海鹽奶油捲 / 塩之花脆皮奶油捲


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#一禾堂的#海鹽奶油捲大熱門,表層酥脆的,內層筋性不強,斷口性佳,底層奶油焦香,表層的海塩多了一層口感。
試著調配, 酥脆表層來自法粉灰質,底層焦香來自發酵奶油,鬆軟的內層主要應是低度的攪打和弱化筋性的材料如鮮奶油, 優格等等。

原始出處,有更明白的捲法:http://cafeafficionados.blogspot.tw/2018/02/blog-post.html

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
高筋麵粉
80g
全麥粉
80g
低筋麵粉
80g
法國麵粉
270g
砂糖
5g
乾酵母粉
2.5g
250g
蜂蜜
2g
10g
鮮奶油
100g
酵種
100g
發酵奶油
20g
發酵奶油(包入/per)
5g
海塩
少量
  • 1
    0. 酵種不放也可, 水增量 50g; 全麥粉可以低高筋粉各半取代 1. 除了塩和奶油外, 所有配方先混入合拌。 2. 成糰後再加入塩, 3. 之後再拌入發酵奶油。 奶油麵包的筋性低,所以加入適量的低筋,攪打成糰即可,透過水合自然成筋即可。因為後段的延壓和曲捲會再提高筋性,若太緊實,則口感不佳。
  • 2
    1. 發酵 1 小時後翻麵, 1.1 翻麵時會發現,麵糰變得更光滑了。這就是自然水解的功效。 2. 再發酵半小時至 2X 大的麵糰。
  • 3
    切割成每個 65g 的麵糰。 這個份量可作約 15 份,一般家用烤盤約可烤 4-6 個。 其他可滾圓後放冷凍, 冷凍麵糰的處理可參見我的blog. http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/06/blog-post_7916.html
  • 4
    滾圓後放置約 20 分鐘鬆弛一下。 鬆弛後的操作性較佳,不易內縮。
  • 5
    拉起一端楺成枋椎狀,略為滾成型。
  • 廣告

  • 6
    1. 放回壓延 2. 拿起稍微拉申延展 (這個很重要,可看我的blog 操作) 3. 翻面,因為捍的那一面較光滑,所以翻面後再捲入 5g 的發酵奶油, 捲時可以緊實一點。
  • 7
    再度發酵約1小時至2倍大 我都放室溫發酵,冬天時底下放盆熱水,中間放杯熱水,再上蓋即可。
  • 8
    2X完成, 上頭放點海塩
  • 9
    1. 預熱 Sharp 水波爐至 220 度 2. 入爐後噴水少量,可以表面有微微法國麵包的焦香。 3. 220 度烤焙 20 分鐘
  • 10
    1. 出爐後敲敲盤,排出熱氣,後續較不會內凹。 完成!
2018/02/23 發表 6,971 瀏覽
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討論共 3 則

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請問酵種的作法,謝謝

3 months ago
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抱歉想請教麵團需要打出薄膜嗎?謝謝~

6 months ago
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作者回應

基本上打到 6 分筋即可,自然水解加翻面即可提高筋性。加上後段要擀成長條狀再加筋性。若前段己打到滿筋,加上後段提高筋性,筋性會太強,斷口性就弱了點。

6 months ago
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請問您使用的是哪一種攪拌機?

7 months ago
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作者回應

三能 dynasty 那台 用了7年囉

7 months ago