基礎戚風蛋糕

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最近都做燙麵戚風
居然會想念起一般的戚風蛋糕了
這個配方是我最常使用最穩定的
幾乎沒有失敗率
超多眉角參考影片
https://www.youtube.com/watch?v=0mhj93bbzyY&t=788s
Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

食材 (6 人份 60 分鐘

六吋中空加高活動圓模 1個
蛋白霜
室溫蛋白3顆 80克
細砂糖 60克
一咪咪
玉米粉 5克
蛋黃糊
室溫蛋黃3顆 50克
牛奶或水 40克
液態植物油 35克
低筋麵粉 50克
  • 1 先將蛋黃糊的牛奶植物油倒入蛋黃內靜置備用,以免蛋黃受風乾燥結皮(不要攪拌)
  • 2 蛋白霜室溫蛋白用低速先打出粗泡泡,轉高速打約一分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾
  • 3 之後加入三分之一約20克的糖跟鹽,用高速打約二分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾,此動作重複二次
  • 4 最後加入剩下的糖跟過篩的玉米粉,用中速打約1分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個細膩發亮的尖勾(9分發)
  • 5 再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,靜置備用(此時預熱烤箱160/160)
  • 6 蛋黃糊將步驟1攪拌均勻加入過篩的低筋麵粉以Z字形攪打至乳化,完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態(不要過度攪拌會出筋)
  • 7 取1/3的5蛋白霜(因為剛剛靜置一下了,先用手動打蛋器再抽打幾次讓組織均勻)加入6蛋黃糊裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 8 把7倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 9 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 10 將麵糊從約20公分高處倒入模型中.抹平表面,在桌面上敲幾下震出空氣,表面有氣孔可用牙籤刺破
  • 11 放入提前預熱好160/160的烤箱.放中層(要墊烤盤)烘烤20分鐘之後改成150/160續烤20分(我沒有切線,在意的同學烤約15分表面結皮之後可以取出切線再入爐續烤)
  • 12 時間到馬上取出,從約15公分高處摔二下震出熱空氣,倒扣至全涼才脫模
  • 13 如果你的蛋白霜打得非常穩定,蛋黃糊乳化完全,確實烤熟並且完全涼透,直接徒手脫模最漂亮,參考影片裡有徒手脫模教學,以及蛋白霜打發非常詳細的步驟跟注意事項
  • 14 完全不傾斜或縮腰
  • 15 組織非常濕潤.壓下去會回彈的才是成功的戚風蛋糕喔~
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小撇步

請注意~~~!!請不要用不沾模!會烤出矮冬瓜喔~
牛奶可以用各種液體替換
打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡
先打蛋白之後才打蛋黃,是因為要等候一下查看蛋白的狀態穩不穩定
如果有消泡的狀態,那這蛋糕一樣會不好吃的~

八吋配方如下
雞蛋6個
細砂糖100克
牛奶75克
植物油60克
玉米粉10克
低筋麵粉100克

2016/12/18 發表 1.9 萬 瀏覽

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你好,請問如果沒有加高6吋,是一般中空6吋模,要怎麼更改配方呢?

12 天前
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作者回覆

配方一樣喔~
不用更改的

12 天前
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請問植物油就是指橄欖油之類的嗎,還是有特定點心用油?

2 個月前
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作者回覆

沙拉油~玉米油~玄米油~都可以~不要用橄欖油味道太重

2 個月前
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請問玉米粉可以用別的東西代替嗎

2 個月前
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作者回覆

玉 米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』
一般在做蛋糕時加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但 是用量最好在麵粉用量的 20% 之內
你可以試試看太白粉

2 個月前