海鹽奶油捲 / 塩之花脆皮奶油捲
描述
#一禾堂的#海鹽奶油捲大熱門，表層酥脆的，內層筋性不強，斷口性佳，底層奶油焦香，表層的海塩多了一層口感。
試著調配, 酥脆表層來自法粉灰質，底層焦香來自發酵奶油，鬆軟的內層主要應是低度的攪打和弱化筋性的材料如鮮奶油, 優格等等。
原始出處，有更明白的捲法：http://cafeafficionados.blogspot.tw/2018/02/blog-post.html
份量
時間
食材
步驟
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0. 酵種不放也可, 水增量 50g; 全麥粉可以低高筋粉各半取代 1. 除了塩和奶油外, 所有配方先混入合拌。 2. 成糰後再加入塩， 3. 之後再拌入發酵奶油。 奶油麵包的筋性低，所以加入適量的低筋，攪打成糰即可，透過水合自然成筋即可。因為後段的延壓和曲捲會再提高筋性，若太緊實，則口感不佳。
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1. 發酵 1 小時後翻麵, 1.1 翻麵時會發現，麵糰變得更光滑了。這就是自然水解的功效。 2. 再發酵半小時至 2X 大的麵糰。
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切割成每個 65g 的麵糰。 這個份量可作約 15 份，一般家用烤盤約可烤 4-6 個。 其他可滾圓後放冷凍, 冷凍麵糰的處理可參見我的blog. http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/06/blog-post_7916.html
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滾圓後放置約 20 分鐘鬆弛一下。 鬆弛後的操作性較佳，不易內縮。
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拉起一端楺成枋椎狀，略為滾成型。
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1. 放回壓延 2. 拿起稍微拉申延展 （這個很重要，可看我的blog 操作） 3. 翻面，因為捍的那一面較光滑，所以翻面後再捲入 5g 的發酵奶油, 捲時可以緊實一點。
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再度發酵約1小時至2倍大 我都放室溫發酵，冬天時底下放盆熱水，中間放杯熱水，再上蓋即可。
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2X完成, 上頭放點海塩
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1. 預熱 Sharp 水波爐至 220 度 2. 入爐後噴水少量，可以表面有微微法國麵包的焦香。 3. 220 度烤焙 20 分鐘
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1. 出爐後敲敲盤，排出熱氣，後續較不會內凹。 完成！
