五峰山形白土司
描述
五峰土司~~
份量
時間
步驟
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所有材料除了奶油以外，放進攪拌鋼盆，打8分鐘(預留的水份剩下25g)，麵糰蓋塑膠袋進冷藏室休息30分鐘
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30分鐘後拿出麵糰，放室溫奶油，攪打12分鐘，麵糰溫度27.7，再進冷藏室15分鐘
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15分鐘後拿出麵糰，繼續打到可以撐出薄膜(出筋) 終溫27.3°C
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製作條件：攪拌終溫27°C~28°C 直接法攪至出筋(鹽巴多，會比較容易出筋)
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基本發酵：90分鐘 溫度28°C 溼度75% 盆內抹一點油，放進麵糰，噴一點霧水，蓋塑膠袋
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發酵到2倍大，手指沾麵粉，搓麵糰洞口回縮不會密合，就是好了
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分割重量：180g*5 滾圓〈將麵糰空氣拍掉，不是將麵糰壓平，鬆弛10分鐘〉麵糰噴一點霧水，蓋布或塑膠袋
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中間發酵：整形 桿捲二次 。桿捲前，先將麵糰收成牛舌餅狀，然後壓平比較好桿，第一次桿捲，第一個滾圓的就第一個桿捲，桿麵棍從麵糰中間往前桿平，再往後桿平，桿成約30公分，翻面，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共5個，整好後鬆弛10分鐘。
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翻面，尾端掰薄絲
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從前面向尾端捲起
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鬆弛10分鐘
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第二次桿捲，麵糰先拍出空氣後，橫放直桿，桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平，翻面轉90度直放，桿成長條狀，約35公分，厚薄一致，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共5個
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翻面轉90度直放，桿成長條狀，約35公分，厚薄一致，尾端掰薄絲
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從前面向尾端捲起
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放進土司模，麵糰位置調整，用手輕壓麵糰，讓彼此之間緊鄰並粘貼，這樣在發酵過程中，可以平穩長大，不會翻車
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最後發酵：60分鐘 溫度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱當發酵箱，沒有設定溫度，裡面放杯熱水，烤箱內溫度是29°C，每低1°C，發酵時間多5分鐘，總計發酵113分鐘，發到土司盒的9分滿，進烤箱)夏天發到8分滿、冬天發9分滿
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烤焙溫度：提前20分鐘預熱烤箱，180/210 烤35-40分鐘 用噴霧器噴土司模側邊，水珠會快速消失就是烤好了
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放涼就可以切囉~~
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做土司好像就是要追求絲絲的感覺~
小撇步
烘焙百分比188%，每個麵糰180g*5=900g，900g/0.95=947g，947g/188=5.037(係數)
新鮮酵母(溼酵母)：乾酵母：速發酵母=3：2：1
高筋麵粉是用山茶花高筋麵粉
