起司片棉花蛋糕 8吋無奶油、燙麵水浴烘烤


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配方來源:經烘友雅芬美女同意,將配方無私分享在愛料理~💕💕
與原作者操作方式略有不同。

食材
蛋黃糊
4片
120g
80g
6顆
2顆
蛋白霜
6顆
1/2小匙
90g
  • 1
    8吋圓模硬模、固定底,底部跟周圍都抹上固態奶油,底部鋪烘焙紙備用。 💡使用不沾模、鋁合金模、硬模都可以。
  • 2
    若使用Nordic ware大南瓜烤模(造型模)烘烤前要做開模養模:我的Nordic ware開模養模https://icook.tw/recipes/251421 烘烤前再次抹油灑粉:我的Nordic ware抹油灑粉https://icook.tw/recipes/251435
  • 3
    鍋中放入撕成小塊的起司片、牛奶,用隔水加熱的方式,邊加熱邊攪拌到起司片完全融化,放著備用。 💡這時就要預熱烤箱上火160度、下火120度,另外準備深烤盤、溫水備用。
  • 4
    另一鍋放沙拉油,小火加熱至出現油紋即可離火,這時用手指輕觸是會燙手到馬上抽回來的感覺。 💡測得油溫約有80度C。 加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻成順滑的質地,此為燙麵糊。
  • 5
    等燙麵糊降溫至65度時,再加入過篩的步驟3,輕輕的攪拌均勻。 💡要不要過篩不是絕對~我只是擔心會有部分的起司片沒有完全融化到。
  • 6
    馬上加入全部的蛋黃,攪拌均勻,最後加入二顆全蛋,攪拌均勻。 此時完成的蛋黃糊,是順滑流動的質地。
  • 7
    將完成的蛋黃糊,用保鮮膜包覆好,避免表面結硬皮。
  • 8
    蛋白霜~蛋白打至粗泡後,加入檸檬汁或白醋、全部的細砂糖,打發至呈現大彎勾,倒扣不太會流動。
  • 9
    先取1/3的蛋白霜到蛋黃糊,翻拌均勻。
  • 10
    再倒回剩下的蛋白霜,翻拌均勻。
  • 11
    緩慢的倒入烤模,在墊著布的桌上震數次,震出氣泡,表面氣泡可以用竹籤戳掉。
  • 12
    深烤盤注入1~1.5cm高的溫水,下層,跟烤模一起入爐。
  • 13
    先用上火160度、下火120度,烘烤65分鐘。 圖為烘烤了30分鐘的狀態。
  • 14
    圖為烘烤了65分鐘的狀態。
  • 15
    再用180/120烤10分鐘。 燜5分鐘再出爐。
  • 16
    出爐後靜置5分鐘。
  • 17
    靜置後~蛋糕的周圍會稍微離模,再倒扣翻轉脫模。
  • 18
    使用Nordic ware大南瓜烤模~
  • 19
    等待蛋糕體完全冷卻後,再冷藏6個小時再吃,才是最佳口感喔~口感類似輕乳酪,綿密無奶油零負擔😄
  • 20
    失敗案例分析~ 若脫模後,變成像照片的香菇頭綿花蛋糕,🤔️猜測應該是下火爐溫太高、麵糊裝太滿的原因。
  • 21
    這切面🤤 吃起來非常之清爽😋
  • 22
    有烙印銅模的烘友,就可以來試著玩玩看✌️✌️✌️
  • 23
    法芙娜可可起司棉花蛋糕~ 低筋麵粉用60g、可可粉50g、牛奶要再增加15g(配方外)
  • 24
    6吋的配方請做一半的量,烤溫160/120烤45~50分鐘即可,其他不變。
  • 25
  • 26
    這是後來又烤的成品照~實在是太美了,放上來給大家額樂幾勒✌️
  • 27
    這是百香果起司棉花蛋糕~ 將牛奶改為134g 百香果汁30g 其他不變~
  • 28
    180/150烤15分鐘、150/150烤45分鐘。
  • 29
    180/150烤15分鐘、150/150烤50分鐘。 這大約是4吋的模。
  • 30
    💡若是做可可口味,蛋白霜要打結實點,大概是中性發泡~爲什麼呢🤔因爲這個配方有起司,蛋白霜若打得不夠,起司會沈底~尤其是烤造型模,格外明顯。
  • 31
    這張照片應該沈底的滿清楚的~😅
  • 32
    好先生烤箱~180/150-15、150/150-60~悶5縫5
小撇步

💡使用淨重50g大小的雞蛋。
💡原作者的烤箱是好先生,我的烤箱是烘王A+,我有調整烤溫烤時。
💡好先生烤溫烤時參考:170/170烤10分鐘、150/170烤10分鐘、120/160烤50分鐘。
💡烤溫烤時不是絕對!要視個人的烤箱爐溫,適當的做調整。
💡烤溫烤時也可以是180/120烤15分鐘、再改160/120烤60~65分鐘。

2018/08/09 發表 6.5 萬 瀏覽
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討論

共 42 則
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  • mich
    mich

    请问如果烤箱没有上下火怎么烤出这样的效果

  • may
    may

    請問,我的蛋糕放涼冰過之後,表面會黏手……是正常嗎?😓

  • 麗君
    麗君

    請問會有香菇頭是什麼原因造成的,做了幾次都是這樣請幫我指點謝謝🙏

  • Ada Mak
    Ada Mak

    可否用8"矽膠模做?另外是否仍需要抹油洒粉🙏

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以~要抹油

  • 許湘笛
    許湘笛

    你好,想請問你烘王的烤溫和烤時,謝謝

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    這篇就是用烘王烤的

  • Vivi Chiu
    Vivi Chiu

    沒辦法用水浴法怎麼辦?可以直接就照上面的溫度考嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以~一定會裂的

  • 軒軒
    軒軒

    沙拉油可以用奶油換嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以~

  • Rico Liu
    Rico Liu

    真是太謝謝妳的回覆了。感恩❤️

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    不用客氣😊

  • Rico Liu
    Rico Liu

    抱歉哦!在請問一個問題,如果方型三顆蛋,是不是二個蛋黃,一顆全蛋這樣。然後蛋大概多大的(不含殼多少g左右)呢?
    謝謝妳❤️

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    不對喔~
    是三個蛋黃、三個蛋白
    ➕ㄧ個全蛋
    用帶殼60-65g的蛋就可以了

  • Rico Liu
    Rico Liu

    請問如果是用八寸方模,配方*0.6之外,蛋的量是否也要縮減呢?謝謝

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    我通常是直接用3個蛋的量喔😊

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