原味戚風蛋糕

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戚風蛋糕在我們家,
ㄧ直是很受歡迎的蛋糕,
不論配茶或配咖啡都很合適。
這蛋糕我已連烤3天了,
真的很好吃,細細軟軟的。
喜歡的人,可以試試喔!
配方出處:核桃麻療癒烘焙(部落格)
手法略有不同,是我平常習慣的操作方式。

食材 (4 人份 90 分鐘

6吋活動戚風模 1個
蛋黃糊
蛋黃 3個
牛奶 55g
植物油 40g
低筋麵粉 50g
玉米粉 10g
蛋白霜
蛋白 3個
砂糖 45g
檸檬汁 5g
  • 1 準備工作: 1. 將所有材料秤重備齊。 2. 低筋麵粉、玉米粉過篩2次備用。 3. 將蛋白放置冰箱冷藏。 4. 烤箱打開溫度,以上火200度/下火90度預熱。
  • 2 製作燙麵糊: 油+牛奶以小火加熱,一邊攪拌至油水融合,手指沾感覺微燙後關火。
  • 3 加入過篩的低粉與玉米粉。用手持打蛋器攪拌均勻至,無顆粒的狀態。
  • 4 蛋黃一次ㄧ顆加入拌勻。
  • 5 這樣就完成了蛋黃糊囉!
  • 6 蛋白用高速打到起粗泡泡後,加入檸檬汁,然後分三次加入細砂糖,打至蛋白霜呈現光澤,提起打蛋器並有出現小勾勾為止。我個人覺得高速、中速、並不會影響蛋糕的細緻度,主要是經驗判斷。如擔心就在蛋白霜出現明顯紋路後,轉中速慢慢打。
  • 7 蛋黃糊鍋先加入1/3蛋白霜,用手持打蛋器輕拌均勻。再將蛋黃鍋倒入蛋白霜鍋中,切拌均勻。動作要輕跟柔,以免消泡。
  • 8 將完成的蛋糕糊鍋,提高約10-15公分倒入烤模中,約7.5-8分滿就好。入爐前在桌面敲一下,震出大氣泡。
  • 9 我因為底火旺,所以底下有墊一個烤盤。以預熱好的溫度上200/下90烤8-9分,拿出劃米字線。並將溫度調低至上火160/下火90度烤約33-35分出爐。(這是我已劃好線,再次入爐約烤了3分鐘的照片)
  • 10 這是烤了13分鐘時拍的。
  • 11 這是烤了20分鐘時拍的。
  • 12 這是烤了35分鐘時拍的。已準備出爐。(我共烤了8+35=43分)
  • 13 出爐後馬上重敲一下,倒扣至涼透為止。
  • 14 成功的狀態就是放涼後沒回縮,沒凹底。脫模用徒手脫模即可。
  • 15 這樣就完成了,好吃的戚風蛋糕了!
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小撇步

★蛋白霜別打過發,過發的蛋白霜,成品吃起來口感會較粗糙,在攪拌的過程中,也因要拌很久,造成大量消泡。過發的情況就是,蛋白霜與蛋黃糊混合時,會出現一球一球的蛋白粒,如有此情況發生,下次打蛋白霜時就要調整一下。
★每一款配方的烤溫,不是絕對!因為烤箱的脾氣都不同。
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2017/03/09 發表 9.6 萬 瀏覽

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討論共 33 則

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在烤箱澎的很漂亮,出爐倒扣還是縮了,蛋白攪拌也很小心注意,烤好中間還縮了,是什麼問題?謝謝

1 天前
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為何我的蛋糕沒辦法發大,整個凹陷

3 天前
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作者回應

消泡了

2 天前
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6吋中空膜烤的時間?

3 天前
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作者回應

我沒有用中空模考過這款蛋糕呢!烤溫/時間你可能要從,你做過的去抓喔!謝謝!

2 天前
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請問,做起來覺得太油,可以減油量嗎?可以的話要加多少量比較合適?牛奶量可以增加嗎?謝謝。
做起來真的很漂亮~好吃!

4 天前
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作者回應

覺得太油,就不要做這個配方,因為此配方是,原PO實驗多次的心血,他會這樣調配一定有他的道理,怕油,你可以換我食譜裡面的另外一款,柳橙戚風蛋糕,這個也很好吃

2 天前
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謝謝妳的回覆,那請問妳冷藏的話是用什麼裝?密封保鮮盒?或塑膠袋嗎?謝謝

7 天前
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作者回應

保鮮盒喔

5 天前
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請問什麼原因會造成
底部中間烤好後是中空

7 天前
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作者回應

底火太高,要降底溫

7 天前
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請問做好的蛋糕該怎麼保存外表才不會變乾變硬?
我昨天做好,沒放冷藏,用塑膠袋裝,今天要吃表面就變乾乾硬硬的了😔

9 天前
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作者回應

蛋糕要冰喔!但是沒冰放一天也不至於會變乾呢!

7 天前
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不會很蓬是哪出不對

9 天前
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作者回應

應是消泡了,蛋黃跟蛋白混合時,要用切拌的方式,輕輕拌勻即可

7 天前
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蛋糕很成功,加了白咖啡,还不知道味道如何:-)

9 天前
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不够彭的原因可能是打蛋白的容器有油脂。清洁容器之后还是一样,可以添加少许玉米粉让蛋糕容易定型,或者泡打粉。也可能蛋白和蛋黄糊切拌力道太大。切拌时由下往上轻柔翻抹切。

10 天前