五柳枝


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五柳枝是台南台菜經典裡的經典。五柳是五種切成細絲的配料,稱之為「柳」。要PO這篇有一點心虛,因為台菜大老一直叮嚀,五柳枝要做的道地又好並不容易,做的不好的,只能稱之為「紅燒魚」上不了「五柳枝」的名號。小時候過年,母親一定煮五柳枝,可惜只記得外型和口中的滋味,調味的細節完全沒有學到。如今就只有自己再重新學起了。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量
5 人份
時間
45 分鐘
食材
1尾
2大朵,泡水
一小段
十幾根
一些
半個
2瓣切末
1-2根切片
3大匙
1大匙
1小匙
1小匙+0.5大匙
適量
⊙調味醋
3大匙
2大匙
2大匙
  • 1
    將香菇、紅蘿蔔、黑木耳、桶筍切細絲備用。
  • 2
    魚洗淨拭乾後,身體斜切兩刀,抹上地瓜粉。
  • 3
    起油鍋,中火將魚炸至酥脆,起鍋前再大火逼油,盛盤備用。
  • 4
    1.炒鍋加一匙油,小火爆香香菇,加入1小匙糖和醬油,使其入味。 2.再放入黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、金針和400CC的香菇水,煮10分鐘。 3.放入蒜末、辣椒片、0.5大匙糖、少許鹽,煮一下。
  • 5
    倒入混合好的醋,以太白粉勾芡。煮一下就熄火。 五柳枝的滋味是有講究的,既要有酸又不太酸,有甜又不過甜,微辣又不可辣。而醋更是五柳枝的靈魂,所以醋要幾種醋調和一下,才會比較接近古早醋的醋味。
  • 6
    將煮好的五柳芡料淋在炸好的魚上,就可上桌。可以灑上一些香菜。
小撇步

魚的選擇,虱目魚、鲳魚、大吳郭魚、黃魚、鱸魚都是可以。

2016/11/03 發表 1.3 萬 瀏覽
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