原味戚風蛋糕

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戚風蛋糕在我們家,
ㄧ直是很受歡迎的蛋糕,
不論配茶或配咖啡都很合適。
這蛋糕我已連烤3天了,
真的很好吃,細細軟軟的。
喜歡的人,可以試試喔!
配方出處:核桃麻療癒烘焙(部落格)
手法略有不同,是我平常習慣的操作方式。

份量4人份 烹調時間90分鐘

食材

6吋活動戚風模 1個
蛋黃糊
蛋黃 3個
牛奶 55g
植物油 40g
低筋麵粉 50g
玉米粉 10g
蛋白霜
蛋白 3個
砂糖 45g
檸檬汁 5g
  • 1準備工作: 1. 將所有材料秤重備齊。 2. 低筋麵粉、玉米粉過篩2次備用。 3. 將蛋白放置冰箱冷藏。 4. 烤箱打開溫度,以上火200度/下火90度預熱。
  • 2製作燙麵糊: 油+牛奶以小火加熱,一邊攪拌至油水融合,手指沾感覺微燙後關火。
  • 3加入過篩的低粉與玉米粉。用手持打蛋器攪拌均勻至,無顆粒的狀態。
  • 4蛋黃一次ㄧ顆加入拌勻。
  • 5這樣就完成了蛋黃糊囉!
  • 6蛋白用高速打到起粗泡泡後,加入檸檬汁,然後分三次加入細砂糖,打至蛋白霜呈現光澤,提起打蛋器並有出現小勾勾為止。我個人覺得高速、中速、並不會影響蛋糕的細緻度,主要是經驗判斷。如擔心就在蛋白霜出現明顯紋路後,轉中速慢慢打。
  • 7蛋黃糊鍋先加入1/3蛋白霜,用手持打蛋器輕拌均勻。再將蛋黃鍋倒入蛋白霜鍋中,切拌均勻。動作要輕跟柔,以免消泡。
  • 8將完成的蛋糕糊鍋,提高約10-15公分倒入烤模中,約7.5-8分滿就好。入爐前在桌面敲一下,震出大氣泡。
  • 9我因為底火旺,所以底下有墊一個烤盤。以預熱好的溫度上200/下90烤8-9分,拿出劃米字線。並將溫度調低至上火160/下火90度烤約33-35分出爐。(這是我已劃好線,再次入爐約烤了3分鐘的照片)
  • 10這是烤了13分鐘時拍的。
  • 11這是烤了20分鐘時拍的。
  • 12這是烤了35分鐘時拍的。已準備出爐。(我共烤了8+35=43分)
  • 13出爐後馬上重敲一下,倒扣至涼透為止。
  • 14成功的狀態就是放涼後沒回縮,沒凹底。脫模用徒手脫模即可。
  • 15這樣就完成了,好吃的戚風蛋糕了!
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小撇步

★蛋白霜別打過發,過發的蛋白霜,成品吃起來口感會較粗糙,在攪拌的過程中,也因要拌很久,造成大量消泡。過發的情況就是,蛋白霜與蛋黃糊混合時,會出現一球一球的蛋白粒,如有此情況發生,下次打蛋白霜時就要調整一下。
★每一款配方的烤溫,不是絕對!因為烤箱的脾氣都不同。
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2017/03/09 發表 16.5 萬 瀏覽

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討論共 45 則

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你好,請問如果是用水波爐烤戚風蛋糕,烤箱溫度無法分開設訂上火下火溫度,那可以設定幾度呢?謝謝。

14 天前
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固定模還是分離模 ,使用分離模出爐之後倒扣會掉下來嗎

1 個月前
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您好 請問要做2個6寸直接材料*2嗎?謝謝❤️

3 個月前
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請問烤好未吃完的,需要冰冰箱嗎?

4 個月前
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請問是放下層嗎?

4 個月前
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你好:我在烤時澎的很漂亮,烤好拿出來時也有震一下再倒扣,但ㄧ倒扣就縮了,是哪裡出問題了呢?!

4 個月前
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作者回應

造成回縮的原因很多,建議你可以上網搜尋戚風蛋糕失敗的原因,裡面有文章在討論

4 個月前
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請問份量雙倍,烤的時間是不是也要加長呢?

4 個月前
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作者回應

6吋與8吋的時間都一樣,但還是要以自己烤箱時間/溫度為主

4 個月前
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你好我想問一下,沒家麵粉吸水率有些不同,我照你配方做,麵粉加進去比較乾,是不是可以在放些牛奶

5 個月前
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玉米粉可以用其它粉類代替嗎?

6 個月前
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作者回應

可以換成等量麵粉

4 個月前
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請問用8吋模比例要增加多少,烤完都會像你做的那樣上面一瓣一瓣的嘛

6 個月前
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作者回應

份量*2,一瓣一瓣是割線割出來的喔!

4 個月前