原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋)

心手作 烘焙坊
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描述

這款戚風蛋糕,我已經數不清做了幾次了⋯⋯,我稱它《氣瘋蛋糕》或《瘋七次蛋糕》或《淒風蛋糕》😂,更本就不止七次啊⋯⋯偏偏對它是又愛又恨,戚風蛋糕可以用一般方法或燙麵法製作,戚風蛋糕對於我來說算初學者,就用一般方法,把基礎打好,下一步再來做燙麵法。

食材

蛋黃糊
3顆
40g
30g
1小撮
蛋白霜
3顆
1/2小匙
35g

步驟

  • 分蛋白蛋黃時,一定要準備好鋼盆、二個小碗,分好一顆蛋後,確定蛋黃沒有沾到蛋白後,再把蛋白倒入鋼盆中,這樣子的做法會比較安全喔。

    分蛋白蛋黃時,一定要準備好鋼盆、二個小碗,分好一顆蛋後,確定蛋黃沒有沾到蛋白後,再把蛋白倒入鋼盆中,這樣子的做法會比較安全喔。

  • 蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,要馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。(若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕《對溫度敏感》,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度)

    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,要馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。(若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕《對溫度敏感》,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度)

  • 蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。

    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。

  • 乳化完成的蛋黃糊,應該是有流動性的且順滑的狀態。

    乳化完成的蛋黃糊,應該是有流動性的且順滑的狀態。

  • 左圖是過度攪拌麵粉起筋性的狀態,右圖才是正確的狀態。(圖片搜尋網路截圖)
💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。

    左圖是過度攪拌麵粉起筋性的狀態,右圖才是正確的狀態。(圖片搜尋網路截圖) 💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。

  • 蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。
圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。
圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。
圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。
圖D.改用中低速打發至中性發泡。

    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低速打發至中性發泡。

  • 打發至中性發泡的蛋白霜泡沫更細緻,顏色變得更白、更有光澤,傾斜鋼盆會發現蛋白霜整體都不會移動。
用打蛋器舀起蛋白霜時,感覺蛋白霜變得更緊實,整體向上挺起且尖端微微下垂,這個階段最容易與濕性材料混合。
💡打發蛋白霜的細砂糖一定要分三次加入,一次性加入會抑制蛋白霜的發泡。

    打發至中性發泡的蛋白霜泡沫更細緻,顏色變得更白、更有光澤,傾斜鋼盆會發現蛋白霜整體都不會移動。 用打蛋器舀起蛋白霜時,感覺蛋白霜變得更緊實,整體向上挺起且尖端微微下垂,這個階段最容易與濕性材料混合。 💡打發蛋白霜的細砂糖一定要分三次加入,一次性加入會抑制蛋白霜的發泡。

  • 挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。
翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。

    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。

  • 再倒回剩下的蛋白霜中,用翻拌手法,切拌均勻。
翻拌手法看這裏:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

    再倒回剩下的蛋白霜中,用翻拌手法,切拌均勻。 翻拌手法看這裏:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

  • 完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。
🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。

    完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。

  • 完成的麵糊應該是像右圖呈緞帶狀緩緩落下的,左圖的麵糊明顯攪拌手法不對導致消泡過稀,這樣的蛋糕烘烤過程中會長不高。(圖片翻拍自網路)

    完成的麵糊應該是像右圖呈緞帶狀緩緩落下的,左圖的麵糊明顯攪拌手法不對導致消泡過稀,這樣的蛋糕烘烤過程中會長不高。(圖片翻拍自網路)

  • 完成的麵糊倒入6吋活底蛋糕模中,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。

    完成的麵糊倒入6吋活底蛋糕模中,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。

  • 完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘,7~8分鐘時取出表面結皮的蛋糕。

    完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘,7~8分鐘時取出表面結皮的蛋糕。

  • 圖片是烘烤了7分鐘的狀態,表面凝固結皮,取出劃線,烤箱的門要開著,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。(戚風蛋糕烘烤表面一定會開裂,取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)

    圖片是烘烤了7分鐘的狀態,表面凝固結皮,取出劃線,烤箱的門要開著,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。(戚風蛋糕烘烤表面一定會開裂,取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)

  • 劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤30分鐘。
(若是無法分開調上下火,用160度烘烤10~12分鐘時取出劃線)

    劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤30分鐘。 (若是無法分開調上下火,用160度烘烤10~12分鐘時取出劃線)

  • 蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少2個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。

    蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少2個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。

