便當菜🍱 古早味炸排骨

料理癮食堂
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描述

記得小時候到麵攤,看見招牌上寫著排骨飯 或 排骨麵, 我一定會點上一碗!
因為既能吃飽,又能吃到我最愛的-- 炸排骨!
那咬起來有肉汁,軟嫩夠味,外皮又沒厚厚麵衣的炸排骨,配飯或單吃都很好吃!

自己做真材實料,超夠味!
一次做好,放冷凍保存
想吃~ 隨時都有!

份量

4 人份

時間

10 分鐘

食材

4片(2盒)
醃料
2~2.5大匙
2.5大匙
1大匙
適量(2~3瓣)
1小匙
1小匙
4~5大匙
0.5~1大匙
粉漿糊
3.5大匙
1.5大匙
1顆
3大匙

步驟

  • 大里肌肉買回來,要先在筋膜的地方劃幾刀斷筋,這樣在油炸或煎的時候,肉片才不會捲起,不夠平整。

    大里肌肉買回來,要先在筋膜的地方劃幾刀斷筋,這樣在油炸或煎的時候,肉片才不會捲起,不夠平整。

  • 斷筋後,將大里肌肉放進塑膠袋
用肉槌或菜刀把里肌肉拍鬆拍薄,成片狀。
(由內往外拍,肉片厚薄度會比較一致)。

    斷筋後,將大里肌肉放進塑膠袋 用肉槌或菜刀把里肌肉拍鬆拍薄,成片狀。 (由內往外拍,肉片厚薄度會比較一致)。

  • 將醃料混合調成醬汁,將排骨肉放進去兩面均勻沾上醃料醬汁,放進冰箱醃一晚,會比較夠味。
📌醬油可以先加2湯匙為基準,試味道後,覺得不夠鹹再增量。

(中間如果記得,可以把排骨肉拿出來按摩翻面,讓肉片可以更均勻吸收醃料)

📌如果真的沒時間,也請至少放室溫
醃2~3小時。
※夏天怕太熱,可以放冷藏。

    將醃料混合調成醬汁,將排骨肉放進去兩面均勻沾上醃料醬汁,放進冰箱醃一晚,會比較夠味。 📌醬油可以先加2湯匙為基準,試味道後,覺得不夠鹹再增量。 (中間如果記得,可以把排骨肉拿出來按摩翻面,讓肉片可以更均勻吸收醃料) 📌如果真的沒時間,也請至少放室溫 醃2~3小時。 ※夏天怕太熱,可以放冷藏。

  • *有的排骨肉片本身較乾,容易吸水,如果在沾裹醃料時,盆中的水份,已經全部被吃進排骨肉。 這時候可以再適度加進 20cc的水份進去,然後肉片抓碼按摩一下,讓肉片充份吃水! 反之,如果盆中水份夠了就不要再加水。 這樣做出來的排骨才會有肉汁,不會太乾柴。

  • 從冰箱取出排骨肉。
放了一晚之後,醃料已被排骨肉吸收!
醬汁明顯變少很多,這時候的排骨肉已經充份吸收醃料的香味,打開已經可以聞到香料的香氣!

    從冰箱取出排骨肉。 放了一晚之後,醃料已被排骨肉吸收! 醬汁明顯變少很多,這時候的排骨肉已經充份吸收醃料的香味,打開已經可以聞到香料的香氣!

  • 調粉糊

另取一個鋼盆(鍋)
將食譜中所有粉類倒入鍋中,打一顆全蛋
再加3大匙的水一起調勻成粉糊。

水可以一湯匙一湯匙慢慢加,不要心急一次下太多水,粉漿若調的太稀,反而會裹不上!

📌調到像玉米濃湯的稠度,或者比玉米濃湯再稠一些些即可!

