《無麩質》用玉米粉做戚風蛋糕(6吋)

心手作 烘焙坊
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若有家人對麵粉過敏,這款玉米粉戚風蛋糕就可以試一試,也可以稱之為《無麩質蛋糕》。

食材

蛋黃糊
3顆
35g
20g
20g
1小撮
56g
蛋白霜
3顆
1/2小匙
30g
  • 蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽、蜂蜜,攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。(若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度)

    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽、蜂蜜,攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。(若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度)

  • 蛋黃糊~加入過篩的玉米粉,攪拌均勻完成乳化作業,混勻到看不見粉即可備用。
💡玉米粉無筋性,不怕攪拌過度出筋。

    蛋黃糊~加入過篩的玉米粉,攪拌均勻完成乳化作業,混勻到看不見粉即可備用。 💡玉米粉無筋性,不怕攪拌過度出筋。

  • 蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。
圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。
圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。
圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。
圖D.改用中速打發至乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。

    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。

  • 打發蛋白霜看這裡:https://youtu.be/QuSWhNhVLMM,要打發至乾性發泡。
💡打發蛋白霜的細砂糖一定要分三次加入,一次性加入會抑制蛋白霜的發泡。

    打發蛋白霜看這裡:https://youtu.be/QuSWhNhVLMM,要打發至乾性發泡。 💡打發蛋白霜的細砂糖一定要分三次加入,一次性加入會抑制蛋白霜的發泡。

  • 挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻,再倒回剩下的蛋白霜中,用切拌手法,切拌均勻。
切拌手法看這裏:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻,再倒回剩下的蛋白霜中,用切拌手法,切拌均勻。 切拌手法看這裏:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

  • 完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,倒入6吋活底蛋糕模中,七~八分滿就好,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。

    完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,倒入6吋活底蛋糕模中,七~八分滿就好,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。

  • 這個配方我做了幾次,每次裝完都是9分滿,我這次就挖了一勺起來,否則蛋糕烤好絕對會變東非大裂谷或香菇頭的。

    這個配方我做了幾次,每次裝完都是9分滿,我這次就挖了一勺起來,否則蛋糕烤好絕對會變東非大裂谷或香菇頭的。

  • 完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘,7~8分鐘時取出表面結皮的蛋糕,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。(戚風蛋糕烘烤表面一定會開裂,取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)

    完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘,7~8分鐘時取出表面結皮的蛋糕,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。(戚風蛋糕烘烤表面一定會開裂,取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)

  • 劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤30分鐘,圖片是烘烤剩下20分鐘的狀態。

    劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤30分鐘,圖片是烘烤剩下20分鐘的狀態。

  • 蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少2個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。

    蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少2個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。

  • 沒有倒扣架的也沒關係,可以拿二個一樣高的馬克杯來倒扣也是可以的,杯子要找高一點的,太矮的杯子,蛋糕倒扣距離桌面太近,蛋糕表面會吸收到濕氣,導致蛋糕表面濕黏。

    沒有倒扣架的也沒關係,可以拿二個一樣高的馬克杯來倒扣也是可以的,杯子要找高一點的,太矮的杯子,蛋糕倒扣距離桌面太近,蛋糕表面會吸收到濕氣,導致蛋糕表面濕黏。

  • 圖片是已經倒扣二個小時的蛋糕,這次的蛋糕表面劃線劃得不美麗啊~

    圖片是已經倒扣二個小時的蛋糕,這次的蛋糕表面劃線劃得不美麗啊~

  • 戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q

    戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q

  • 表面跟底部都沒有凹陷,也沒有收腰。

    表面跟底部都沒有凹陷,也沒有收腰。

  • 高度與模具齊平。

    高度與模具齊平。

  • 底部也沒有凹陷。

    底部也沒有凹陷。

  • 夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。
💡還有很多關於戚風蛋糕的眉眉角角,在我的另一個食譜:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋)
https://icook.tw/recipes/214447,想要成功做出戚風蛋糕一定要去看看哦。

    夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。 💡還有很多關於戚風蛋糕的眉眉角角,在我的另一個食譜:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋) https://icook.tw/recipes/214447,想要成功做出戚風蛋糕一定要去看看哦。

  • 蛋糕非常鬆軟、蓬鬆的口感,可以看這裡:https://youtu.be/CaKKdE2Gr8Y

    蛋糕非常鬆軟、蓬鬆的口感,可以看這裡:https://youtu.be/CaKKdE2Gr8Y

小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上下火160度,烘烤35~40分鐘即可。
💡我不是專業人士,只是單純分享自己的作品,有問題歡迎提問,我若知道答案會儘快回覆大家的^_^
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。

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留言

共 14 則
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  • 陳小蒨

    陳小蒨

    可以不加檸檬汁嗎?

  • Fen

    Fen

    蛋糊是水水正常嗎

  • Fen

    Fen

    所以玉米粉可以取代低粉是嗎

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