五峰山形白土司

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五峰土司~~

份量5人份 烹調時間45分鐘

食材

24兩土司盒 1個
高筋麵粉100% 504g
鹽2% 10g
細砂糖8% 40g
奶粉4% 20g
水63% 317g
新鮮酵母3% 15g
無鹽奶油8% 40g
  • 1 所有材料除了奶油以外,放進攪拌鋼盆,打8分鐘(預留的水份剩下25g),麵糰蓋塑膠袋進冷藏室休息30分鐘
  • 2 30分鐘後拿出麵糰,放室溫奶油,攪打12分鐘,麵糰溫度27.7,再進冷藏室15分鐘
  • 3 15分鐘後拿出麵糰,繼續打到可以撐出薄膜(出筋) 終溫27.3°C
  • 4 製作條件:攪拌終溫27°C~28°C 直接法攪至出筋(鹽巴多,會比較容易出筋)
  • 5 基本發酵:90分鐘 溫度28°C 溼度75% 盆內抹一點油,放進麵糰,噴一點霧水,蓋塑膠袋
  • 6 發酵到2倍大,手指沾麵粉,搓麵糰洞口回縮不會密合,就是好了
  • 7 分割重量:180g*5 滾圓〈將麵糰空氣拍掉,不是將麵糰壓平,鬆弛10分鐘〉麵糰噴一點霧水,蓋布或塑膠袋
  • 8 中間發酵:整形 桿捲二次 。桿捲前,先將麵糰收成牛舌餅狀,然後壓平比較好桿,第一次桿捲,第一個滾圓的就第一個桿捲,桿麵棍從麵糰中間往前桿平,再往後桿平,桿成約30公分,翻面,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共5個,整好後鬆弛10分鐘。
  • 9 翻面,尾端掰薄絲
  • 10 從前面向尾端捲起
  • 11 鬆弛10分鐘
  • 12 第二次桿捲,麵糰先拍出空氣後,橫放直桿,桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平,翻面轉90度直放,桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共5個
  • 13 翻面轉90度直放,桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲
  • 14 從前面向尾端捲起
  • 15 放進土司模,麵糰位置調整,用手輕壓麵糰,讓彼此之間緊鄰並粘貼,這樣在發酵過程中,可以平穩長大,不會翻車
  • 16 最後發酵:60分鐘 溫度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱當發酵箱,沒有設定溫度,裡面放杯熱水,烤箱內溫度是29°C,每低1°C,發酵時間多5分鐘,總計發酵113分鐘,發到土司盒的9分滿,進烤箱)夏天發到8分滿、冬天發9分滿
  • 17 烤焙溫度:提前20分鐘預熱烤箱,180/210 烤35-40分鐘 用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了
  • 18 放涼就可以切囉~~
  • 19 做土司好像就是要追求絲絲的感覺~
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小撇步

烘焙百分比188%,每個麵糰180g*5=900g,900g/0.95=947g,947g/188=5.037(係數)
新鮮酵母(溼酵母):乾酵母:速發酵母=3:2:1
高筋麵粉是用山茶花高筋麵粉

2016/10/29 發表 1.1 萬 瀏覽

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討論共 7 則

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請問山茶花是乾的嗎?一定要放嗎?

5 個月前
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作者回應

不好意思,讓妳誤會了~山茶花是麵粉的牌子名稱

5 個月前
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我鹽加10克酵母粉15克

6 個月前
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作者回應

覺得麵包太鹹,鹽巴調整為1.5%,7.5公克;新鮮酵母是3%,如果一般酵母1-2%都行,冬天發酵較慢,酵母多一點,夏天就用少一點,不然酵母味太重也不好聞,我建議夏天一般乾酵母用5公克就好,冬天就多個1-2公克

6 個月前
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我造她的比例做為何吃起來還蠻鹹的.到底是鹽還是酵母粉加太多的問題呢?

6 個月前
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可以用速發酵母粉嗎?份量要多少?

9 個月前
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作者回應

可以喔~~5g

9 個月前
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謝謝,這台打24兩吐司吃力嗎?

1 年前
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作者回應

小紅可以打500g的粉,所以還可以~

1 年前
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請問你用那台攪拌機

1 年前
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作者回應

小紅,燦坤買的

1 年前
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你好,我是烘培新手,想請問使用速發酵母的話是幾克呢?不會看比例>_<

1 年前
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作者回應

速發酵母用5g

1 年前