醬燒茄子(一鍋到底,挑戰不變色) 茄子是一種很特別的食材 未烹煮前有著美麗的紫色 常常煮完卻變成醜醜的褐色 這學期有堂探討廚房裡的科學 剛好將茄子的花青素拿來練習看看 茄子花青素的變色範圍...

醬燒茄子(一鍋到底,挑戰不變色)


陳美婷
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茄子是一種很特別的食材
未烹煮前有著美麗的紫色
常常煮完卻變成醜醜的褐色
這學期有堂探討廚房裡的科學
剛好將茄子的花青素拿來練習看看
茄子花青素的變色範圍恰好在中溫
大概50-80度之間
低於或高於這區間的範圍,顏色變化就不會那麼快
所以要讓水煮茄子不變色,快速升溫是重點!

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份量
4 人份
時間
10 分鐘
熱量
食材
3條
4-6瓣
適量
3T
適量
1t
適量
  • 1
    忘記拍茄子處理圖 茄子剖半切段,中間劃幾刀(不切斷)泡水/泡鹽水 劃開的用意是讓熱度快速均勻 泡水的用意是隔絕氧氣,避免茄子子氧化(會變黑) 若不是要立即用,可以泡鹽水
  • 2
    鍋內放一碗熱水煮滾,放入瀝乾的茄子大火燒開(要記得蓋上蓋子,保持熱度,避免褪色)
  • 3
    煮至熱水燒乾
  • 4
    加入油少許
  • 5
    放入蒜末爆香
  • 6
    拌炒均勻
  • 7
    加入醬油、糖
  • 8
    加入米酒,拌炒均勻
  • 9
    煮至入味
  • 10
    加入九層塔 可蓋蓋子燜一下,風味更好
  • 11
    拌炒均勻
  • 12
    即可盛起
小撇步

1、茄子要剖半切斷劃刀
2、水一定要夠熱
3、我習慣一鍋炒,大家習慣就好!

2019/03/25 發表 6,457 瀏覽
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陳美婷
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討論共 1 則

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請問茄子下鍋皮是要朝下嗎?(朝水面)謝謝

4 months ago
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作者回應

切面劃刀朝下~~

4 months ago

大家都在查

舒肥機素食史雲生雞湯奇亞籽蛋捲鑄鐵鍋獅王洗碗精臭豆腐迷迭香便當枸杞飛利浦IH電子鍋牛肉麵百香果土豆秋葵紅豆冰淇淋早午餐涼拌小黃瓜奇異果燒肉壽喜燒WMF快力鍋檸檬南瓜濃湯拉麵泡麵洛神花馬卡龍3M真空保鮮盒蜂蜜芭樂芒果芋頭鳳梨火龍果滷味水果微波爐減肥餐鮑魚Bosch廚師機棉花糖鳳梨酥水波爐壽司普格義大利麵醬披薩虎牌電子鍋