手揉披薩🍕Pizza!!(新鮮酵母)


陳美婷
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今天做pizza,免基發的做法,採用新鮮酵母發酵,高溫烤焙讓pizza上色
手揉跟機器攪打最大的差別是麵筋的形成和麵粉的吸水率,手揉麵團,短時間不容易形成薄膜,但是今天的pizza 做的是薄脆口感,不用講究薄膜的出現,所以就手揉成團(太乾加水,太濕加粉),注意不要一直因為手黏就加粉,這樣麵團會太乾硬!

#陳美婷的家政教室

份量
10 人份
時間
90 分鐘
食材
主麵團
披薩醬
適量
適量
適量
配料
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
看全部食材 
  • 1
    食譜流程圖
  • 2
    除奶油外,主麵團的所有材料放入鋼盆揉成團,再加入奶油揉勻,此時麵團還是很黏手,不要一直加粉,這樣做出來的麵團體很軟)
  • 3
    先讓學生在鋼盆裡手揉成黏手的麵團再下奶油揉均勻,桌子灑粉再倒到桌上「洗」麵團(洗是指像手洗衣服的動作,左手在底,右手在上,由上往下、由下而上來回揉麵團),同學容易犯得錯誤就是把麵團揉開而非將麵團「收」,洗麵團重點在於慣用手後拉的動作,這樣可以把麵團收得美美的!麵團夠軟,披薩🍕就會好吃😋
  • 4
    麵團跳過基本發酵的步驟,揉好麵團直接切割滾圓,早期我都是將麵糰直接滾圓,發酵20到30分鐘後,直接切成兩半滾圓桿開,鋪滿整個大烤盤,結果學生會忍不住一直滾兩個半球,麵團回縮情況比較嚴重
  • 5
    改良後直接先滾圓,讓麵團緊實,發酵作用力比較一致,表面光滑,手揉麵筋沒有形成足夠多的薄膜去支撐麵包體,塑形一下比較不會軟塌!這樣來做個人小披薩,麵團比較好桿開!
  • 6
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  • 11
  • 12
    烤麵團是希望讓同學觀察麵團顏色變化,披薩有請同學塗pizza醬不要塗到邊緣方便觀察,麵團裡有加糖,方便上色,梅納反應中,產生非酵素性褐變重要關鍵:✅蛋白質✅糖✅高溫(超過140度),今天用220度到250度的高溫烤焙,顏色烤得美美的並且風味變化,整間教室充滿披薩香!
  • 13
小撇步

手揉的麵粉吸水率(烘焙百分比)計算大概60%左右,比機器攪打來得少,需要一點技巧讓它成團

2019/05/21 發表 4,141 瀏覽
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討論

共 4 則
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  • Guanjun
    Guanjun

    請問一下我麵團揉很久都黏黏的沒有辦法到很光滑,我就先放冰箱發酵了,不知道是出了什麼問題?是灑在桌上收麵的額外高筋麵粉不夠多嗎?我用了50克(一半),另外是不用基礎發酵的嗎?

  • Rainie
    Rainie

    請問奶油是使用無鹽奶油嗎?
    奶油要隔水加熱融化後再加到麵糰裡嗎?想請問妳說不用等發酵就可以直接桿麵皮是嗎?不好意思詢問妳這麼多問題,因為新手第一次想自己做披薩,謝謝

  • Rainie
    Rainie

    我的一人份是想要做6吋的披薩,
    如果是用氣炸鍋烤要預熱嗎?
    謝謝妳耐心的回答我,謝謝😊

  • Rainie
    Rainie

    請問如果是做5人份的量,是把麵粉酵母食材都減半嗎?請問水是一般常溫水嗎?如果麵團沒有烤完可以冰冰箱嗎?謝謝

    陳美婷
    作者陳美婷

    可以減半或1/3(因為不知道你的一人份食量會有多大) ~~常溫水是活化酵母的好利器~~用不完的麵團建議是冷凍,因為冷藏酵母還是持續會作用!

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