五峰山形白土司

煮吃是七陶
345 食譜 3,457 粉絲

描述

五峰土司~~

份量

5 人份

時間

45 分鐘

步驟

  • 所有材料除了奶油以外,放進攪拌鋼盆,打8分鐘(預留的水份剩下25g),麵糰蓋塑膠袋進冷藏室休息30分鐘

    所有材料除了奶油以外,放進攪拌鋼盆,打8分鐘(預留的水份剩下25g),麵糰蓋塑膠袋進冷藏室休息30分鐘

  • 30分鐘後拿出麵糰,放室溫奶油,攪打12分鐘,麵糰溫度27.7,再進冷藏室15分鐘

    30分鐘後拿出麵糰,放室溫奶油,攪打12分鐘,麵糰溫度27.7,再進冷藏室15分鐘

  • 15分鐘後拿出麵糰,繼續打到可以撐出薄膜(出筋) 終溫27.3°C

    15分鐘後拿出麵糰,繼續打到可以撐出薄膜(出筋) 終溫27.3°C

  • 製作條件:攪拌終溫27°C~28°C  直接法攪至出筋(鹽巴多,會比較容易出筋)

    製作條件:攪拌終溫27°C~28°C 直接法攪至出筋(鹽巴多,會比較容易出筋)

  • 基本發酵:90分鐘  溫度28°C 溼度75%  盆內抹一點油,放進麵糰,噴一點霧水,蓋塑膠袋

    基本發酵:90分鐘 溫度28°C 溼度75% 盆內抹一點油,放進麵糰,噴一點霧水,蓋塑膠袋

  • 發酵到2倍大,手指沾麵粉,搓麵糰洞口回縮不會密合,就是好了

    發酵到2倍大,手指沾麵粉,搓麵糰洞口回縮不會密合,就是好了

  • 分割重量:180g*5  滾圓〈將麵糰空氣拍掉,不是將麵糰壓平,鬆弛10分鐘〉麵糰噴一點霧水,蓋布或塑膠袋

    分割重量:180g*5 滾圓〈將麵糰空氣拍掉,不是將麵糰壓平,鬆弛10分鐘〉麵糰噴一點霧水,蓋布或塑膠袋

  • 中間發酵:整形 桿捲二次 。桿捲前,先將麵糰收成牛舌餅狀,然後壓平比較好桿,第一次桿捲,第一個滾圓的就第一個桿捲,桿麵棍從麵糰中間往前桿平,再往後桿平,桿成約30公分,翻面,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共5個,整好後鬆弛10分鐘。

    中間發酵:整形 桿捲二次 。桿捲前,先將麵糰收成牛舌餅狀,然後壓平比較好桿,第一次桿捲,第一個滾圓的就第一個桿捲,桿麵棍從麵糰中間往前桿平,再往後桿平,桿成約30公分,翻面,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共5個,整好後鬆弛10分鐘。

  • 翻面,尾端掰薄絲

    翻面,尾端掰薄絲

  • 從前面向尾端捲起

    從前面向尾端捲起

  • 鬆弛10分鐘

    鬆弛10分鐘

  • 第二次桿捲,麵糰先拍出空氣後,橫放直桿,桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平,翻面轉90度直放,桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共5個

    第二次桿捲,麵糰先拍出空氣後,橫放直桿,桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平,翻面轉90度直放,桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共5個

  • 翻面轉90度直放,桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲

    翻面轉90度直放,桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲

  • 從前面向尾端捲起

    從前面向尾端捲起

  • 放進土司模,麵糰位置調整,用手輕壓麵糰,讓彼此之間緊鄰並粘貼,這樣在發酵過程中,可以平穩長大,不會翻車

    放進土司模,麵糰位置調整,用手輕壓麵糰,讓彼此之間緊鄰並粘貼,這樣在發酵過程中,可以平穩長大,不會翻車

  • 最後發酵:60分鐘 溫度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱當發酵箱,沒有設定溫度,裡面放杯熱水,烤箱內溫度是29°C,每低1°C,發酵時間多5分鐘,總計發酵113分鐘,發到土司盒的9分滿,進烤箱)夏天發到8分滿、冬天發9分滿

    最後發酵:60分鐘 溫度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱當發酵箱,沒有設定溫度,裡面放杯熱水,烤箱內溫度是29°C,每低1°C,發酵時間多5分鐘,總計發酵113分鐘,發到土司盒的9分滿,進烤箱)夏天發到8分滿、冬天發9分滿

  • 烤焙溫度:提前20分鐘預熱烤箱,180/210 烤35-40分鐘 用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了

    烤焙溫度:提前20分鐘預熱烤箱,180/210 烤35-40分鐘 用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了

  • 放涼就可以切囉~~

    放涼就可以切囉~~

  • 做土司好像就是要追求絲絲的感覺~

    做土司好像就是要追求絲絲的感覺~

小撇步

烘焙百分比188%,每個麵糰180g*5=900g,900g/0.95=947g,947g/188=5.037(係數)
新鮮酵母(溼酵母):乾酵母:速發酵母=3:2:1
高筋麵粉是用山茶花高筋麵粉

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留言

共 10 則
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  • 蔡芷怡
    蔡芷怡

    請問麵團擺放的順序及方向,謝謝!

    妳好:我都放同一方向,向左或向右

  • 黃婷芝
    黃婷芝

    請問如何才能不烤焦呢?

    妳好:這個問題很籠統,可以說明細節嗎?

  • melopeng
    melopeng

    請問奶粉可以換成多少鮮奶

    這是增添奶香味,沒有奶粉可以不用加喔!

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