金牌小吐司(不帶蓋)

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配方中加了陳共銘老師分送的「酵種,麵糰更能保濕,可以減少商酵的用量,縮短攪拌麵糰時間。
後加水是參考吳克己老師「高水量白吐司」,攪拌溫度過高,後加水的水溫可以降低麵糰溫度,攪拌的麵筋要足夠,完全階段是美味吐司的關鍵。如果終溫過高,攪拌至需要的筋性,再將麵糰平鋪鐵盤後冷凍數分鐘,等溫度到了再做發酵的動作。

食材

A鮮奶24% 72g
B水50% 150g
C糖10% 30g
D鹽巴2% 6g
E高筋麵粉100% 300g
F乾酵母0.8% 2.4g
G酵種10% 30g
無鹽奶油5% 15g
後加水5% 15g
  • 1所有食材,除了奶油跟後加水,A-G全部放入攪拌桶內(沒有酵種,乾酵母份量改為1%即可)
  • 2L(低速)攪拌3分鐘(攪拌到無沾粘的狀態),轉M(中速)攪拌6分鐘(繼續攪拌到麵糰有拉力、有筋性,不易拉斷的狀態)
  • 3加入室溫軟化的奶油,L(低速)攪拌3分鐘,奶油和麵糰完全融合後,轉M(中速)攪拌4分鐘
  • 4麵糰溫度31.6
  • 5後加水M(中速)4分鐘,溫度降0.5度
  • 6水份很高,麵糰很黏
  • 7放在寬底的塑膠盒內,蓋上蓋子,放進冷凍庫冷凍數分鐘,降溫到需要的溫度,開使基本發酵20分鐘
  • 8第一次翻麵後,發酵20分鐘
  • 9再次翻麵後,發酵20分鐘
  • 10分割42g/1個,折成3折,蓋上塑膠袋,鬆弛20分鐘
  • 11第一次桿捲,麵糰漂亮面向上,桿麵棍放麵糰中間,輕輕的往前桿,再回到中間,往下桿
  • 12麵糰翻面,整成整齊長條形,向前捲起
  • 13全部放在烤盤上蓋塑膠袋,鬆弛20分鐘(如果桿捲速度慢的話,約15-18分就可以第二次桿捲了)
  • 14第二次桿捲,麵糰漂亮面向上,橫放直桿,桿麵棍放麵糰中間,輕輕的往前桿,再回到中間,往下桿
  • 15麵糰轉90度,桿麵棍放麵糰中間,輕輕的往前桿,再回到中間,往下桿, 然後翻面,整成整齊長條形,向前捲起
  • 16兩個麵糰底部收口方向相對,放進吐司盒,用手背壓一下,後發30分鐘
  • 17烤箱事先預熱200/200,開始烤溫度轉190/180,烤15分;掉頭烤13分,表面上色,吐司四周圍有內縮,跟吐司模形成一條細線的空隙,聞到麵包香,用噴霧器噴吐司模外殼,會很快散去,就是烤好了
  • 18出爐後,連同烤磐在桌面上震一下,吐司倒出來放涼
  • 19沒有吃完的,放冷凍庫保存,要吃的時候,冷藏或室溫回溫都可以
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小撇步

小吐司盒尺寸:(上面5.5+下底4.8)/2=5.25;(寬5.25*高5*長10.7)*1.05=295/容積比3.5=84g(麵團重)。1.05的5%是耗損。

2017/06/11 發表 3,824 瀏覽

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