  • 沒有倒扣架的也沒關係,可以拿二個一樣高的馬克杯來倒扣也是可以的,杯子要找高一點的,太矮的杯子,蛋糕倒扣距離桌面太近,蛋糕表面會吸收到濕氣,導致蛋糕表面濕黏。

    沒有倒扣架的也沒關係,可以拿二個一樣高的馬克杯來倒扣也是可以的,杯子要找高一點的,太矮的杯子,蛋糕倒扣距離桌面太近,蛋糕表面會吸收到濕氣,導致蛋糕表面濕黏。

  • 圖片是已經倒扣了2個小時的蛋糕。

🤔為什麼戚風蛋糕要倒扣?
因為戚風的麵粉少、液體多,主要靠蛋白打發的力量澎漲,所以組織鬆軟,出爐後不倒扣會回縮,倒扣到蛋糕完全放涼才能脫模,才能保持該有的高度、形狀。

    圖片是已經倒扣了2個小時的蛋糕。 🤔為什麼戚風蛋糕要倒扣? 因為戚風的麵粉少、液體多,主要靠蛋白打發的力量澎漲,所以組織鬆軟,出爐後不倒扣會回縮,倒扣到蛋糕完全放涼才能脫模,才能保持該有的高度、形狀。

  • 戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q

    戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q

  • 表面跟底部都沒有凹陷,也沒有收腰。

    表面跟底部都沒有凹陷,也沒有收腰。

  • 高度與模具齊平。

    高度與模具齊平。

  • 底部沒有凹陷。

    底部沒有凹陷。

  • 內部組織是均勻的。

    內部組織是均勻的。

  • 內部組織是均勻的。

    內部組織是均勻的。

  • 夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。

    夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。

  • 戚風蛋糕在烤箱中長得很高,一出爐短時間內回縮成餅狀,從外向內塌陷,這就是回縮。(圖片翻拍自網路)
💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。
💡模具若抹油也會導致蛋糕回縮。
💡蛋白打發不夠,沒有打發到乾性發泡,蛋白霜不穩定,造成回縮。
💡沒有烤熟就中止烘烤,蛋糕有分層(布丁層),放涼後結塊就回縮。

    戚風蛋糕在烤箱中長得很高,一出爐短時間內回縮成餅狀,從外向內塌陷,這就是回縮。(圖片翻拍自網路) 💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。 💡模具若抹油也會導致蛋糕回縮。 💡蛋白打發不夠,沒有打發到乾性發泡,蛋白霜不穩定,造成回縮。 💡沒有烤熟就中止烘烤,蛋糕有分層(布丁層),放涼後結塊就回縮。

  • 💡麵糊完成後要馬上進烤箱烘烤,不可以放置過長的時間,會導致麵糊消泡,蛋糕就算有烤熟,出爐後還是會回縮。
💡蛋糕出爐後要倒扣至少二個小時以上。
💡蛋糕烘烤過程中,短時間內不要過多調溫及開爐門,溫度變化過快也會導致蛋糕回縮。
💡烘烤時間不可過長,水份流失過多也會導致蛋糕體回縮。

    💡麵糊完成後要馬上進烤箱烘烤,不可以放置過長的時間,會導致麵糊消泡,蛋糕就算有烤熟,出爐後還是會回縮。 💡蛋糕出爐後要倒扣至少二個小時以上。 💡蛋糕烘烤過程中,短時間內不要過多調溫及開爐門,溫度變化過快也會導致蛋糕回縮。 💡烘烤時間不可過長,水份流失過多也會導致蛋糕體回縮。

  • 蛋糕底部凹陷~蛋糕脫模倒扣後,底部上凹原因~
💡底火太高,底部烘烤過度,導致蛋糕底部凹陷,下火要降溫10~20度。
💡蛋糕放在離下管太近,底部烘烤過度導致蛋糕底部上凹,可以加墊一個烤盤。
💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上,太小的烤箱溫度無法穩定而且太熱情😅
💡底部有鋪烘焙紙。

    蛋糕底部凹陷~蛋糕脫模倒扣後,底部上凹原因~ 💡底火太高,底部烘烤過度,導致蛋糕底部凹陷,下火要降溫10~20度。 💡蛋糕放在離下管太近,底部烘烤過度導致蛋糕底部上凹,可以加墊一個烤盤。 💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上,太小的烤箱溫度無法穩定而且太熱情😅 💡底部有鋪烘焙紙。

  • 蛋糕脫模後,蛋糕腰部向內回縮,形成收腰現象~
💡蛋黃糊的乳化作業沒有做好。
💡蛋黃糊攪拌過度導致出筋。
💡蛋糕脫模過快,未完全放涼,蛋糕體組織不穩定,一脫模就收腰。

