台式佛跳牆

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只要將食材備妥,其實佛跳牆沒有想像中的困難,甚至很多材料都買得到現成的!

份量8人份 烹調時間180分鐘

食材

筍絲 約300g
鳥蛋(隨喜) 10顆
芋頭塊(已炸火鍋料) 10塊
栗子(隨喜) 10顆
生干貝 5顆
高湯 約2公升
排骨酥
豬小排 約600g
醬油 3大匙
味霖(含酒) 1大匙
米酒 2大匙
糖粉 0.5匙
雞蛋 1顆
蕃薯粉(炸粉) 酌量
炒熟料
乾香菇(大朵) 10朵
蝦米(隨喜) 1小撮
魚皮 約300g
肉絲 約150g
5~6根
蒜頭 3~5顆
薑片(燙魚皮用) 5片
蔥(燙魚皮用) 3根
米酒(燙魚皮用) 2大匙
醬油 3大匙
白胡椒粉 酌量
香菇水或高湯(調整水分) 酌量
  • 1預先使用大骨、雞架子、乾干貝、以及黃金蜆熬好高湯備用!亦可直接使用排骨湯。
  • 2乾貨前置處理(栗子、筍絲、香菇、蝦米) 1、前ㄧ夜先將栗子乾泡水,當天用牙籤挑去碎殼後待用。(預煮亦可) 2、筍絲洗淨後泡水,至少要4小時以上,去酸味!燒滾水,將泡好的筍絲下水滾10分鐘。起鍋瀝乾,冷卻後切段待用。 3、香菇泡軟後切絲,香菇水預留。 4、蝦米洗淨後泡米酒。
  • 3醃小排 1、將小排在流水下略沖洗後放入鋼盆,將血水倒掉!另外用碗打一顆蛋,將蛋液倒入鋼盆,略為翻動,使小排均勻沾上蛋液。 2、倒入醬油、些許糖、味霖及米酒(份量參照食材說明)後拌勻,另拍1、2顆蒜頭ㄧ起醃。 3、醃製時間約2小時,視小排肉厚程度延長時間。
  • 4魚皮前置作業 1、將買回來的魚皮清洗數次(魚皮剛買回來很腥臭,經過仔細清洗後會恢復到可以只聞得到魚味) 2、將魚皮切細條狀,約食指寬度。(不要切太細或太短,魚皮預熱會縮) 3、備妥薑片(亦可用薑絲代替)及蔥2根,洗淨去頭尾待用(長度切至可入鍋的大小即可)。
  • 5燙魚皮(燙軟、去腥) 1、燒滾水,放入薑、蔥、酒,在滾的時候將切好的魚皮下鍋,轉中小火再滾ㄧ會。 2、滾的時候邊伴及觀察,待魚皮恢復柔軟度時即可離火,切記不可煮太久或是火太大,避免魚皮縮得很嚴重。 魚皮黑色的部分有時較硬,可多煮一會 魚皮未燙前很有彈性,燙煮到筷子夾起是可以自然下垂的柔軟度即可!
  • 6炒熟料part 1 預先將蔥切段、蒜切片 1、乾淨鍋放油,熱鍋後放入切絲的香菇,撒ㄧ些鹽(約小半匙)拌炒,炒至香菇香氣出來。 2、將泡酒的蝦米瀝乾,入鍋與香菇拌炒,翻炒至蝦米較為乾扁即可。 3、將肉絲放入,翻炒至無血色。 香菇易吸附味道,務必乾淨鍋炒。
  • 7炒熟料 part2 4、將蔥段、蒜片放入,煸炒至蔥白跟蒜略焦黃後轉小火。 5、放入醬油3大匙、鹽1小匙、白胡椒粉些許,2匙香菇水調整水量。 6、放入燙好的魚皮翻炒,使魚皮均勻上色及可熄火。 由於整甕不再加鹽調味,可在炒料時炒得稍鹹ㄧ點。
  • 8炸排骨酥 1、先將炸鍋放油,並且預熱到180度。 2、將鋼盆內醃小排的醬汁倒掉,為了能夠均勻的撒上地瓜粉,可以先將小排鋪平,輕灑上地瓜粉,用筷子拌ㄧ下,在酌量增加地瓜粉的量。 3、將排骨分批放入油鍋內,炸至上色後取出。 因為是還需要入鍋煨的排骨,所以不需要炸到全熟透,僅需炸到有定型,有上色即可。
  • 9將處理好的配料依序入甕鋪好: 筍絲鋪底、上壓ㄧ層排骨酥、再鋪ㄧ層芋頭、鳥蛋,擺放生干貝,最後用炒好的熟料封至七、八分滿。 將高湯燒滾,略試味道,斟酌加鹽調味。 將滾燙高湯灌入,務必淹過所有配料到達九分滿,之後使用盤子蓋住甕口,放入已預熱的蒸爐內大火蒸120分鐘即完成。
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小撇步

1、炸鳥蛋、炸排骨、炸芋頭,若怕麻煩,可以買市場已經炸好的使用亦可。
2、由於整甕除了炒熟料時有添加醬油外,無添加其他調味料,故需靠高湯的鹹度來輔助調味。
3、炒熟料魚皮:香菇:肉絲的比例建議為2:1:1,魚皮用來取代魚翅,增加鮮味以及膠質,用量不要小氣,只要注意去腥。
4、栗子可以預先蒸熟,作法可參考「古早味肉粽」

2017/07/11 發表 1.1 萬 瀏覽

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