79%水份完熟白吐司(水合+後鹽法)
描述
這個吐司的皮薄如翼(誇張辣)
他真的是可以不用去皮的吐司
超軟綿~
用麵包機打超高含水配方,只要用對方法,一樣打得出漂亮的薄膜~
配方來自殷奇償老師
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時間
步驟
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![將[A]攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將A攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間
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水合之後加入B攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上C,靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘
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然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘(奶油我用50克)
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用麵包機打超高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~
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完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
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將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
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擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
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再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
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麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約9分滿取出,開始預熱烤箱至200度C
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190/200度20分鐘，180/190度20分鐘,我的烤箱是好先生(僅供參考)老師說這款就是要ㄘ他的軟綿 所以外皮跟裡面顏色一樣就對了 表皮越白越棒辣~
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切面~他有著薄如翼的外皮~
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牽絲秀~
![將[A]攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F523148%2F3ae024a539a44358.jpg&width=800)
![水合之後加入[B]攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上[C],靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F523149%2F2a569fbb0a9721ae.jpg&width=800)
小撇步
因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的
夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟
