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年節禮品自己做奶香濃郁、軟中帶勁的牛軋糖,原來要這麼做才不黏牙!

00:53
食材
細砂糖
320克
水麥芽
440克
120克
蛋白
100克
砂糖
40克
無鹽奶油
60克
全脂奶粉
80克
京盛宇台灣茶
10克
花生醬
65克
芝麻醬
65克
大輝嚴選頂級純可可粉
20克
夏威夷豆
適量
核桃
適量
器材
SMEG 攪拌機
1台
  • 1
    小鍋倒入水麥芽、水、細砂糖,小火燉煮,過程中不要攪拌,煮到135℃。 *這邊要有耐心慢慢等候,溫度也不可過多或過少。
  • 2
    攪拌機內裝入蛋白,高速打發,中途將砂糖分次加入,打至硬性發泡。
  • 3
    硬性發泡時馬上倒入135℃的水麥芽糖漿,繼續拌勻,再加入奶粉、融化的無鹽奶油,全部拌勻即完成牛軋糖本體。
  • 4
    再來可依喜好加入各式口味與堅果,一樣快速拌勻就好。 *茶葉使用前需先捏碎
  • 5
    最後將牛軋糖整形、切塊,就完成囉!
小撇步

製作這道整個過程必須非常迅速,建議可在水麥芽加溫到110度時,就開始打發蛋白的那部分,等水麥芽上升到135度,剛好可加入,如果水麥芽降溫太多才加入、蛋白消泡、攪拌過慢等都可能會失敗。
挖取水麥芽時可先將手沾溼,比較不會黏手。

2018/02/09 發表 1.8 萬 瀏覽
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討論共 2 則

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請問如果蛋白沒有打到硬性發泡,會影響牛軋糖的軟硬度嗎?

10 months ago
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作者回應

不會影響硬度,但是蛋白一定要打到硬性發泡喔!因為牛軋糖就是用義式蛋白霜方式製作的一種糖果~

而會影響軟硬度的是煮糖的溫度,溫度越高,水份蒸發越多,最終成品的牛軋糖就會越硬,我們配方的溫度(135度)算是偏軟的牛軋糖,再軟會不好操作及更黏牙,也不易成形喔~

10 months ago
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請問,如果是使用一般的麥芽糖,成品會有不一樣嗎?另外,加入煮好的糖漿時,需要先把攪拌器停下來嗎?是一次倒完嗎?感謝回答

10 months ago
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作者回應

牛軋糖算糖果,麥芽糖會影響到成品顏色,水麥芽的成分跟一般麥芽糖不一樣,水麥芽才能讓牛軋糖的顏色不被影響,所以無法代替,建議可至烘焙材料行採買唷~

攪拌器不建議停止攪拌唷,因為蛋白會被燙黃,一邊攪拌一邊緩緩倒入所有糖漿,達到拌勻並進行降溫的效果,也比較不容易有糖塊的產生~

10 months ago