如果調的太過濃稠,炸出來的粉皮,就會濕黏糊糊的。

    調粉糊 另取一個鋼盆(鍋) 將食譜中所有粉類倒入鍋中,打一顆全蛋 再加3大匙的水一起調勻成粉糊。 水可以一湯匙一湯匙慢慢加,不要心急一次下太多水,粉漿若調的太稀,反而會裹不上! 📌調到像玉米濃湯的稠度,或者比玉米濃湯再稠一些些即可! 如果調的太過濃稠,炸出來的粉皮,就會濕黏糊糊的。

  • 將排骨肉放進去沾裹粉漿,每一面都要均勻沾裹上粉漿。
靜置15~20分鐘之後,等粉糊被排骨肉吸收成濃稠狀,即可下鍋煎炸。
(排骨肉取出後,上面有沾裹一層薄薄的粉漿即可)。

📌步驟11~12:有其他的粉漿比例及裹法,可供選擇。

    將排骨肉放進去沾裹粉漿,每一面都要均勻沾裹上粉漿。 靜置15~20分鐘之後,等粉糊被排骨肉吸收成濃稠狀,即可下鍋煎炸。 (排骨肉取出後,上面有沾裹一層薄薄的粉漿即可)。 📌步驟11~12:有其他的粉漿比例及裹法,可供選擇。

  • 因為不想倒太多油,所以這裡我是用半煎炸的方式,來炸排骨!

如果想直接用油乾煎,或是使用傳統的油炸法也是可以!

📌煎(炸)排骨前一定要充份熱鍋熱油,才能鎖住肉汁!
因為排骨和粉漿都很薄,又有醃過,要縮短烹調時間肉質才不會老,排骨也才酥脆
(煎排骨--放進去後,火力要轉中小火煎,才不會焦皮)。

    因為不想倒太多油,所以這裡我是用半煎炸的方式,來炸排骨! 如果想直接用油乾煎,或是使用傳統的油炸法也是可以! 📌煎(炸)排骨前一定要充份熱鍋熱油,才能鎖住肉汁! 因為排骨和粉漿都很薄,又有醃過,要縮短烹調時間肉質才不會老,排骨也才酥脆 (煎排骨--放進去後,火力要轉中小火煎,才不會焦皮)。

  • 煎(炸)至兩面金黃即可瀝油起鍋!

📌若使用傳統油炸法,建議可以用二次油炸法,第一次油炸後,再回鍋10秒搶酥和逼油,這樣排骨表面會更酥脆!

🍳因為大里肌肉有拍過,變的很薄!
所以大約下鍋炸2分鐘左右,即可熟透!

    煎(炸)至兩面金黃即可瀝油起鍋! 📌若使用傳統油炸法,建議可以用二次油炸法,第一次油炸後,再回鍋10秒搶酥和逼油,這樣排骨表面會更酥脆! 🍳因為大里肌肉有拍過,變的很薄! 所以大約下鍋炸2分鐘左右,即可熟透!

  • 煎(炸)完成的排骨。
肉質軟嫩,帶些微肉汁,帶便當或者單吃當下酒菜,都很適合!
也可以再撒上一點點胡椒粉或七味粉,提味增香。

📌此粉漿配方比例,做出來的排骨外皮是屬於比較薄透軟嫩的。

📝下面有其他調粉漿的步驟及比例,做出來的粉衣和口感都不太一樣!
可依自身方便性及喜好做選擇↓↓

    煎(炸)完成的排骨。 肉質軟嫩,帶些微肉汁,帶便當或者單吃當下酒菜,都很適合! 也可以再撒上一點點胡椒粉或七味粉,提味增香。 📌此粉漿配方比例,做出來的排骨外皮是屬於比較薄透軟嫩的。 📝下面有其他調粉漿的步驟及比例,做出來的粉衣和口感都不太一樣! 可依自身方便性及喜好做選擇↓↓

  • 1、調濕粉漿
📎4~5片的量
麵粉1.5 : 太白粉2: 地瓜粉6
雞蛋1顆

↑待排骨肉醃好後,直接把粉和蛋拌進肉片裡,抓碼一下,使其均勻裹上粉漿,靜置15分鐘即可。

※肉片要攤開,確認都有均勻裹上粉漿。
如果粉漿太乾黏,不好裹在排骨上,可以酌量加10~20cc(約1~2湯匙)的水濕潤。

    1、調濕粉漿 📎4~5片的量 麵粉1.5 : 太白粉2: 地瓜粉6 雞蛋1顆 ↑待排骨肉醃好後,直接把粉和蛋拌進肉片裡,抓碼一下,使其均勻裹上粉漿,靜置15分鐘即可。 ※肉片要攤開,確認都有均勻裹上粉漿。 如果粉漿太乾黏,不好裹在排骨上,可以酌量加10~20cc(約1~2湯匙)的水濕潤。

