果乾核桃甜餐包/吐司+完美攪拌麵糰祕訣 以野上的葡萄麵糰作改成酵種麵包,甜麵包麵糰作底。麵包的糖份較高,改以營養價值較高的黑糖,含水量也稍高,另外用鮮奶油提味。 麵糰也可以作小餐包,參見: ht...

果乾核桃甜餐包/吐司+完美攪拌麵糰祕訣


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以野上的葡萄麵糰作改成酵種麵包,甜麵包麵糰作底。麵包的糖份較高,改以營養價值較高的黑糖,含水量也稍高,另外用鮮奶油提味。

麵糰也可以作小餐包,參見:
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2014/01/blog-post_25.html

若無酵種,前一天作液種:
水 60g +法粉 60 g + 乾酵母 0.5g
室溫發酵1小時,冰箱12小時。

份量
6 人份
時間
180 分鐘
  • 1
    果乾要先泡水過,以免入麵糰時去吸麵糰的水,會造成麵糰過乾。
  • 2
    攪打。基本上我都是用 3L,3H,3L,3H 的攪打大法。 3L:除奶油和塩外全放,慢速1 ~2 分鐘後加塩。 3H:中速,若沒成團,表水份太多,加入適量的麵粉再中合。 3L:加入奶油慢速打到奶油拌入麵糰 3H:高速打到成團且有流星尾。
  • 3
    基發共2小時,第一小時後翻面,順便裹入己泡水的果乾
  • 4
    翻面+包覆果乾完成。 續發一小時。
  • 5
    基發完成。
  • 6
    切成兩個麵糰。再滾圓。
  • 7
    中段靜置休眠半小時,以利後段的整型。
  • 8
    拍平後三折。 這個麵糰微溼軟,所以手粉要稍多。
  • 9
    前述三折後微微拍平, 再對折後滾成枋椎狀 放入吐司模中。我的吐司模 20 cm * 10 cm * 10 cm 每個吐司模放入 600 g 的麵糰。
  • 10
    二段發酵 80 分鐘完成。
  • 11
    220 度烤焙 30 分鐘 過 15 分後,表層己上色完成,放入鋁紙隔上火,以免上火太旺把crust 烤得過焦。
  • 12
    完成出爐,幸福香味滿廚房。
  • 13
    加碼小餐包: 切成每份75 g 小麵糰
  • 14
    滾圓休眠15mins
  • 15
    再次滾圓發酵50 mins
  • 16
    上蛋液 作小裂口
  • 17
    210度15分 完成
小撇步

很多人問打到什麼樣的膜才好?其實重點在麵糰成糰溫度,不宜超過 25 度,麵糰溫過高,發酵的味道不佳,所以攪打時若感覺鋼盆溫溫的,那就害囉。(手溫37度)
夏天這樣 3 3 3 3 一定會爆溫,所以要用冰磈水,4個 3 磨擦生熱後,會把麵糰溫帶上來,攪拌過程要確定鋼盆一路是涼涼的。
經過 3333 後己有基本功,時間自然水解成筋。過量的攪拌會拌入太多的空氣,麵糰會較鬆,但風味就淡囉。

2018/04/22 發表 2,804 瀏覽
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