基礎戚風蛋糕
描述
最近都做燙麵戚風
居然會想念起一般的戚風蛋糕了
這個配方是我最常使用最穩定的
幾乎沒有失敗率
超多眉角參考影片
https://www.youtube.com/watch?v=0mhj93bbzyY&t=788s
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步驟
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![先將[蛋黃糊]的牛奶植物油倒入蛋黃內靜置(不要攪拌)備用,以免蛋黃受風乾燥結皮(此時預熱烤箱160/160)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
先將蛋黃糊的牛奶植物油倒入蛋黃內靜置(不要攪拌)備用,以免蛋黃受風乾燥結皮(此時預熱烤箱160/160)
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蛋白霜室溫蛋白用低速先打出粗泡泡,轉高速打約一分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾
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之後加入三分之一約20克的糖跟鹽,用高速打約二分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾,此動作重複二次
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最後加入剩下的糖跟過篩的玉米粉,用中速打約1分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個細膩發亮的尖勾(9分發)
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再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,靜置備用
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蛋黃糊將步驟1攪拌均勻加入過篩的低筋麵粉以Z字形攪打至乳化,完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態(不要過度攪拌會出筋)
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取1/3步驟5的蛋白霜(因為剛剛靜置一下了,先用手動打蛋器再抽打幾次讓組織均勻)加入步驟6蛋黃糊裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
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把步驟7倒回步驟5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
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完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
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將麵糊從約20公分高處倒入模型中.抹平表面,在桌面上敲幾下震出空氣,表面有氣孔可用牙籤刺破
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放入提前預熱好160/160的烤箱.放中層(要墊烤盤)烘烤20分鐘之後改成150/160續烤20分(我沒有切線,在意的同學烤約15分表面結皮之後可以取出切線再入爐續烤)
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時間到馬上取出,從約15公分高處摔二下震出熱空氣,倒扣至全涼才脫模
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如果你的蛋白霜打得非常穩定,蛋黃糊乳化完全,確實烤熟並且完全涼透,直接徒手脫模最漂亮,參考影片裡有徒手脫模教學,以及蛋白霜打發非常詳細的步驟跟注意事項
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完全不傾斜或縮腰
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組織非常濕潤.壓下去會回彈的才是成功的戚風蛋糕喔~
![先將[蛋黃糊]的牛奶植物油倒入蛋黃內靜置(不要攪拌)備用,以免蛋黃受風乾燥結皮(此時預熱烤箱160/160)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F882797%2F90f23af7723b0aea.jpg&width=800)
![[蛋白霜]室溫蛋白用低速先打出粗泡泡,轉高速打約一分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F882798%2F1cc10c4e4203bced.jpg&width=800)
![[蛋黃糊]將步驟1攪拌均勻加入過篩的低筋麵粉以Z字形攪打至乳化,完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態(不要過度攪拌會出筋)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F882801%2Fe51deefc67fd0b85.jpg&width=800)
加入步驟6[蛋黃糊]裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F882803%2F94270fc6af781d2c.jpg&width=800)
小撇步
請注意~~~!!請不要用不沾模!會烤出矮冬瓜喔~
牛奶可以用各種液體替換
打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡
先打蛋白之後才打蛋黃,是因為要等候一下查看蛋白的狀態穩不穩定
如果有消泡的狀態,那這蛋糕一樣會不好吃的~八吋配方如下
雞蛋6個
細砂糖100克
牛奶75克
植物油60克
玉米粉10克
低筋麵粉100克
