糖漬橘皮貝果


潔西卡的美味筆記
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自從吃過貝果就愛上了它外皮QQ有嚼勁的滋味,自己來作其實沒有很難。

今天做的是來自呂昇達老師的公開直播配方,手揉蜂蜜貝果,用手揉過好幾次,真的實在是太累了,因此今天用攪拌機來取代手揉。

裡面自己多加了糖漬橘子皮,單吃不必夾餡料就很好吃囉!

找個假日做上一批冰冷凍,想吃就拿出來解凍蒸或烤,當作點心或早餐都很美味喔!

份量
10 人份
時間
120 分鐘

食材

  • 全部材料混在一起,用手揉成光滑麵團。大約要快速的揉15~20分。
天氣熱,要開冷氣或是全部材料都放冰箱冰過再來揉。用攪拌機最好把缸子也先拿去冰,以免拌完變成一坨熱呼呼的麵團。

    全部材料混在一起,用手揉成光滑麵團。大約要快速的揉15~20分。 天氣熱,要開冷氣或是全部材料都放冰箱冰過再來揉。用攪拌機最好把缸子也先拿去冰,以免拌完變成一坨熱呼呼的麵團。

  • 不必要拉出很薄的薄膜,大致上有膜即可。
攪拌終溫不要超過26度。夏天真的很困難~食材&攪拌缸&攪拌勾都要先冰鎮。

    不必要拉出很薄的薄膜,大致上有膜即可。 攪拌終溫不要超過26度。夏天真的很困難~食材&攪拌缸&攪拌勾都要先冰鎮。

  • 把麵團滾圓,蓋上蓋子後,基本發酵30分鐘

    把麵團滾圓,蓋上蓋子後,基本發酵30分鐘

  • 基發後,分割成自己喜歡的大小,老師建議是120g7個,我做過覺得很大,因此改成86g10個,或是60g14個,不過做愈大操作愈快,小的數量多製作很費工。

動作如果真的很慢,可能要先把一半放在冰箱冷藏,以免還沒完成整形,後面的一半已經發過頭了。

分割好,滾圓蓋上保鮮膜中間發酵15分鐘。

    基發後,分割成自己喜歡的大小,老師建議是120g7個,我做過覺得很大,因此改成86g10個,或是60g14個,不過做愈大操作愈快,小的數量多製作很費工。 動作如果真的很慢,可能要先把一半放在冰箱冷藏,以免還沒完成整形,後面的一半已經發過頭了。 分割好,滾圓蓋上保鮮膜中間發酵15分鐘。

  • 取一顆麵團桿成長方形大約20公分長度(小貝果)

    取一顆麵團桿成長方形大約20公分長度(小貝果)

  • 翻面捲起來

    翻面捲起來

  • 桿平時厚度儘量一致,捲起來才會一樣粗

    桿平時厚度儘量一致,捲起來才會一樣粗

  • 搓成一樣粗的長條,一頭稍微尖尖的,一頭桿開成扇形(用手拉開也可以)。

擀長一點貝果中央的洞會比較大,擀的太短肥,貝果中間的洞會很小或是消失喔。
要哪種形狀可以自己決定。

    搓成一樣粗的長條,一頭稍微尖尖的,一頭桿開成扇形(用手拉開也可以)。 擀長一點貝果中央的洞會比較大,擀的太短肥,貝果中間的洞會很小或是消失喔。 要哪種形狀可以自己決定。

  • 用扇形的那一邊把尖頭的一邊包起來,收口捏緊。
現在看到的這一面要翻過來朝下發酵。

    用扇形的那一邊把尖頭的一邊包起來,收口捏緊。 現在看到的這一面要翻過來朝下發酵。

  • 有收口的面朝下,蓋上保鮮膜,最後發酵25~30分(兩倍大),夏天應該20分就夠了,因為動作也沒很快,邊做也邊發了。

    有收口的面朝下,蓋上保鮮膜,最後發酵25~30分(兩倍大),夏天應該20分就夠了,因為動作也沒很快,邊做也邊發了。

  • 這次做的是有夾橘皮丁的,桿開後把糖漬橘皮丁放在一邊,然後捲起。

    這次做的是有夾橘皮丁的,桿開後把糖漬橘皮丁放在一邊,然後捲起。

  • 快發好的前五分鐘,可以開始煮熱水要燙貝果,水量不要過少,因為貝果要沸騰的水燙了表皮才會糊化,可以形成QQ的外皮,水太少貝果一下去水溫會急速下降,這樣無法達到效果。

一次可燙兩三個,先燙底部,30秒翻面,再燙正面。
每面燙的時間可以從15秒到1分鐘,燙愈久皮愈厚愈硬,可以自行試試看喜歡的狀態。

    快發好的前五分鐘,可以開始煮熱水要燙貝果,水量不要過少,因為貝果要沸騰的水燙了表皮才會糊化,可以形成QQ的外皮,水太少貝果一下去水溫會急速下降,這樣無法達到效果。 一次可燙兩三個,先燙底部,30秒翻面,再燙正面。 每面燙的時間可以從15秒到1分鐘,燙愈久皮愈厚愈硬,可以自行試試看喜歡的狀態。

  • *用漏勺撈貝果

燙貝果的水裡可以加各種材料,鹽會增加韌性,糖會有風味,也可以幫助烤焙顏色較好看。我只放鹽。

烤箱預熱230度,貝果放進去後轉210度烤15~18分,若表面未上色,可以再延長3~5分,直到表面金黃色為止。

每個人的烤箱溫度表現都不會一樣,依照烤的時候麵包狀態自行調整烤溫與時間。

    *用漏勺撈貝果 燙貝果的水裡可以加各種材料,鹽會增加韌性,糖會有風味,也可以幫助烤焙顏色較好看。我只放鹽。 烤箱預熱230度,貝果放進去後轉210度烤15~18分,若表面未上色,可以再延長3~5分,直到表面金黃色為止。 每個人的烤箱溫度表現都不會一樣,依照烤的時候麵包狀態自行調整烤溫與時間。

  • 放了橘皮的貝果很香,橘皮的口感與貝果也很搭,是早餐與午茶點心的良伴。

    放了橘皮的貝果很香,橘皮的口感與貝果也很搭,是早餐與午茶點心的良伴。

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