    蛋糕脫模後,蛋糕腰部向內回縮,形成收腰現象~ 💡蛋黃糊的乳化作業沒有做好。 💡蛋黃糊攪拌過度導致出筋。 💡蛋糕脫模過快,未完全放涼,蛋糕體組織不穩定,一脫模就收腰。

  • 有大小不一的氣孔~蛋糕剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
💡蛋白霜打發不夠,沒有打發至乾性發泡,蛋白霜不穩定,烘烤後會出現氣孔。
💡完成的麵糊倒入模具時太大力,捲入空氣產生氣泡。

    有大小不一的氣孔~蛋糕剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。 💡蛋白霜打發不夠,沒有打發至乾性發泡,蛋白霜不穩定,烘烤後會出現氣孔。 💡完成的麵糊倒入模具時太大力,捲入空氣產生氣泡。

  • 蛋糕高度不夠~蛋糕在烘烤過程中長不高。(圖片翻拍自網路)
💡分蛋不徹底,分蛋時蛋白蛋黃沒有分離乾淨,影響蛋白打發。
💡劃圈攪拌麵糊,導致蛋白嚴重消泡。
💡麵糊過稀,麵粉支撐力不夠。
💡模具有抹油或是油漬。
💡蛋白霜打發不夠。
💡使用防沾的烤模。

    蛋糕高度不夠~蛋糕在烘烤過程中長不高。(圖片翻拍自網路) 💡分蛋不徹底,分蛋時蛋白蛋黃沒有分離乾淨,影響蛋白打發。 💡劃圈攪拌麵糊,導致蛋白嚴重消泡。 💡麵糊過稀,麵粉支撐力不夠。 💡模具有抹油或是油漬。 💡蛋白霜打發不夠。 💡使用防沾的烤模。

  • 若烤出來的蛋糕變成圖片的樣子~沒什麼特別的原因,就是麵糊倒得太多了,麵糊只要裝7~8分滿就好。(圖片翻拍自網路,這二種樣子的戚風蛋糕我都有烤過,當時很沮喪就沒有拍照片)
💡因爲雞蛋有大有小,麵糊做出來也會有多有少,有多出來的麵糊不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。

    若烤出來的蛋糕變成圖片的樣子~沒什麼特別的原因,就是麵糊倒得太多了,麵糊只要裝7~8分滿就好。(圖片翻拍自網路,這二種樣子的戚風蛋糕我都有烤過,當時很沮喪就沒有拍照片) 💡因爲雞蛋有大有小,麵糊做出來也會有多有少,有多出來的麵糊不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。

  • 戚風蛋糕烤好放涼後,表面會濕濕黏黏的?
💡蛋白霜打發過頭變棉花狀。
💡蛋白霜沒有確實打發至乾性發泡。
💡烘烤時間不足,還沒有烤透。(最常見)
💡烤箱溫度偏低。(最常見)
💡倒扣過程距離桌面太近,導致熱氣回流反潮。
💡攪拌麵糊時攪拌過頭導致消泡。(最常見)

    戚風蛋糕烤好放涼後,表面會濕濕黏黏的? 💡蛋白霜打發過頭變棉花狀。 💡蛋白霜沒有確實打發至乾性發泡。 💡烘烤時間不足,還沒有烤透。(最常見) 💡烤箱溫度偏低。(最常見) 💡倒扣過程距離桌面太近,導致熱氣回流反潮。 💡攪拌麵糊時攪拌過頭導致消泡。(最常見)

  • 戚風蛋糕的中間出現大孔洞?(圖片翻拍自網路)
💡蛋黃糊攪拌過度導致麵粉起筋。
💡蛋黃糊濃稠度太濃,正常應該是要呈現流動狀態。
💡麵糊倒入烤模後,沒有震出空氣,也沒有用竹籤在麵糊中劃幾圈排出氣泡。
這種樣子的戚風蛋糕我還真沒有烤過,提供給大家參考。

    戚風蛋糕的中間出現大孔洞?(圖片翻拍自網路) 💡蛋黃糊攪拌過度導致麵粉起筋。 💡蛋黃糊濃稠度太濃,正常應該是要呈現流動狀態。 💡麵糊倒入烤模後,沒有震出空氣,也沒有用竹籤在麵糊中劃幾圈排出氣泡。 這種樣子的戚風蛋糕我還真沒有烤過,提供給大家參考。