  • 如果喜歡吃酥脆外皮的
可用裹乾粉的方式↓↓

2、沾裹乾粉
醃好的排骨肉,打一顆全蛋+2大匙太白粉抓勻按摩一下,使其表面沾裹上薄薄粉漿。
再把兩面均勻裹上(地瓜粉)
用手稍微按壓一下,等反潮後,再下鍋煎或炸。

    如果喜歡吃酥脆外皮的 可用裹乾粉的方式↓↓ 2、沾裹乾粉 醃好的排骨肉,打一顆全蛋+2大匙太白粉抓勻按摩一下,使其表面沾裹上薄薄粉漿。 再把兩面均勻裹上(地瓜粉) 用手稍微按壓一下,等反潮後,再下鍋煎或炸。

  • 1、古早味炸排骨--就是用這種裹濕粉糊的方式製作。
這種外皮粉衣薄透,吃起來的口感軟嫩,無厚重粉感。

2、裹粉漿:吃起來外皮,口感偏鬆軟,外層明顯有一層粉皮。

※滷排骨就是用(1)或(2)這種方式,先炸再滷!


3、裹乾粉:這種外皮,吃起來最為酥脆。

    1、古早味炸排骨--就是用這種裹濕粉糊的方式製作。 這種外皮粉衣薄透,吃起來的口感軟嫩,無厚重粉感。 2、裹粉漿:吃起來外皮,口感偏鬆軟,外層明顯有一層粉皮。 ※滷排骨就是用(1)或(2)這種方式,先炸再滷! 3、裹乾粉:這種外皮,吃起來最為酥脆。

  • 食譜中的測量比例,就是用(上圖)↑這種喝湯用的陶瓷調羹做為基準。

    食譜中的測量比例,就是用(上圖)↑這種喝湯用的陶瓷調羹做為基準。

  • 排骨 再加上簡單的黃金蛋炒飯
就變身為“ 排骨炒飯 ”


📌如何做出粒粒分明的黃金蛋炒飯
請見 》》》食譜
https://bit.ly/2mQvwT7

    排骨 再加上簡單的黃金蛋炒飯 就變身為“ 排骨炒飯 ” 📌如何做出粒粒分明的黃金蛋炒飯 請見 》》》食譜 https://bit.ly/2mQvwT7

小撇步

📌排骨軟嫩多汁的秘訣:就是把排骨確實拍薄,然後讓肉片充份吸收醃料的水份。
充份熱鍋熱油,再下鍋煎(炸)讓排骨鎖住肉汁。

📌一次做好多片排骨,可以單獨分裝進耐熱塑膠袋,放冷凍保存,要炸時拿出來,解凍後再下鍋煎炸,很方便。

📌如果喜歡帶骨的大里肌肉
因為帶骨的部份比較厚,所以在下鍋炸的時候,就要多炸幾分鐘才能熟透!

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留言

共 8 則
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  • Julia
    Julia

    感謝妳的詳細解說!真的非常好吃!想請問一下醃好要凍起來備用的,話應該是在哪個狀態放冷凍呢?是醃好後?還是吸完麵粉漿之後呢?

    沾完粉漿之後,再一片片裝到袋中冷凍,要吃的時候,稍微退冰一下,取出直接煎即可。

  • 請問醃料中的蠔油,是香菇素蠔油嗎?另外,食材中的"粉漿糊"和步驟11的濕粉漿所煎炸出來的排骨口感是一樣的嗎?麵粉是哪一種麵粉呢? 謝謝您的指導

    用一般的蠔油(葷)或香菇素蠔油(素)都可以。依你方便為主! 只是一般的蠔油會比較死鹹,糖的量可能要調整,可以多下一點。 素蠔油,本身就有含一點糖了。 粉漿糊和濕粉漿是一樣的,只是字面上不同。

  • 陳又又
    陳又又

    請問雙份肉量,調味量如何增加呢?謝謝

    可以把食譜裡的調味料份量+0.8~1倍的量即可。 調味料的量也要照自家用調味料品牌的鹹淡自行斟酌。

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