果乾核桃甜餐包/吐司+完美攪拌麵糰祕訣

astrologist
4 食譜 8 粉絲

描述

以野上的葡萄麵糰作改成酵種麵包,甜麵包麵糰作底。麵包的糖份較高,改以營養價值較高的黑糖,含水量也稍高,另外用鮮奶油提味。

麵糰也可以作小餐包,參見:
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2014/01/blog-post_25.html

若無酵種,前一天作液種:
水 60g +法粉 60 g + 乾酵母 0.5g
室溫發酵1小時,冰箱12小時。

份量

6 人份

時間

180 分鐘

步驟

  • 果乾要先泡水過,以免入麵糰時去吸麵糰的水,會造成麵糰過乾。

    果乾要先泡水過,以免入麵糰時去吸麵糰的水,會造成麵糰過乾。

  • 攪打。基本上我都是用 3L,3H,3L,3H 的攪打大法。
3L:除奶油和塩外全放,慢速1 ~2 分鐘後加塩。
3H:中速,若沒成團,表水份太多,加入適量的麵粉再中合。
3L:加入奶油慢速打到奶油拌入麵糰
3H:高速打到成團且有流星尾。

    攪打。基本上我都是用 3L,3H,3L,3H 的攪打大法。 3L:除奶油和塩外全放,慢速1 ~2 分鐘後加塩。 3H:中速,若沒成團,表水份太多,加入適量的麵粉再中合。 3L:加入奶油慢速打到奶油拌入麵糰 3H:高速打到成團且有流星尾。

  • 基發共2小時,第一小時後翻面,順便裹入己泡水的果乾

    基發共2小時,第一小時後翻面,順便裹入己泡水的果乾

  • 翻面+包覆果乾完成。
續發一小時。

    翻面+包覆果乾完成。 續發一小時。

  • 基發完成。

    基發完成。

  • 切成兩個麵糰。再滾圓。

    切成兩個麵糰。再滾圓。

  • 中段靜置休眠半小時,以利後段的整型。

    中段靜置休眠半小時,以利後段的整型。

  • 拍平後三折。
這個麵糰微溼軟,所以手粉要稍多。

    拍平後三折。 這個麵糰微溼軟,所以手粉要稍多。

  • 前述三折後微微拍平,
再對折後滾成枋椎狀
放入吐司模中。我的吐司模 20 cm * 10 cm * 10 cm
每個吐司模放入 600 g 的麵糰。

    前述三折後微微拍平, 再對折後滾成枋椎狀 放入吐司模中。我的吐司模 20 cm * 10 cm * 10 cm 每個吐司模放入 600 g 的麵糰。

  • 二段發酵 80 分鐘完成。

    二段發酵 80 分鐘完成。

  • 220 度烤焙 30 分鐘
過 15 分後,表層己上色完成,放入鋁紙隔上火,以免上火太旺把crust 烤得過焦。

    220 度烤焙 30 分鐘 過 15 分後,表層己上色完成,放入鋁紙隔上火,以免上火太旺把crust 烤得過焦。

  • 完成出爐,幸福香味滿廚房。

    完成出爐,幸福香味滿廚房。

  • 加碼小餐包: 切成每份75 g 小麵糰

    加碼小餐包: 切成每份75 g 小麵糰

  • 滾圓休眠15mins

    滾圓休眠15mins

  • 再次滾圓發酵50 mins

    再次滾圓發酵50 mins

  • 上蛋液 作小裂口

    上蛋液 作小裂口

  • 210度15分  
完成

    210度15分 完成

小撇步

很多人問打到什麼樣的膜才好?其實重點在麵糰成糰溫度,不宜超過 25 度,麵糰溫過高,發酵的味道不佳,所以攪打時若感覺鋼盆溫溫的,那就害囉。(手溫37度)
夏天這樣 3 3 3 3 一定會爆溫,所以要用冰磈水,4個 3 磨擦生熱後,會把麵糰溫帶上來,攪拌過程要確定鋼盆一路是涼涼的。
經過 3333 後己有基本功,時間自然水解成筋。過量的攪拌會拌入太多的空氣,麵糰會較鬆,但風味就淡囉。

4,020 瀏覽

也可以試試看

覺得這道食譜很讚嗎?

快按讚或收藏起來吧!
astrologist
4 食譜 8 粉絲

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

梅干扣肉 燉牛肉 馬鈴薯燉肉 紅燒肉 發糕 蒜頭雞 紅豆湯 植物肉 薑母鴨 鮭魚 滷豬腳 蝦子 石斑魚 雞胸肉 鹽水雞 豬腳 紅燒獅子頭 蘿蔔糕 鳳梨蝦球 米餅 壽喜燒 新豬肉 櫻花蝦 桂圓紅棗茶 米糕 糖醋魚 鱸魚 梅子酒 砂鍋魚頭 滴雞精 麻油雞 鴨賞 滷味 糖醋排骨 牛排 脆皮燒肉 羊肉爐 香菇雞湯 刈包 泡菜鍋 水餃 部隊鍋 鳳梨 新餐肉 蒜頭雞湯 雪q餅 東坡肉 回鍋肉 潤餅 紅燒牛肉