和風竹炭月娘酥

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偶然間發現把蛋黃直接加在餡料裡不但鹹香好吃,更能讓不敢吃鹹蛋黃的小朋友一吃就愛上呢!

黑色的竹炭粉彷彿黑夜般的神秘,內餡使用綠豆➕鹹蛋黃就像中秋的明月耀眼動人。

份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

油綠豆餡 約860克
鹹鴨蛋黃 15顆
油皮
中筋麵粉 267克
無水奶油 93克
120克
糖粉 40克
油酥
竹炭粉 10克
無水奶油 136克
低筋麵粉 313克
  • 1蛋黃用米酒洗一下,去掉多餘的蛋白。放入烤盤上下火150度烤15分鐘。這裡的蛋黃是要烤熟的,跟包入整顆蛋黃烤的時間不一樣。 放涼,用調理機或裝入袋子內絞碎、壓碎。
  • 2將蛋黃碎放入鋼盆中秤重,今天的餡料一個是35克共30顆1050克,所以扣除蛋黃的量補足油綠豆餡再多加10克左右避免耗損。 戴上手套將餡料捏勻,分割一個35克。
  • 3製作油皮,油皮所有材料放入鋼盆內搓揉至有筋度即可,裝入袋子內鬆弛20~30分鐘。 鬆弛好的油皮有光澤、筋度、柔軟不沾手,分割一個33~35克,稍微整圓、收口朝下,蓋上保鮮膜備用。
  • 4製作油酥,油酥所有材料放入鋼盆中混合均勻即可,勿過度攪拌! 分割一個30克,蓋上保鮮膜備用。
  • 5取第一個收圓的油皮,收口朝上、光滑面朝下,壓平、四邊壓薄(與手掌差不多就好),包入油酥收口,放入盤子內蓋上保鮮膜。
  • 6取第一個包好的油酥皮,收口朝上壓扁,由上或由下都行,桿開(輕手、慢速的桿)約15~20公分長即可。 💡使用木製桿麵棍較好操作!
  • 7桿開後斜捲或正捲收起都行,斜捲比較沒有白頭,正捲容易白頭,紅色⭕️處,等等有解決的方法!收起後放入盤子裏蓋上保鮮膜。
  • 8取第一個擀捲的油酥皮,由上或由下都行,輕輕桿開(上下各一次),桿麵棍打斜接著上下、左右各斜桿一次(記得輕輕擀),完成後上下正擀一次,長度約40~50公分,雖說擀越長層次越多,但是就越容易爆餡。
  • 9桿開後兩邊稍寬跟手臂差不多就行了。 注意頂端收起的頭是不是油皮太多沒黑色油酥,拿一把刀把那段白色的切了再收捲,保證沒有白頭喔! 完成後蓋上保鮮膜。
  • 10取第一個擀好兩次的油酥皮,一切為二或切成四片。切成四片的兩片重疊一組(這個方法較不易爆餡)。
  • 11切口朝上,用手掌壓一下(不用壓扁),翻面切口朝下再壓扁,將麵皮由中心上下、左右各擀一次(輕輕的就好),翻面檢查一下中心點位置再放回繼續將四邊擀薄、中心厚。 擀完直接拿起麵皮包入內餡、翻回正面檢查中心點位置才不會歪了。
  • 12再翻回底部收口,烤箱提前預熱上火160/下火180烤30分後取出轉向,蓋上錫紙繼續烤20分鐘,一共50分鐘。 💡這裡的烤箱溫度與烤法僅供參考!蓋上錫紙頂部才不會焦黃,低溫慢烤的酥皮超酥、脆!
  • 13出爐了!真的很漂亮,像黑玫瑰一樣!
  • 14特寫!
  • 15個人照😁
  • 16無水奶油10~30顆配比,油酥裡如果要調色記得要扣除麵粉的量!
  • 17豬油油酥配比。
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小撇步

🔍利用等待油皮鬆弛時間做油酥才不會浪費時間。
🔍全程製作時一定要蓋好保鮮膜避免風乾。
🔍無水奶油製作月餅不但減油,口感、香味更是沒話說!放入冰箱冷藏取出直接吃更是酥脆。

2017/09/24 發表 2,029 瀏覽

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