手揉披薩🍕Pizza!!（新鮮酵母）
描述
今天做pizza，免基發的做法，採用新鮮酵母發酵，高溫烤焙讓pizza上色
手揉跟機器攪打最大的差別是麵筋的形成和麵粉的吸水率，手揉麵團，短時間不容易形成薄膜，但是今天的pizza 做的是薄脆口感，不用講究薄膜的出現，所以就手揉成團（太乾加水，太濕加粉），注意不要一直因為手黏就加粉，這樣麵團會太乾硬！
#陳美婷的家政教室
份量
10
人份
時間
90
分鐘
食材
看全部食材
步驟
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食譜流程圖
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除奶油外，主麵團的所有材料放入鋼盆揉成團，再加入奶油揉勻，此時麵團還是很黏手，不要一直加粉，這樣做出來的麵團體很軟）
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先讓學生在鋼盆裡手揉成黏手的麵團再下奶油揉均勻，桌子灑粉再倒到桌上「洗」麵團（洗是指像手洗衣服的動作，左手在底，右手在上，由上往下、由下而上來回揉麵團），同學容易犯得錯誤就是把麵團揉開而非將麵團「收」，洗麵團重點在於慣用手後拉的動作，這樣可以把麵團收得美美的！麵團夠軟，披薩🍕就會好吃😋
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麵團跳過基本發酵的步驟，揉好麵團直接切割滾圓，早期我都是將麵糰直接滾圓，發酵20到30分鐘後，直接切成兩半滾圓桿開，鋪滿整個大烤盤，結果學生會忍不住一直滾兩個半球，麵團回縮情況比較嚴重
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改良後直接先滾圓，讓麵團緊實，發酵作用力比較一致，表面光滑，手揉麵筋沒有形成足夠多的薄膜去支撐麵包體，塑形一下比較不會軟塌！這樣來做個人小披薩，麵團比較好桿開！
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烤麵團是希望讓同學觀察麵團顏色變化，披薩有請同學塗pizza醬不要塗到邊緣方便觀察，麵團裡有加糖，方便上色，梅納反應中，產生非酵素性褐變重要關鍵：✅蛋白質✅糖✅高溫（超過140度），今天用220度到250度的高溫烤焙，顏色烤得美美的並且風味變化，整間教室充滿披薩香！
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小撇步
手揉的麵粉吸水率（烘焙百分比）計算大概60%左右，比機器攪打來得少，需要一點技巧讓它成團
