果乾核桃甜餐包/吐司＋完美攪拌麵糰祕訣
描述
以野上的葡萄麵糰作改成酵種麵包，甜麵包麵糰作底。麵包的糖份較高，改以營養價值較高的黑糖，含水量也稍高，另外用鮮奶油提味。
麵糰也可以作小餐包，參見：
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2014/01/blog-post_25.html
若無酵種，前一天作液種：
水 60g ＋法粉 60 g + 乾酵母 0.5g
室溫發酵1小時,冰箱12小時。
份量
時間
步驟
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果乾要先泡水過，以免入麵糰時去吸麵糰的水，會造成麵糰過乾。
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攪打。基本上我都是用 3L，3H，3L，3H 的攪打大法。 3L：除奶油和塩外全放，慢速1 ~2 分鐘後加塩。 3H：中速，若沒成團，表水份太多，加入適量的麵粉再中合。 3L：加入奶油慢速打到奶油拌入麵糰 3H：高速打到成團且有流星尾。
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基發共2小時，第一小時後翻面，順便裹入己泡水的果乾
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翻面＋包覆果乾完成。 續發一小時。
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基發完成。
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切成兩個麵糰。再滾圓。
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中段靜置休眠半小時，以利後段的整型。
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拍平後三折。 這個麵糰微溼軟，所以手粉要稍多。
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前述三折後微微拍平， 再對折後滾成枋椎狀 放入吐司模中。我的吐司模 20 cm * 10 cm * 10 cm 每個吐司模放入 600 g 的麵糰。
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二段發酵 80 分鐘完成。
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220 度烤焙 30 分鐘 過 15 分後，表層己上色完成，放入鋁紙隔上火，以免上火太旺把crust 烤得過焦。
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完成出爐，幸福香味滿廚房。
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加碼小餐包： 切成每份75 g 小麵糰
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滾圓休眠15mins
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再次滾圓發酵50 mins
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上蛋液 作小裂口
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210度15分 完成
小撇步
很多人問打到什麼樣的膜才好？其實重點在麵糰成糰溫度，不宜超過 25 度，麵糰溫過高，發酵的味道不佳，所以攪打時若感覺鋼盆溫溫的，那就害囉。（手溫37度）
夏天這樣 3 3 3 3 一定會爆溫，所以要用冰磈水，4個 3 磨擦生熱後，會把麵糰溫帶上來，攪拌過程要確定鋼盆一路是涼涼的。
經過 3333 後己有基本功，時間自然水解成筋。過量的攪拌會拌入太多的空氣，麵糰會較鬆，但風味就淡囉。
