台式佛跳牆
描述
只要將食材備妥，其實佛跳牆沒有想像中的困難，甚至很多材料都買得到現成的！
份量
時間
食材
步驟
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預先使用大骨、雞架子、乾干貝、以及黃金蜆熬好高湯備用！亦可直接使用排骨湯。
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乾貨前置處理（栗子、筍絲、香菇、蝦米） 1、前ㄧ夜先將栗子乾泡水，當天用牙籤挑去碎殼後待用。（預煮亦可） 2、筍絲洗淨後泡水，至少要4小時以上，去酸味！燒滾水，將泡好的筍絲下水滾10分鐘。起鍋瀝乾，冷卻後切段待用。 3、香菇泡軟後切絲，香菇水預留。 4、蝦米洗淨後泡米酒。
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醃小排 1、將小排在流水下略沖洗後放入鋼盆，將血水倒掉！另外用碗打一顆蛋，將蛋液倒入鋼盆，略為翻動，使小排均勻沾上蛋液。 2、倒入醬油、些許糖、味霖及米酒（份量參照食材說明）後拌勻，另拍1、2顆蒜頭ㄧ起醃。 3、醃製時間約2小時，視小排肉厚程度延長時間。
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魚皮前置作業 1、將買回來的魚皮清洗數次（魚皮剛買回來很腥臭，經過仔細清洗後會恢復到可以只聞得到魚味） 2、將魚皮切細條狀，約食指寬度。（不要切太細或太短，魚皮預熱會縮） 3、備妥薑片（亦可用薑絲代替）及蔥2根，洗淨去頭尾待用（長度切至可入鍋的大小即可）。
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燙魚皮（燙軟、去腥） 1、燒滾水，放入薑、蔥、酒，在滾的時候將切好的魚皮下鍋，轉中小火再滾ㄧ會。 2、滾的時候邊伴及觀察，待魚皮恢復柔軟度時即可離火，切記不可煮太久或是火太大，避免魚皮縮得很嚴重。 魚皮黑色的部分有時較硬，可多煮一會 魚皮未燙前很有彈性，燙煮到筷子夾起是可以自然下垂的柔軟度即可！
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炒熟料part 1 預先將蔥切段、蒜切片 1、乾淨鍋放油，熱鍋後放入切絲的香菇，撒ㄧ些鹽（約小半匙）拌炒，炒至香菇香氣出來。 2、將泡酒的蝦米瀝乾，入鍋與香菇拌炒，翻炒至蝦米較為乾扁即可。 3、將肉絲放入，翻炒至無血色。 香菇易吸附味道，務必乾淨鍋炒。
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炒熟料 part2 4、將蔥段、蒜片放入，煸炒至蔥白跟蒜略焦黃後轉小火。 5、放入醬油3大匙、鹽1小匙、白胡椒粉些許，2匙香菇水調整水量。 6、放入燙好的魚皮翻炒，使魚皮均勻上色及可熄火。 由於整甕不再加鹽調味，可在炒料時炒得稍鹹ㄧ點。
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炸排骨酥 1、先將炸鍋放油，並且預熱到180度。 2、將鋼盆內醃小排的醬汁倒掉，為了能夠均勻的撒上地瓜粉，可以先將小排鋪平，輕灑上地瓜粉，用筷子拌ㄧ下，在酌量增加地瓜粉的量。 3、將排骨分批放入油鍋內，炸至上色後取出。 因為是還需要入鍋煨的排骨，所以不需要炸到全熟透，僅需炸到有定型，有上色即可。
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將處理好的配料依序入甕鋪好： 筍絲鋪底、上壓ㄧ層排骨酥、再鋪ㄧ層芋頭、鳥蛋，擺放生干貝，最後用炒好的熟料封至七、八分滿。 將高湯燒滾，略試味道，斟酌加鹽調味。 將滾燙高湯灌入，務必淹過所有配料到達九分滿，之後使用盤子蓋住甕口，放入已預熱的蒸爐內大火蒸120分鐘即完成。
小撇步
1、炸鳥蛋、炸排骨、炸芋頭，若怕麻煩，可以買市場已經炸好的使用亦可。
2、由於整甕除了炒熟料時有添加醬油外，無添加其他調味料，故需靠高湯的鹹度來輔助調味。
3、炒熟料魚皮：香菇：肉絲的比例建議為2:1:1，魚皮用來取代魚翅，增加鮮味以及膠質，用量不要小氣，只要注意去腥。
4、栗子可以預先蒸熟，作法可參考「古早味肉粽」
