基礎戚風蛋糕

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最近都做燙麵戚風
居然會想念起一般的戚風蛋糕了
這個配方是我最常使用最穩定的
幾乎沒有失敗率
超多眉角參考影片
https://www.youtube.com/watch?v=0mhj93bbzyY&t=788s
Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

份量6人份 烹調時間60分鐘

食材

六吋中空加高活動圓模 1個
蛋白霜
室溫蛋白3顆 80克
細砂糖 60克
一咪咪
玉米粉 5克
蛋黃糊
室溫蛋黃3顆 50克
牛奶或水 40克
液態植物油 35克
低筋麵粉 50克
  • 1先將蛋黃糊的牛奶植物油倒入蛋黃內靜置備用,以免蛋黃受風乾燥結皮(不要攪拌)
  • 2蛋白霜室溫蛋白用低速先打出粗泡泡,轉高速打約一分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾
  • 3之後加入三分之一約20克的糖跟鹽,用高速打約二分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾,此動作重複二次
  • 4最後加入剩下的糖跟過篩的玉米粉,用中速打約1分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個細膩發亮的尖勾(9分發)
  • 5再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,靜置備用(此時預熱烤箱160/160)
  • 6蛋黃糊將步驟1攪拌均勻加入過篩的低筋麵粉以Z字形攪打至乳化,完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態(不要過度攪拌會出筋)
  • 7取1/3的5蛋白霜(因為剛剛靜置一下了,先用手動打蛋器再抽打幾次讓組織均勻)加入6蛋黃糊裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 8把7倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 9完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 10將麵糊從約20公分高處倒入模型中.抹平表面,在桌面上敲幾下震出空氣,表面有氣孔可用牙籤刺破
  • 11放入提前預熱好160/160的烤箱.放中層(要墊烤盤)烘烤20分鐘之後改成150/160續烤20分(我沒有切線,在意的同學烤約15分表面結皮之後可以取出切線再入爐續烤)
  • 12時間到馬上取出,從約15公分高處摔二下震出熱空氣,倒扣至全涼才脫模
  • 13如果你的蛋白霜打得非常穩定,蛋黃糊乳化完全,確實烤熟並且完全涼透,直接徒手脫模最漂亮,參考影片裡有徒手脫模教學,以及蛋白霜打發非常詳細的步驟跟注意事項
  • 14完全不傾斜或縮腰
  • 15組織非常濕潤.壓下去會回彈的才是成功的戚風蛋糕喔~
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小撇步

請注意~~~!!請不要用不沾模!會烤出矮冬瓜喔~
牛奶可以用各種液體替換
打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡
先打蛋白之後才打蛋黃,是因為要等候一下查看蛋白的狀態穩不穩定
如果有消泡的狀態,那這蛋糕一樣會不好吃的~

八吋配方如下
雞蛋6個
細砂糖100克
牛奶75克
植物油60克
玉米粉10克
低筋麵粉100克

2016/12/18 發表 2.5 萬 瀏覽

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討論共 13 則

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請問是能提供4吋的配方呢?
跪求❤️❤️❤️

4 個月前
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作者回應

所有配方X0.6

4 個月前
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您好 切開來內部組織沒有分層 下方也沒有粿狀 裡面看起來一切正常 就只有外面都會很像有氣孔這樣

6 個月前
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作者回應

那就是出筋了
這個連結你看看
https://kknews.cc/food/qy5535r.html

6 個月前
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您好我是在跟著做有留言蛋糕脫模後側面都會出現裂痕的那位 我用的是戚風活底模 用戚風活底中空模也是這樣 謝謝

6 個月前
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作者回應

請問組織有分層的狀況嗎?

6 個月前
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沒有粟粉可以不加嗎?

6 個月前
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作者回應

可以
改成麵粉的分量

6 個月前
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可是我喜歡你的配方,我怕找別人的口感不一樣,我想做抹茶或是巧克力

7 個月前
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作者回應

那請等待我發食譜吧

7 個月前
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請問要做其他口味,麵粉方面要如何調整呢?

7 個月前
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作者回應

每一種口味都不一樣喔建議你直接找你要的口味的配方

7 個月前
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抹茶口味的話,還需要調整什麼嗎

7 個月前
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作者回應

抹茶可以加 7克 低筋麵粉要把克數減少

7 個月前
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您好 請問8吋配方要怎麼更改呢 謝謝你

7 個月前
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作者回應

請看小撇步

7 個月前
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請問八吋的烘烤時間跟溫度有不一樣嗎

8 個月前
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作者回應

8吋時間要增加喔大約要增加到15分你要自己測試

8 個月前
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您好:
請問要做兩個8吋是直接將份量乘2嗎?謝謝妳

9 個月前
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作者回應

對喔

9 個月前