7 食譜 93 粉絲

蛋黃酥

Name: 蛋黃酥 by 肥嘟嘟左衛門
Total time: 2 h
Ingredients: [油皮(分割18g)] 中筋麵粉 164g; [油皮(分割18g)] 糖 24g; [油酥(分割13g)] 低筋麵粉 168g; [油皮(分割18g)] 鹽 1g; [油酥(分割13g)] 無水奶油 66g; [餡料] 鹹蛋黃 18顆; [油皮(分割18g)] 奶粉 3g; [餡料] 烏豆沙(分割30g) 540g; [表面裝飾] 蛋黃(過篩) 2個; [油皮(分割18g)] 無水奶油 65g; [表面裝飾] 黑芝麻 少許; [油皮(分割18g)] 冰水 69g

描述

有的人喜歡整顆黃澄澄，但我比較喜歡裂開的，總覺得裂開有裂開的美感

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時間

120 分鐘

食材

油皮(分割18g)

中筋麵粉

164g
糖

24g
鹽

1g
奶粉

3g
無水奶油

65g
冰水

69g

油酥(分割13g)

低筋麵粉

168g
無水奶油

66g

餡料

鹹蛋黃

18顆
烏豆沙(分割30g)

540g

表面裝飾

蛋黃(過篩)

2個
黑芝麻

少許

步驟

烤鹹蛋黃:鹹蛋黃放入烤盤，噴米酒，烤箱預熱150/150 烤10-12分鐘，至周圍冒泡泡
油皮材料用麵包機攪拌15分鐘，鬆弛30分鐘
油酥材料用手抓勻，到均勻成團即可
烏豆沙每顆30g，再包入鹹蛋黃(可事先做起來)
油皮分割每個18g，滾圓；油酥分割每個13g，滾圓。油皮壓扁滾開，包入油酥，收口捏緊，滾圓。 ps要蓋上塑膠袋，才不會乾掉
將包好的麵糰稍微壓一下上下橄成橢圓形，光滑面在下，由上往下捲，收口朝下,蓋上塑膠袋讓麵團鬆弛15分鐘
將收口朝上，微壓一下，上下桿成長條狀，由上往下捲，立正放好，蓋上塑膠袋鬆弛10分鐘
休息好的麵糰，收口朝上。用食指將中間壓下，再將兩邊麵團往中間折，再將麵團壓扁，包入餡料，鬆弛30分鐘。這時候可以順便塗上表面蛋液，等第一次蛋液乾掉，在塗第二次，用手沾水在沾芝麻，較好黏上表面，靜置乾燥在烤。
烤箱預熱200/190，先烤15分鐘，再調頭160/190烤12分(看顏色)