原味、可可、抹茶戚風蛋糕（6吋）
描述
這款戚風蛋糕，我已經數不清做了幾次了⋯⋯，我稱它《氣瘋蛋糕》或《瘋七次蛋糕》或《淒風蛋糕》😂，更本就不止七次啊⋯⋯偏偏對它是又愛又恨，戚風蛋糕可以用一般方法或燙麵法製作，戚風蛋糕對於我來說算初學者，就用一般方法，把基礎打好，下一步再來做燙麵法。
步驟
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分蛋白蛋黃時，一定要準備好鋼盆、二個小碗，分好一顆蛋後，確定蛋黃沒有沾到蛋白後，再把蛋白倒入鋼盆中，這樣子的做法會比較安全喔。
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蛋黃糊～鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽，要馬上攪拌均勻，這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度，預熱時間至少10分鐘，烤箱無法調上下火的，就以上下火160度預熱。（若是一般家用烤箱，一定要買烤箱內溫度計，尤其是要烤戚風蛋糕《對溫度敏感》，這樣才能有效了解烤箱真正的溫度）
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蛋黃糊～加入過篩的低筋麵粉，攪拌均勻完成乳化作業，手法動作要輕，混勻到看不見粉即可。
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乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的且順滑的狀態。
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左圖是過度攪拌麵粉起筋性的狀態，右圖才是正確的狀態。（圖片搜尋網路截圖） 💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。
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蛋白霜～蛋白放在無油無水的鋼盆中，分蛋時也不可以沾到蛋黃。 蛋白分三次下糖 打至濕偏乾的程度，蛋白霜會很有光澤。
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打發至中性發泡的蛋白霜泡沫更細緻，顏色變得更白、更有光澤，傾斜鋼盆會發現蛋白霜整體都不會移動。 用打蛋器舀起蛋白霜時，感覺蛋白霜變得更緊實，整體向上挺起且尖端微微下垂，這個階段最容易與濕性材料混合。 💡打發蛋白霜的細砂糖一定要分三次加入，一次性加入會抑制蛋白霜的發泡。
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挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中，用翻拌的手法，翻拌均勻。 翻拌手法看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜，俗稱《犧牲蛋白》，先與蛋黃糊混合均勻，這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的，這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻，更好操作減少消泡情形。
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再倒回剩下的蛋白霜中，用翻拌手法，切拌均勻。 翻拌手法看這裏：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
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完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的，不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
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完成的麵糊應該是像右圖呈緞帶狀緩緩落下的，左圖的麵糊明顯攪拌手法不對導致消泡過稀，這樣的蛋糕烘烤過程中會長不高。（圖片翻拍自網路）
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完成的麵糊倒入6吋活底蛋糕模中，模具不可以使用不沾模具，也不可以抹油灑粉，也不可以舖烘焙紙，連同模具在桌面震二下震出表面氣泡，再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。
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完成的麵糊要儘快送進烤箱，先用上火210度，下火140度烘烤10分鐘，7～8分鐘時取出表面結皮的蛋糕。
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圖片是烘烤了7分鐘的狀態，表面凝固結皮，取出劃線，烤箱的門要開著，用小刀劃線，劃十字或米字都可以。（戚風蛋糕烘烤表面一定會開裂，取出劃線是為了裂開的紋路好看，若不在意可以不要劃線，直接烘烤即可）
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劃好後再送回烤箱，調低上火至170度，下火不變140度，烘烤30分鐘。 （若是無法分開調上下火，用160度烘烤10～12分鐘時取出劃線）
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蛋糕一出爐，馬上從桌面上15公分處摔一下，摔一下就好了，不要拚命摔，這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來，然後直接倒扣蛋糕，倒扣時間至少2個小時，倒扣架可以事先用手板開，這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。
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沒有倒扣架的也沒關係，可以拿二個一樣高的馬克杯來倒扣也是可以的，杯子要找高一點的，太矮的杯子，蛋糕倒扣距離桌面太近，蛋糕表面會吸收到濕氣，導致蛋糕表面濕黏。
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圖片是已經倒扣了2個小時的蛋糕。 🤔為什麼戚風蛋糕要倒扣？ 因為戚風的麵粉少、液體多，主要靠蛋白打發的力量澎漲，所以組織鬆軟，出爐後不倒扣會回縮，倒扣到蛋糕完全放涼才能脫模，才能保持該有的高度、形狀。
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戚風蛋糕怎麼脫模看這裡：https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q
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表面跟底部都沒有凹陷，也沒有收腰。
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高度與模具齊平。
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底部沒有凹陷。
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內部組織是均勻的。
