經典海棉蛋糕(8吋、全蛋打發)

心手作 烘焙坊
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描述

這款經典海棉蛋糕,用全蛋打發的方式製作,麵糊具有細緻的氣泡,烘烤後可以有濕潤、柔軟的口感。
食譜參考夢幻廚房在我家。

步驟

  • 低筋麵粉➕鹽過篩後放在旁邊備用,不要再去震動到它。

    低筋麵粉➕鹽過篩後放在旁邊備用,不要再去震動到它。

  • 無鹽奶油➕牛奶放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著備用,這時要預熱烤箱上下火180度。

    無鹽奶油➕牛奶放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著備用,這時要預熱烤箱上下火180度。

  • 全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。
💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。
💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。

    全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。

  • 加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。
💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc

    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc

  • 低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉。

    低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉。

  • 照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw

    照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw

  • 取二勺麵糊到步驟2融化的無鹽奶油牛奶液體中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。
💡因爲奶油牛奶液體的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。

    取二勺麵糊到步驟2融化的無鹽奶油牛奶液體中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。 💡因爲奶油牛奶液體的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。

  • 再倒回剩下的麵糊中,要用翻拌手法,翻拌均勻。

    再倒回剩下的麵糊中,要用翻拌手法,翻拌均勻。

  • 完成的麵糊倒入舖烘焙紙的8吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡。

    完成的麵糊倒入舖烘焙紙的8吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡。

  • 馬上放進烤箱中,用上下火180度烘烤10分鐘後,再以上下火170度烘烤25分鐘。

    馬上放進烤箱中,用上下火180度烘烤10分鐘後,再以上下火170度烘烤25分鐘。

  • 照片是烘烤剩下10分鐘的狀態。
💡如何判斷蛋糕熟了:
✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的)
✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)

    照片是烘烤剩下10分鐘的狀態。 💡如何判斷蛋糕熟了: ✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的) ✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)

  • 蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。
💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。
💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。

    蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。 💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。 💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。

  • 倒扣一個小時後,再撕開烘焙紙。

    倒扣一個小時後,再撕開烘焙紙。

  • 蛋糕翻轉回來。

    蛋糕翻轉回來。

  • 在表面用篩網撒上糖粉即可。

    在表面用篩網撒上糖粉即可。

  • 6吋配方:無鹽奶油10g、全脂牛奶10g、全蛋2顆、細砂糖60g、香草精1/2小匙、低筋麵粉60g、鹽1小撮,烘烤溫度用先用180度烘烤10分鐘,再以上下火170度,烘烤時間為25~30分鐘。

    6吋配方:無鹽奶油10g、全脂牛奶10g、全蛋2顆、細砂糖60g、香草精1/2小匙、低筋麵粉60g、鹽1小撮,烘烤溫度用先用180度烘烤10分鐘,再以上下火170度,烘烤時間為25~30分鐘。

  • 💡氣泡組織緻密平均且充足,跟全蛋打發有關係。
💡麵粉沒有顆粒殘留,蛋糕富有彈性,跟麵粉攪拌有關係。

    💡氣泡組織緻密平均且充足,跟全蛋打發有關係。 💡麵粉沒有顆粒殘留,蛋糕富有彈性,跟麵粉攪拌有關係。

  • 切塊^_^
🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削?
💡全蛋加熱過程溫度過高。
💡全蛋打發過度、打發時間過久。
💡烘烤溫度過高。
💡烘烤過久。

    切塊^_^ 🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削? 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。

  • 這個海棉蛋糕很有彈性喔,而且很柔軟,我特別錄影給大家感受一下:https://youtu.be/Ti-S5PrTAAc

    這個海棉蛋糕很有彈性喔,而且很柔軟,我特別錄影給大家感受一下:https://youtu.be/Ti-S5PrTAAc

  • 密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。

    密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。

  • 完成的成品高度約可達到6cm,低於6cm表示全蛋打發不足或攪拌過頭消泡太多。(圖片翻拍自網路)

    完成的成品高度約可達到6cm,低於6cm表示全蛋打發不足或攪拌過頭消泡太多。(圖片翻拍自網路)

  • 用6顆蛋的配方~
無鹽奶油36g
牛奶36g
細砂糖144g
蜂蜜36g
低筋麵粉180g

用180度先烤10分鐘、再170度烤20分鐘。

    用6顆蛋的配方~ 無鹽奶油36g 牛奶36g 細砂糖144g 蜂蜜36g 低筋麵粉180g 用180度先烤10分鐘、再170度烤20分鐘。

小撇步

💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳,所以海棉蛋糕可以用防沾烤模,用活底烤模可以方便脫模,舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕,也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞,蛋糕吃起來才不會乾乾的,請不要隨意的減少糖的用量。

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