便當菜🍱 古早味炸排骨
描述
記得小時候到麵攤，看見招牌上寫著排骨飯 或 排骨麵， 我一定會點上一碗！
因為既能吃飽，又能吃到我最愛的-- 炸排骨！
那咬起來有肉汁，軟嫩夠味，外皮又沒厚厚麵衣的炸排骨，配飯或單吃都很好吃！
自己做真材實料，超夠味！
一次做好，放冷凍保存
想吃～ 隨時都有！
- 收錄在：【第118週】一週菜單
份量
時間
食材
步驟
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大里肌肉買回來，要先在筋膜的地方劃幾刀斷筋，這樣在油炸或煎的時候，肉片才不會捲起，不夠平整。
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斷筋後，將大里肌肉放進塑膠袋 用肉槌或菜刀把里肌肉拍鬆拍薄，成片狀。 （由內往外拍，肉片厚薄度會比較一致）。
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將醃料混合調成醬汁，將排骨肉放進去兩面均勻沾上醃料醬汁，放進冰箱醃一晚，會比較夠味。 📌醬油可以先加2湯匙為基準，試味道後，覺得不夠鹹再增量。 （中間如果記得，可以把排骨肉拿出來按摩翻面，讓肉片可以更均勻吸收醃料） 📌如果真的沒時間，也請至少放室溫 醃2～3小時。 ※夏天怕太熱，可以放冷藏。
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*有的排骨肉片本身較乾，容易吸水，如果在沾裹醃料時，盆中的水份，已經全部被吃進排骨肉。 這時候可以再適度加進 20cc的水份進去，然後肉片抓碼按摩一下，讓肉片充份吃水！ 反之，如果盆中水份夠了就不要再加水。 這樣做出來的排骨才會有肉汁，不會太乾柴。
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從冰箱取出排骨肉。 放了一晚之後，醃料已被排骨肉吸收！ 醬汁明顯變少很多，這時候的排骨肉已經充份吸收醃料的香味，打開已經可以聞到香料的香氣！
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調粉糊 另取一個鋼盆（鍋） 將食譜中所有粉類倒入鍋中，打一顆全蛋 再加3大匙的水一起調勻成粉糊。 水可以一湯匙一湯匙慢慢加，不要心急一次下太多水，粉漿若調的太稀，反而會裹不上！ 📌調到像玉米濃湯的稠度，或者比玉米濃湯再稠一些些即可！ 如果調的太過濃稠，炸出來的粉皮，就會濕黏糊糊的。
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將排骨肉放進去沾裹粉漿，每一面都要均勻沾裹上粉漿。 靜置15～20分鐘之後，等粉糊被排骨肉吸收成濃稠狀，即可下鍋煎炸。 （排骨肉取出後，上面有沾裹一層薄薄的粉漿即可）。 📌步驟11～12：有其他的粉漿比例及裹法，可供選擇。
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因為不想倒太多油，所以這裡我是用半煎炸的方式，來炸排骨！ 如果想直接用油乾煎，或是使用傳統的油炸法也是可以！ 📌煎（炸）排骨前一定要充份熱鍋熱油，才能鎖住肉汁！ 因為排骨和粉漿都很薄，又有醃過，要縮短烹調時間肉質才不會老，排骨也才酥脆 （煎排骨--放進去後，火力要轉中小火煎，才不會焦皮）。
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煎（炸）至兩面金黃即可瀝油起鍋！ 📌若使用傳統油炸法，建議可以用二次油炸法，第一次油炸後，再回鍋10秒搶酥和逼油，這樣排骨表面會更酥脆！ 🍳因為大里肌肉有拍過，變的很薄！ 所以大約下鍋炸2分鐘左右，即可熟透！
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煎（炸）完成的排骨。 肉質軟嫩，帶些微肉汁，帶便當或者單吃當下酒菜，都很適合！ 也可以再撒上一點點胡椒粉或七味粉，提味增香。 📌此粉漿配方比例，做出來的排骨外皮是屬於比較薄透軟嫩的。 📝下面有其他調粉漿的步驟及比例，做出來的粉衣和口感都不太一樣！ 可依自身方便性及喜好做選擇↓↓
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1、調濕粉漿 📎4～5片的量 麵粉1.5 ： 太白粉2： 地瓜粉6 雞蛋1顆 ↑待排骨肉醃好後，直接把粉和蛋拌進肉片裡，抓碼一下，使其均勻裹上粉漿，靜置15分鐘即可。 ※肉片要攤開，確認都有均勻裹上粉漿。 如果粉漿太乾黏，不好裹在排骨上，可以酌量加10～20cc（約1～2湯匙）的水濕潤。
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如果喜歡吃酥脆外皮的 可用裹乾粉的方式↓↓ 2、沾裹乾粉 醃好的排骨肉，打一顆全蛋+2大匙太白粉抓勻按摩一下，使其表面沾裹上薄薄粉漿。 再把兩面均勻裹上（地瓜粉） 用手稍微按壓一下，等反潮後，再下鍋煎或炸。
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1、古早味炸排骨--就是用這種裹濕粉糊的方式製作。 這種外皮粉衣薄透，吃起來的口感軟嫩，無厚重粉感。 2、裹粉漿：吃起來外皮，口感偏鬆軟，外層明顯有一層粉皮。 ※滷排骨就是用（1）或（2）這種方式，先炸再滷！ 3、裹乾粉：這種外皮，吃起來最為酥脆。
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食譜中的測量比例，就是用（上圖）↑這種喝湯用的陶瓷調羹做為基準。
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排骨 再加上簡單的黃金蛋炒飯 就變身為“ 排骨炒飯 ” 📌如何做出粒粒分明的黃金蛋炒飯 請見 》》》食譜 https://bit.ly/2mQvwT7
小撇步
📌排骨軟嫩多汁的秘訣：就是把排骨確實拍薄，然後讓肉片充份吸收醃料的水份。
充份熱鍋熱油，再下鍋煎（炸）讓排骨鎖住肉汁。📌一次做好多片排骨，可以單獨分裝進耐熱塑膠袋，放冷凍保存，要炸時拿出來，解凍後再下鍋煎炸，很方便。
📌如果喜歡帶骨的大里肌肉
因為帶骨的部份比較厚，所以在下鍋炸的時候，就要多炸幾分鐘才能熟透！