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內部組織是均勻的。
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夏天室溫可以保存2～3天，密封冷藏保存約7～10天。
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戚風蛋糕在烤箱中長得很高，一出爐短時間內回縮成餅狀，從外向內塌陷，這就是回縮。（圖片翻拍自網路） 💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。 💡模具若抹油也會導致蛋糕回縮。 💡蛋白打發不夠，沒有打發到乾性發泡，蛋白霜不穩定，造成回縮。 💡沒有烤熟就中止烘烤，蛋糕有分層（布丁層），放涼後結塊就回縮。
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💡麵糊完成後要馬上進烤箱烘烤，不可以放置過長的時間，會導致麵糊消泡，蛋糕就算有烤熟，出爐後還是會回縮。 💡蛋糕出爐後要倒扣至少二個小時以上。 💡蛋糕烘烤過程中，短時間內不要過多調溫及開爐門，溫度變化過快也會導致蛋糕回縮。 💡烘烤時間不可過長，水份流失過多也會導致蛋糕體回縮。
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蛋糕底部凹陷～蛋糕脫模倒扣後，底部上凹原因～ 💡底火太高，底部烘烤過度，導致蛋糕底部凹陷，下火要降溫10～20度。 💡蛋糕放在離下管太近，底部烘烤過度導致蛋糕底部上凹，可以加墊一個烤盤。 💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上，太小的烤箱溫度無法穩定而且太熱情😅 💡底部有鋪烘焙紙或蛋白沒有打好。
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蛋糕脫模後，蛋糕腰部向內回縮，形成收腰現象～ 💡蛋白沒有打好。 💡蛋黃糊的乳化作業沒有做好。 💡蛋黃糊攪拌過度導致出筋。 💡蛋糕脫模過快，未完全放涼，蛋糕體組織不穩定，一脫模就收腰。
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有大小不一的氣孔～蛋糕剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。 💡蛋白沒有打好。 💡蛋白霜打發不夠，沒有打發至乾性發泡，蛋白霜不穩定，烘烤後會出現氣孔。 💡完成的麵糊倒入模具時太大力，捲入空氣產生氣泡。
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蛋糕高度不夠～蛋糕在烘烤過程中長不高。（圖片翻拍自網路） 💡分蛋不徹底，分蛋時蛋白蛋黃沒有分離乾淨，影響蛋白打發。 💡劃圈攪拌麵糊，導致蛋白嚴重消泡。 💡麵糊過稀，麵粉支撐力不夠。 💡模具有抹油或是油漬。 💡蛋白霜打發不夠。 💡使用防沾的烤模。
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若烤出來的蛋糕變成圖片的樣子～沒什麼特別的原因，就是麵糊倒得太多了，麵糊只要裝7～8分滿就好。（圖片翻拍自網路，這二種樣子的戚風蛋糕我都有烤過，當時很沮喪就沒有拍照片） 💡因爲雞蛋有大有小，麵糊做出來也會有多有少，有多出來的麵糊不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。
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戚風蛋糕烤好放涼後，表面會濕濕黏黏的？ 💡蛋白霜打發過頭變棉花狀。 💡蛋白霜沒有確實打發至乾性發泡。 💡烘烤時間不足，還沒有烤透。（最常見） 💡烤箱溫度偏低。（最常見） 💡倒扣過程距離桌面太近，導致熱氣回流反潮。 💡攪拌麵糊時攪拌過頭導致消泡。（最常見）
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戚風蛋糕的中間出現大孔洞？（圖片翻拍自網路） 💡蛋黃糊攪拌過度導致麵粉起筋。 💡蛋黃糊濃稠度太濃，正常應該是要呈現流動狀態。 💡麵糊倒入烤模後，沒有震出空氣，也沒有用竹籤在麵糊中劃幾圈排出氣泡。 這種樣子的戚風蛋糕我還真沒有烤過，提供給大家參考。
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✍️失敗案例分析～ 若是脫模後是像照片的樣子...大碗工... 有二個可能～ ✔️下火太高！（但照片的糕，邊緣烤色淺，不是下火問題） ✔️蛋黃糊起筋也會烤出大碗工。 ✅誤用高筋麵粉
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案例分析🤔 若畫刀放回烤箱後，畫線處始終沒有澎漲打開，代表畫刀的時機點太早，這種情況下畫刀時就會有拖刀的感覺～ 很多烘友會誤以為是自己畫刀畫得不夠深或是刀不夠利，其實都不是～ 像這樣狀況可以在下次畫刀時，延後1～2分鐘再取出畫刀。
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🤔為什麼使用了會沾的烤模，倒扣時蛋糕還是掉下來？ 這是因爲蛋糕還沒有烤熟，烘烤不足，蛋糕太濕水氣太重，所以抓不住烤模壁，下次要再烤久一點把蛋糕烤熟透。
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戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具（非常重要）：鋁合金烤模、紙模、矽膠模。 戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具（非常重要）：鋁模、紙模、矽膠模，我自己是使用圖片中的鋁合金烤模（陽極）。 🤔因爲戚風必須藉助麵糊攀爬烤模壁的力量往上爬高，若用不沾烤模或是烤模抹油，麵糊失去抓附力就無法長高，出爐倒扣就會掉下來。
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原味戚風蛋糕～新手建議要先從原味學，上手了再學別的口味喔。
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巧克力戚風蛋糕～低筋麵粉改50g，可可粉10g，牛奶改50g，作法與其他材料不變。 💡因爲可可粉比低筋麵粉更容易吸收水份，攪拌後的蛋黃糊若質地太稠，可適量增加牛奶5～10g左右。
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抹茶戚風蛋糕～低筋麵粉改53g，抹茶粉7g，牛奶改50g，作法與其它材料不變。
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若要換其他尺寸的模具，材料要怎麼算，這張圖請仔細看，左邊是原食譜的尺寸，最上面是你要做的尺寸，直接對應《相乘》就可以找到答案了。
小撇步
💡沙拉油要使用無色無味的植物油，如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶，也可以用清水或果汁替代。
💡烤箱若無上下火可調溫，就以上下火160度，烘烤35～40分鐘即可。
💡我不是專業人士，只是單純分享自己的作品，有問題歡迎提問，我若知道答案會儘快回覆大家的^_^
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中，是為了更穩定蛋白霜，用量不可以減少，倒是可以增加到60g都沒有問題。
