經典海棉蛋糕(8吋、全蛋打發)


這款經典海棉蛋糕,用全蛋打發的方式製作,麵糊具有細緻的氣泡,烘烤後可以有濕潤、柔軟的口感。
食譜參考夢幻廚房在我家。

食材
無鹽奶油(融化)
30g
全脂牛奶
30g
全蛋
5顆
細砂糖
130g
香草精(可省略)
1/2小匙
低筋麵粉
150g
1小撮
  • 1
    低筋麵粉➕鹽過篩後放在旁邊備用,不要再去震動到它。
  • 2
    無鹽奶油➕牛奶放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著備用,這時要預熱烤箱上下火180度。
  • 3
    全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。
  • 4
    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc
  • 5
    低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉。
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  • 6
    照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw
  • 7
    取二勺麵糊到步驟2融化的無鹽奶油牛奶液體中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。 💡因爲奶油牛奶液體的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。
  • 8
    再倒回剩下的麵糊中,要用翻拌手法,翻拌均勻。
  • 9
    完成的麵糊倒入舖烘焙紙的8吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡。
  • 10
    馬上放進烤箱中,用上下火180度烘烤10分鐘後,再以上下火170度烘烤25分鐘。
  • 11
    照片是烘烤剩下10分鐘的狀態。 💡如何判斷蛋糕熟了: ✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的) ✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)
  • 12
    蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。 💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。 💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。
  • 13
    倒扣一個小時後,再撕開烘焙紙。
  • 14
    蛋糕翻轉回來。
  • 15
    在表面用篩網撒上糖粉即可。
  • 16
    6吋配方:無鹽奶油10g、全脂牛奶10g、全蛋2顆、細砂糖60g、香草精1/2小匙、低筋麵粉60g、鹽1小撮,烘烤溫度用先用180度烘烤10分鐘,再以上下火170度,烘烤時間為25~30分鐘。
  • 17
    💡氣泡組織緻密平均且充足,跟全蛋打發有關係。 💡麵粉沒有顆粒殘留,蛋糕富有彈性,跟麵粉攪拌有關係。
  • 18
    切塊^_^ 🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削? 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。
  • 19
    這個海棉蛋糕很有彈性喔,而且很柔軟,我特別錄影給大家感受一下:https://youtu.be/Ti-S5PrTAAc
  • 20
    密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。
  • 21
    完成的成品高度約可達到6cm,低於6cm表示全蛋打發不足或攪拌過頭消泡太多。(圖片翻拍自網路)
小撇步

💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳,所以海棉蛋糕可以用防沾烤模,用活底烤模可以方便脫模,舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕,也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞,蛋糕吃起來才不會乾乾的,請不要隨意的減少糖的用量。

2017/08/06 發表 2.1 萬 瀏覽
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討論共 10 則

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不好意思,想在詢問一下,食譜中的奶油,可以用其他液態油代替嗎?

9 months ago
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作者回應

可以喔~

7 months ago
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請問倒扣後能吹電扇嗎

9 months ago
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作者回應

可以^_^

9 months ago
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請问有鹽奶油可以嗎?

10 months ago
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作者回應

可以

10 months ago
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請問,如果不要加香草精可以嗎?因為要給孩子吃的,不想加一些香精類的,不加會影響成品嗎?謝謝

a year ago
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作者回應

食譜有寫可省略喔^_^

a year ago
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請問防沾烤模要鋪烘焙紙嗎?

a year ago
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作者回應

可以^_^

a year ago
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請問做6吋可可蛋糕,低粉是不是改45可可粉15呢?謝謝

a year ago
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作者回應

答對了^_^不要超過15g即可。

a year ago
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那請問可可粉可跟低粉一起過篩就好嗎?25g會太多太少嗎?謝謝

a year ago
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作者回應

我是說不超過低筋麵粉的25%,不是25g喔!一起過篩即可。

a year ago
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請問要做成巧克力口味是低粉部份改為可可粉就可以嗎?謝謝

a year ago
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作者回應

是的,不要超過低筋麵粉的25%即可。

a year ago
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請問要做成6吋,食譜要怎麼減少呢?謝謝

a year ago
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作者回應

請看步驟16。

a year ago