抹茶蜂蜜海綿蛋糕(無油配方、全蛋打發)


心手作 烘焙坊
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限12字

食譜參考:杜佳穎老師的抹茶蜂蜜蛋糕,我省略了泡打粉,堅果沒有加入蛋糕體,而是切碎了放在蛋糕的表面
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  • 使用Nordic ware優雅派對烤模,10cup容量,烤模要事前做好開模養模,烘烤前再次抹油灑粉。

    使用Nordic ware優雅派對烤模,10cup容量,烤模要事前做好開模養模,烘烤前再次抹油灑粉。

  • 低筋麵粉、抹茶粉先過篩一次,放一旁備用。
💡抹茶粉是使用小山園的若竹抹茶粉。

    低筋麵粉、抹茶粉先過篩一次,放一旁備用。 💡抹茶粉是使用小山園的若竹抹茶粉。

  • 全蛋➕細砂糖➕蜂蜜放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。
💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。
💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。

    全蛋➕細砂糖➕蜂蜜放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。

  • 加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。
💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc

    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc

  • 低筋麵粉、抹茶粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉。
💡麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw

    低筋麵粉、抹茶粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉。 💡麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw

  • 照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態。

    照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態。

  • 麵糊倒入烤模,在布上震數次震出氣泡。

    麵糊倒入烤模,在布上震數次震出氣泡。

  • 放在烤箱的下層,先用上下火180度烤10分鐘,再用上下火170烤25分鐘。

    放在烤箱的下層,先用上下火180度烤10分鐘,再用上下火170烤25分鐘。

  • 出爐後靜置5~10分鐘。

    出爐後靜置5~10分鐘。

  • 再倒扣脫模,蛋糕直接掉下來。

等待蛋糕體完全冷卻。

    再倒扣脫模,蛋糕直接掉下來。 等待蛋糕體完全冷卻。

  • 抹茶糖霜~熱開水加入抹茶粉攪拌均勻後,放涼備用。

    抹茶糖霜~熱開水加入抹茶粉攪拌均勻後,放涼備用。

  • 抹茶糖霜~放涼後再倒入過篩的糖粉,攪拌均勻。

    抹茶糖霜~放涼後再倒入過篩的糖粉,攪拌均勻。

  • 淋在蛋糕的表面,再灑上切碎的開心果果粒。

天氣熱就直接放冷藏,讓糖霜凝固。

    淋在蛋糕的表面,再灑上切碎的開心果果粒。 天氣熱就直接放冷藏,讓糖霜凝固。

  • 密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。

    密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。

  • 蛋糕體鬆軟好吃,連剛睡醒的老三,都忍不住吃了😂

    蛋糕體鬆軟好吃,連剛睡醒的老三,都忍不住吃了😂

  • 蛋糕體沒有油類,冷藏後依然鬆軟~

🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削?
💡全蛋加熱過程溫度過高。
💡全蛋打發過度、打發時間過久。
💡烘烤溫度過高。
💡烘烤過久。

    蛋糕體沒有油類,冷藏後依然鬆軟~ 🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削? 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。

  • 使用這個Nordic ware古銅南瓜烤模,一樣用4個蛋的配方。
💡古銅烤模只要養模一次,烘乾前只抹油、免灑粉。

    使用這個Nordic ware古銅南瓜烤模,一樣用4個蛋的配方。 💡古銅烤模只要養模一次,烘乾前只抹油、免灑粉。

小撇步

💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳,所以海棉蛋糕可以用防沾烤模,用活底烤模可以方便脫模,舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕,也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞,蛋糕吃起來才不會乾乾的,請不要隨意的減少糖的用量。
💡這個是8吋的配方。

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留言

共 14 則
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  • mombaby
    mombaby
    請問為什麼烤出來的顏色沒辦法呈現那麼深呢
  • 湘湘
    湘湘
    請問有加油跟沒加差別在哪?
  • 謝謝你,我瞭解了,秀逗,不沾模就不用抹油和上麵粉
    好😅

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