金牌小吐司(不帶蓋)


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配方中加了陳共銘老師分送的「酵種,麵糰更能保濕,可以減少商酵的用量,縮短攪拌麵糰時間。
後加水是參考吳克己老師「高水量白吐司」,攪拌溫度過高,後加水的水溫可以降低麵糰溫度,攪拌的麵筋要足夠,完全階段是美味吐司的關鍵。如果終溫過高,攪拌至需要的筋性,再將麵糰平鋪鐵盤後冷凍數分鐘,等溫度到了再做發酵的動作。

食材
A鮮奶24%
72g
B水50%
150g
C糖10%
30g
D鹽巴2%
6g
E高筋麵粉100%
300g
F乾酵母0.8%
2.4g
G酵種10%
30g
無鹽奶油5%
15g
後加水5%
15g
  • 1
    所有食材,除了奶油跟後加水,A-G全部放入攪拌桶內(沒有酵種,乾酵母份量改為1%即可)
  • 2
    L(低速)攪拌3分鐘(攪拌到無沾粘的狀態),轉M(中速)攪拌6分鐘(繼續攪拌到麵糰有拉力、有筋性,不易拉斷的狀態)
  • 3
    加入室溫軟化的奶油,L(低速)攪拌3分鐘,奶油和麵糰完全融合後,轉M(中速)攪拌4分鐘
  • 4
    麵糰溫度31.6
  • 5
    後加水M(中速)4分鐘,溫度降0.5度
  • 6
    水份很高,麵糰很黏
  • 7
    放在寬底的塑膠盒內,蓋上蓋子,放進冷凍庫冷凍數分鐘,降溫到需要的溫度,開使基本發酵20分鐘
  • 8
    第一次翻麵後,發酵20分鐘
  • 9
    再次翻麵後,發酵20分鐘
  • 10
    分割42g/1個,折成3折,蓋上塑膠袋,鬆弛20分鐘
  • 11
    第一次桿捲,麵糰漂亮面向上,桿麵棍放麵糰中間,輕輕的往前桿,再回到中間,往下桿
  • 12
    麵糰翻面,整成整齊長條形,向前捲起
  • 13
    全部放在烤盤上蓋塑膠袋,鬆弛20分鐘(如果桿捲速度慢的話,約15-18分就可以第二次桿捲了)
  • 14
    第二次桿捲,麵糰漂亮面向上,橫放直桿,桿麵棍放麵糰中間,輕輕的往前桿,再回到中間,往下桿
  • 15
    麵糰轉90度,桿麵棍放麵糰中間,輕輕的往前桿,再回到中間,往下桿, 然後翻面,整成整齊長條形,向前捲起
  • 16
    兩個麵糰底部收口方向相對,放進吐司盒,用手背壓一下,後發30分鐘
  • 17
    烤箱事先預熱200/200,開始烤溫度轉190/180,烤15分;掉頭烤13分,表面上色,吐司四周圍有內縮,跟吐司模形成一條細線的空隙,聞到麵包香,用噴霧器噴吐司模外殼,會很快散去,就是烤好了
  • 18
    出爐後,連同烤磐在桌面上震一下,吐司倒出來放涼
  • 19
    沒有吃完的,放冷凍庫保存,要吃的時候,冷藏或室溫回溫都可以
小撇步

小吐司盒尺寸:(上面5.5+下底4.8)/2=5.25;(寬5.25*高5*長10.7)*1.05=295/容積比3.5=84g(麵團重)。1.05的5%是耗損。

2017/06/11 發表 5,459 瀏覽
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討論共 3 則

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我試完在跟你分享

7 months ago
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清楚囉。謝謝你的細心解說。感恩

7 months ago
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不好意思請問一下喔!容積比3.5是怎麼算的呢?我的模比較小想自己換算。可是都算不出來

7 months ago
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作者回應

參考琳㼀烘焙廚房筆記:什麼是「容積比」?就是烤模可以放進多少重量麵團的比例,吐司的容積比在3.8~4.2之間,一般山形吐司模容積比約為3.8,帶蓋的方形吐司約為4.0,但可以依照配方及個人喜好做調整。如何找出「烤模的容積」?最簡單的方法就是在烤模裡面注滿水,測量出水的重量,水的體積=重量,1ml水=1cm³水=1公克水,烤模可以裝多重的水,就有多少容積。不過我的吐司模底下有三個通氣用的孔洞,所以裝水法不適用,要找出烤模的長寬高,計算烤模容積的公式是:長(cm)*寬(cm)*高(cm)
計算麵團重量的公式為:麵糰重量(公克)=烤模容積/烤模麵糰容積比,以我的吐司烤模為例子,我測量我的烤模內部為:長32cm*寬10.1cm*高12cm=容積是3878cm³,容積比以4來計算3878/4≒970,我的吐司模大約需要裝到970克的麵團。
七逃Ps:容積比多少,還要看配方內容,計算後實作再調整。

7 months ago