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桂圓的香氣加上核桃的脆口,真好吃的麵包。

份量
6 人份
熱量
食材
高筋麵粉
250g
黑糖
35g
龍眼乾
50g
蘭姆酒
50g
無鹽奶油
20g
1g
酵母粉
2.5g
溶化黑糖的熱開水
50g
冷開水
100~110g
核桃碎
80g
  • 1
    製作麵糰前先把黑糖用50g熱水融化放涼,把桂圓泡在蘭姆酒裡一個小時。 一個小時後把酒倒出來要放在麵粉裡一起攪拌(桂圓不是現在加喔)把桂圓用剪刀剪小塊。 高筋麵粉 ,黑糖液,桂圓酒,水100~110g(水要慢慢加.麵團攪拌成耳垂那樣的軟狀就可)麵糰攪拌好放在鋼盆內蓋著布讓他水合30分鐘。
  • 2
    30分鐘到了讓麵糰用低速攪拌,放入鹽攪拌2~3分鐘後在加入酵母粉攪拌3~5分鐘,最後放入無鹽奶油先低速攪拌三分鐘後轉中速攪拌到奶油全吸收(鋼盆看起來乾淨的狀態)放入奶油攪拌這個步驟要記得停止機器刮鋼盆。麵糰打約7~8分鐘有薄膜即可。有放黑糖液的麵糰會黏手沒關係直接放在鋼盆做發酵一個小時。
  • 3
    發酵好的麵糰可灑一些麵粉比較好整形,把麵團放入龍眼乾跟核桃切拌均勻。整形成你喜歡的形狀即可做二次發酵35~40分鐘看氣溫而定,自己要觀察(我是整成圓形,分割成六顆)發酵到25分時烤箱要用180度預熱15分鐘。發酵完成後開始烘烤,烘烤到20分鐘時烤盤有調頭,烘烤時間是25分鐘(各家烤箱自己斟酌)。
  • 4
    後發好的小麵糰表面可以灑一些玉米粉或是麵粉在放進烤箱烘烤。❨水合法麵糰好操作,成品又溼潤好吃,真是太愛這個方法,我是跟達人甜師奶學的❩
小撇步

1、水合法麵糰的操作方法除了一定要放讓他水合30分鐘外,重點在於液體的增減,濕度一定要夠但又不能太過,多做幾次便能熟能生巧。
2、整形麵糰時手粉不要灑太多會影響口感。放鹽跟酵母粉時不要一次倒入,分2~3次均勻灑在麵糰上攪拌。
3、我喜歡用日本鷹牌高筋麵粉。
4、夏天放入奶油攪拌時鋼盆底下可墊保冰袋降溫。
5、桿麵棍拿出來都沒用到,麵糰濕黏直接用手整形還比較快。
6、最後發酵要看室溫而改變時間。

2017/10/08 發表 5,676 瀏覽
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討論共 4 則

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請問酵母或鹽可以一開始先加在麵粉裡嗎?第一次放置30分鐘後用低速打入鹽跟酵母都好擔心會沒打勻。第一次發酵需要到兩倍大嗎?

a month ago
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作者回應

麵糰這個教法是跟達人甜師奶學的水合法
鹽跟酵母都是水合後放喔
放鹽的時候要均勻灑在麵糰上,分兩次灑也可以
攪拌約三分鐘後在灑酵母粉,酵母粉也要分兩次均勻
攪拌機用1~2速攪拌
灑在麵糰不要整個倒在同一個地方
麵糰我都發大概兩倍大,夏天發一個小時

a month ago
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請問第一次發酵完,分割六等份後,不用做15分鐘的鬆弛嗎?

9 months ago
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作者回應

分割好我直接捏圓做後發喔

9 months ago
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妳好,請問可以不用蘭姆酒嗎?謝謝。

9 months ago
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作者回應

隨自己喜好更改配方喔
蘭姆酒我是買公賣局的

9 months ago
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請問配方水是?秘密?

10 months ago
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作者回應

配方裡的水份有溶化黑糖的熱開水50g+冷開水100~110g,寫成配方水。 哈哈...誤會一場。

10 months ago