麻婆豆腐


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麻婆豆腐是道主要材料簡單,難在調味料多到會讓人忘記和豆腐烹煮技巧。
前置作業比較繁複點,接著下了豆腐就像有機耕種般的作法,儘量不要動它。
有一說『千滾豆腐萬滾魚』,這道菜做的時候就是判讀收汁狀況、保持豆腐完整性和辛香料味道的發揮是否達到平衡。
板豆腐體質比嫰豆腐硬多了,比較經得起鍋鏟的撥弄,若是煮成一鍋豆腐腦應該會很受傷。

份量
5 人份
食材
2塊
280g
4支
1小塊
7瓣
調味料
1大匙
1匙
2大匙
1/2匙
2大匙
4大匙
2大匙
1小匙
1大匙
  • 1
    主要食材切成細碎或丁狀
  • 2
    板豆腐中間片一刀後,再切橫縱大小一致的丁塊。豆腐丁加入鹽水中滾煮,主要讓豆腐排出水份,排水後會比較硬且入炒鍋時豆腐更有空間可以吸收豆瓣醬汁,能更入味。
  • 3
    小火下2大匙香油煽出花椒香氣,完成後過濾出花椒油,倒入花椒粉內使花椒粉更出香氣
  • 4
    乾鍋下豬絞肉炒到粒粒分明,絞肉炒乾後會出油脂。加入先前炸的花椒粉油炒香薑蒜末。(避免撈到花椒粉末,免得炒出苦味來) 豬絞肉肥瘦比最好是3:7絞肉才不會太乾柴。
  • 5
    薑蒜炒至黃色後,加入4大匙辣豆瓣醬炒出香味並和豬肉炒勻。
  • 6
    加入醬油2大匙和胡椒粉炒出醬香味。(醃製品經由熱炒的動作會更顯香氣)
  • 7
    撈出鹽水滾煮的豆腐,加入平底鍋中要小心舖平。
  • 8
    倒入淹過豆腐高度的水量,大火蓋鍋蓋煮到滾沸後,轉小火。
  • 9
    嚐嚐味道。水滾到剩下一半時,加入一點點糖(豆瓣醬一定要加點糖,糖量視各家豆瓣狀況而定)、2大匙米酒,小心攪拌勻。分次視濃稠度加入太白粉水,邊加邊小心攪拌勻。不要太用力會把豆腐弄破碎了
  • 10
    加入蔥花
  • 11
    起鍋前加入烏醋、川味花椒辣油(我的豆瓣醬比較不辣,所以再加點川味花椒辣油)、花椒粉油攪拌均勻
  • 12
    白飯記得多煮一點,鹹香麻辣好下飯
小撇步

1、這道料底用深平底鍋,豆腐可同時受熱均勻,且較容易攪拌。
2、豆腐丁的完整性也是這道菜的重點。
3、花椒的椒麻味和紅辣油顏色對這道菜是必要的。
4、花椒香氣會隨著購入時間長短而減少,若家中花椒粒(粉)已經買回家一陣子了,用量要增加一點彌補香氣。

2018/06/14 發表 1.3 萬 瀏覽
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