手揉披薩🍕Pizza!!(新鮮酵母) 今天做pizza,免基發的做法,採用新鮮酵母發酵,高溫烤焙讓pizza上色 手揉跟機器攪打最大的差別是麵筋的形成和麵粉的吸水率,手揉麵團,短時間不容易形成...

手揉披薩🍕Pizza!!(新鮮酵母)


收藏 58 留言 0
一起跟著做! 鼓勵作者

今天做pizza,免基發的做法,採用新鮮酵母發酵,高溫烤焙讓pizza上色
手揉跟機器攪打最大的差別是麵筋的形成和麵粉的吸水率,手揉麵團,短時間不容易形成薄膜,但是今天的pizza 做的是薄脆口感,不用講究薄膜的出現,所以就手揉成團(太乾加水,太濕加粉),注意不要一直因為手黏就加粉,這樣麵團會太乾硬!

#陳美婷的家政教室

份量
10 人份
時間
90 分鐘
食材
主麵團
披薩醬
適量
適量
適量
配料
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
看全部食材
  • 1
    食譜流程圖
  • 2
    除奶油外,主麵團的所有材料放入鋼盆揉成團,再加入奶油揉勻,此時麵團還是很黏手,不要一直加粉,這樣做出來的麵團體很軟)
  • 3
    先讓學生在鋼盆裡手揉成黏手的麵團再下奶油揉均勻,桌子灑粉再倒到桌上「洗」麵團(洗是指像手洗衣服的動作,左手在底,右手在上,由上往下、由下而上來回揉麵團),同學容易犯得錯誤就是把麵團揉開而非將麵團「收」,洗麵團重點在於慣用手後拉的動作,這樣可以把麵團收得美美的!麵團夠軟,披薩🍕就會好吃😋
  • 4
    麵團跳過基本發酵的步驟,揉好麵團直接切割滾圓,早期我都是將麵糰直接滾圓,發酵20到30分鐘後,直接切成兩半滾圓桿開,鋪滿整個大烤盤,結果學生會忍不住一直滾兩個半球,麵團回縮情況比較嚴重
  • 5
    改良後直接先滾圓,讓麵團緊實,發酵作用力比較一致,表面光滑,手揉麵筋沒有形成足夠多的薄膜去支撐麵包體,塑形一下比較不會軟塌!這樣來做個人小披薩,麵團比較好桿開!
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
    烤麵團是希望讓同學觀察麵團顏色變化,披薩有請同學塗pizza醬不要塗到邊緣方便觀察,麵團裡有加糖,方便上色,梅納反應中,產生非酵素性褐變重要關鍵:✅蛋白質✅糖✅高溫(超過140度),今天用220度到250度的高溫烤焙,顏色烤得美美的並且風味變化,整間教室充滿披薩香!
  • 13
小撇步

手揉的麵粉吸水率(烘焙百分比)計算大概60%左右,比機器攪打來得少,需要一點技巧讓它成團

2019/05/21 發表 1,474 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!

有 0 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