全麥雜糧吐司(液種法)-パンの鍋(胖鍋)


限12字

全麥粉因為筋度較弱,所以全麥粉的部份使用液種法,先做長時間的低溫發酵,可以幫助麵筋形成,也充分的釋出麥香。內餡增加堅果除了增添口感,也能攝取好油脂。

我用的是パンの鍋(胖鍋)製麵包機MBG-036,是我最佳的烘焙好幫手^^

份量
4 人份
時間
90 分鐘
食材
液種麵糰
100克
100克
1/4匙
主麵團
220克
10克
115克
1/2匙
20克
3克
25克
內餡及裝飾
50克
  • 先作【液種麵團】,將液種材料拌勻後,密封放置室溫發酵一小時

    先作【液種麵團】,將液種材料拌勻後,密封放置室溫發酵一小時

  • 時間到用拌刀將麵團往中間做翻面動作後入冰箱冷藏至少12小時,隔日使用

    時間到用拌刀將麵團往中間做翻面動作後入冰箱冷藏至少12小時,隔日使用

  • 隔日取出液種麵團,已有微弱薄膜形成

    隔日取出液種麵團,已有微弱薄膜形成

  • 準備液種麵團及其他材料,乾粉類食材可以先稍攪拌再倒入鍋內使用水也可以用冰水,避免升溫過快!

    準備液種麵團及其他材料,乾粉類食材可以先稍攪拌再倒入鍋內使用水也可以用冰水,避免升溫過快!

  • 內鍋放上專用葉片,除奶油外,所有食材全放入內鍋

    內鍋放上專用葉片,除奶油外,所有食材全放入內鍋

  • 選擇パンの鍋(胖鍋)製麵包機的攪拌快速鍵,轉速慢速先跑2~3分鐘,避免粉類飛濺出來

    選擇パンの鍋(胖鍋)製麵包機的攪拌快速鍵,轉速慢速先跑2~3分鐘,避免粉類飛濺出來

  • 待成糰後,即可將轉速調整為中速,攪打10分鐘,期間可按暫停鍵,用刮刀將鍋內邊緣的麵粉刮下來

    待成糰後,即可將轉速調整為中速,攪打10分鐘,期間可按暫停鍵,用刮刀將鍋內邊緣的麵粉刮下來

  • 時間到,將軟化的無鹽奶油抹在麵糰上,再將轉速調為中速攪打約五分鐘,讓奶油先吃進麵糰

    時間到,將軟化的無鹽奶油抹在麵糰上,再將轉速調為中速攪打約五分鐘,讓奶油先吃進麵糰

  • 時間到再將轉速調整快速,持續攪打10-15分鐘,觀察麵團已有薄膜狀態即可

    時間到再將轉速調整快速,持續攪打10-15分鐘,觀察麵團已有薄膜狀態即可

  • 將完成的麵團取出至桌面滾圓後,放回內鍋做基礎發酵60分,(天氣較冷時可按選單24發酵,設定低溫,不用一直癡癡的等,功能實在太方便了啦~)

    將完成的麵團取出至桌面滾圓後,放回內鍋做基礎發酵60分,(天氣較冷時可按選單24發酵,設定低溫,不用一直癡癡的等,功能實在太方便了啦~)

  • 時間到,手指沾麵粉,插進麵團觀察孔洞是否會回縮,如無回縮表示發酵完成,如會回縮再延長發酵10分鐘!

    時間到,手指沾麵粉,插進麵團觀察孔洞是否會回縮,如無回縮表示發酵完成,如會回縮再延長發酵10分鐘!

  • 基礎發酵完成後,將麵糰取出至桌面,將大空氣排除後再滾圓,鬆弛15分鐘,表面記蓋上保鮮膜防風乾!

    基礎發酵完成後,將麵糰取出至桌面,將大空氣排除後再滾圓,鬆弛15分鐘,表面記蓋上保鮮膜防風乾!

  • 鬆弛完成,用擀麵棍將空氣排除,並桿成長條狀

    鬆弛完成,用擀麵棍將空氣排除,並桿成長條狀

  • 將麵糰翻面,平均鋪上核桃

    將麵糰翻面,平均鋪上核桃

  • 將麵團往下輕輕捲成條柱狀(捲的太緊,需要增加發酵時間)

    將麵團往下輕輕捲成條柱狀(捲的太緊,需要增加發酵時間)

  • 將麵團轉向90度,接縫處朝上,再往下捲成圓柱狀

    將麵團轉向90度,接縫處朝上,再往下捲成圓柱狀

  • 放入內鍋,選擇選單24發酵,設定高溫,作最後發酵60分

    放入內鍋,選擇選單24發酵,設定高溫,作最後發酵60分

  • 發酵時間到或麵糰達內鍋八分滿,噴水後灑上芝麻及奇亞籽,在麵糰表面割線做表面裝飾

    發酵時間到或麵糰達內鍋八分滿,噴水後灑上芝麻及奇亞籽,在麵糰表面割線做表面裝飾

  • 內鍋放回胖鍋麵包機,選單22,溫度設定中溫,時間40分鐘

    內鍋放回胖鍋麵包機,選單22,溫度設定中溫,時間40分鐘

  • 烘烤時間到,務必將吐司脫模置涼,可以避免吐司在鍋內產生縮腰情況哦!
冷卻至少30分鐘以上再切開食用,也比較能保留吐司更多水分

    烘烤時間到,務必將吐司脫模置涼,可以避免吐司在鍋內產生縮腰情況哦! 冷卻至少30分鐘以上再切開食用,也比較能保留吐司更多水分

  • 美味與健康兼具的全麥雜糧吐司.....上桌囉^^
用心的廚房高手們~一起來試試看吧!

    美味與健康兼具的全麥雜糧吐司.....上桌囉^^ 用心的廚房高手們~一起來試試看吧!

小撇步

1. 奶油後放可使麵團筋度更完整
2. 分速攪拌麵糰使麵團升溫不過快,麵團質地更細緻
3. 天氣熱時,先將內鍋凍15分鐘再開始使用也可幫助麵團不升溫
4. 表面裝飾也可塗蛋黃液,替換自己喜歡的堅果裝飾,如南瓜子,杏仁角
我用的是パンの鍋(胖鍋)製麵包機MBG-036,是我最佳的烘焙小幫手^^

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パンの鍋(胖鍋)製麵包機

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