  • ✍️失敗案例分析~
若是脫模後是像照片的樣子...大碗工...
有二個可能~
✔️下火太高!(但照片的糕,邊緣烤色淺,不是下火問題)
✔️蛋黃糊起筋也會烤出大碗工。

    ✍️失敗案例分析~ 若是脫模後是像照片的樣子...大碗工... 有二個可能~ ✔️下火太高!(但照片的糕,邊緣烤色淺,不是下火問題) ✔️蛋黃糊起筋也會烤出大碗工。

  • 案例分析🤔
若畫刀放回烤箱後,畫線處始終沒有澎漲打開,代表畫刀的時機點太早,這種情況下畫刀時就會有拖刀的感覺~
很多烘友會誤以為是自己畫刀畫得不夠深或是刀不夠利,其實都不是~
像這樣狀況可以在下次畫刀時,延後1~2分鐘再取出畫刀。

    案例分析🤔 若畫刀放回烤箱後,畫線處始終沒有澎漲打開,代表畫刀的時機點太早,這種情況下畫刀時就會有拖刀的感覺~ 很多烘友會誤以為是自己畫刀畫得不夠深或是刀不夠利,其實都不是~ 像這樣狀況可以在下次畫刀時,延後1~2分鐘再取出畫刀。

  • 🤔為什麼使用了會沾的烤模,倒扣時蛋糕還是掉下來?
這是因爲蛋糕還沒有烤熟,烘烤不足,蛋糕太濕水氣太重,所以抓不住烤模壁,下次要再烤久一點把蛋糕烤熟透。

    🤔為什麼使用了會沾的烤模,倒扣時蛋糕還是掉下來? 這是因爲蛋糕還沒有烤熟,烘烤不足,蛋糕太濕水氣太重,所以抓不住烤模壁,下次要再烤久一點把蛋糕烤熟透。

  • 戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具(非常重要):鋁合金烤模、紙模、矽膠模。
戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具(非常重要):鋁模、紙模、矽膠模,我自己是使用圖片中的鋁合金烤模(陽極)。
🤔因爲戚風必須藉助麵糊攀爬烤模壁的力量往上爬高,若用不沾烤模或是烤模抹油,麵糊失去抓附力就無法長高,出爐倒扣就會掉下來。

    戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具(非常重要):鋁合金烤模、紙模、矽膠模。 戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具(非常重要):鋁模、紙模、矽膠模,我自己是使用圖片中的鋁合金烤模(陽極)。 🤔因爲戚風必須藉助麵糊攀爬烤模壁的力量往上爬高,若用不沾烤模或是烤模抹油,麵糊失去抓附力就無法長高,出爐倒扣就會掉下來。

  • 原味戚風蛋糕~新手建議要先從原味學,上手了再學別的口味喔。

    原味戚風蛋糕~新手建議要先從原味學,上手了再學別的口味喔。

  • 巧克力戚風蛋糕~低筋麵粉改50g,可可粉10g,牛奶改50g,作法與其他材料不變。
💡因爲可可粉比低筋麵粉更容易吸收水份,攪拌後的蛋黃糊若質地太稠,可適量增加牛奶5~10g左右。

    巧克力戚風蛋糕~低筋麵粉改50g,可可粉10g,牛奶改50g,作法與其他材料不變。 💡因爲可可粉比低筋麵粉更容易吸收水份,攪拌後的蛋黃糊若質地太稠,可適量增加牛奶5~10g左右。

  • 抹茶戚風蛋糕~低筋麵粉改53g,抹茶粉7g,牛奶改50g,作法與其它材料不變。

    抹茶戚風蛋糕~低筋麵粉改53g,抹茶粉7g,牛奶改50g,作法與其它材料不變。

  • 若要換其他尺寸的模具,材料要怎麼算,這張圖請仔細看,左邊是原食譜的尺寸,最上面是你要做的尺寸,直接對應《相乘》就可以找到答案了。

    若要換其他尺寸的模具,材料要怎麼算,這張圖請仔細看,左邊是原食譜的尺寸,最上面是你要做的尺寸,直接對應《相乘》就可以找到答案了。

小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上下火160度,烘烤35~40分鐘即可。
💡我不是專業人士,只是單純分享自己的作品,有問題歡迎提問,我若知道答案會儘快回覆大家的^_^
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。

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留言

共 210 則
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  • 陳品熏
    陳品熏

    呃呃讓睫毛中

  • Cerina
    Cerina

    請問如果用此配方做雙份,模式子8吋,應該烤多久呢?

  • 毓欣
    毓欣

    如果沒辦法調上下火 是用160度烤10-12分鐘後出來畫線 之後放進去還要考多久呢

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