兩半滾圓桿開,鋪滿整個大烤盤,結果學生會忍不住一直滾兩個半球,麵團回縮情況比較嚴重

    麵團跳過基本發酵的步驟,揉好麵團直接切割滾圓,早期我都是將麵糰直接滾圓,發酵20到30分鐘後,直接切成兩半滾圓桿開,鋪滿整個大烤盤,結果學生會忍不住一直滾兩個半球,麵團回縮情況比較嚴重

  • 改良後直接先滾圓,讓麵團緊實,發酵作用力比較一致,表面光滑,手揉麵筋沒有形成足夠多的薄膜去支撐麵包體,塑形一下比較不會軟塌!這樣來做個人小披薩,麵團比較好桿開!

    改良後直接先滾圓,讓麵團緊實,發酵作用力比較一致,表面光滑,手揉麵筋沒有形成足夠多的薄膜去支撐麵包體,塑形一下比較不會軟塌!這樣來做個人小披薩,麵團比較好桿開!

  • 烤麵團是希望讓同學觀察麵團顏色變化,披薩有請同學塗pizza醬不要塗到邊緣方便觀察,麵團裡有加糖,方便上色,梅納反應中,產生非酵素性褐變重要關鍵:✅蛋白質✅糖✅高溫(超過140度),今天用220度到250度的高溫烤焙,顏色烤得美美的並且風味變化,整間教室充滿披薩香!

    烤麵團是希望讓同學觀察麵團顏色變化,披薩有請同學塗pizza醬不要塗到邊緣方便觀察,麵團裡有加糖,方便上色,梅納反應中,產生非酵素性褐變重要關鍵:✅蛋白質✅糖✅高溫(超過140度),今天用220度到250度的高溫烤焙,顏色烤得美美的並且風味變化,整間教室充滿披薩香!

小撇步

手揉的麵粉吸水率(烘焙百分比)計算大概60%左右,比機器攪打來得少,需要一點技巧讓它成團

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陳美婷 93 食譜 563 粉絲

我是一位家政老師,熱愛帶學生做家政實作,這裡記錄的食譜是我們教學100分鐘完成的作品、社團課程的成品和我喜歡分享生活點滴的菜品,歡迎到我的粉絲專頁「陳美婷的家政教室」https://www.facebook.com/Myheclassroom/ 逛一逛

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留言

共 4 則
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  • Guanjun
    Guanjun

    請問一下我麵團揉很久都黏黏的沒有辦法到很光滑,我就先放冰箱發酵了,不知道是出了什麼問題?是灑在桌上收麵的額外高筋麵粉不夠多嗎?我用了50克(一半),另外是不用基礎發酵的嗎?

    每家麵粉吸水率不一樣,可再撒一些高筋麵粉,因為時間關係,我直接跳過基礎發酵,當然有會更好!

  • Rainie
    Rainie

    請問奶油是使用無鹽奶油嗎? 奶油要隔水加熱融化後再加到麵糰裡嗎?想請問妳說不用等發酵就可以直接桿麵皮是嗎?不好意思詢問妳這麼多問題,因為新手第一次想自己做披薩,謝謝

    奶油可以直接使用,硬塊揉到奶油吃入麵團

  • Rainie
    Rainie

    我的一人份是想要做6吋的披薩, 如果是用氣炸鍋烤要預熱嗎? 謝謝妳耐心的回答我,謝謝😊

    預熱會比較好

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