79%水份完熟白吐司(水合+後鹽法)

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這個吐司的皮薄如翼(誇張辣)
他真的是可以不用去皮的吐司
超軟綿~

用麵包機打超高含水配方,只要用對方法,一樣打得出漂亮的薄膜~

配方來自殷奇償老師
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000214450014

食材 180 分鐘

12兩帶蓋吐司模 2個
鹽2% 10克
冰奶油6% 30克
A
高筋麵粉100% 500克
冰水70% 350CC
B
細砂糖5% 25克
煉奶9% 45克
C
速發酵母0.7% 3.5克
  • 1A攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間
  • 2 水合之後加入B攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上C,靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘
  • 3 然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘(奶油我用50克)
  • 4 用麵包機打超高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~
  • 5 完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 6 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
  • 7 擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
  • 8 再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約9分滿取出,開始預熱烤箱至200度C
  • 10 190/200度20分鐘,180/190度20分鐘,我的烤箱是好先生(僅供參考)老師說這款就是要ㄘ他的軟綿 所以外皮跟裡面顏色一樣就對了 表皮越白越棒辣~
  • 11 切面~他有著薄如翼的外皮~
  • 12 牽絲秀~
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小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的

夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/06/26 發表 8.1 萬 瀏覽

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討論共 14 則

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請問如果麵糰太黏,不好整型,該如何處理呢?

20 天前
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作者回應

麵粉的吸水性不同,水分不可以一次全部加入,要慢慢的看狀況,真的很黏的話手上用點手粉

19 天前
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可以請問老師放在烤箱那一層,還有需要墊烤盤嗎?

1 個月前
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作者回應

吐司一律都是放在下層 需不需要墊烤盤要看你自己的烤箱的溫度 若是底火太高才要墊

1 個月前
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請問沒有煉乳,可以加入牛奶嗎?量也是一樣嗎?

5 個月前
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作者回應

不可以喔~煉乳除了甜份
他還有加強吐司保濕的作用喔

5 個月前
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12兩是ㄧ般吐司模嗎?每模麵糰約450-500克嗎?因為我用450-5008分滿烤完沒滿模,好久沒做有點忘了!

8 個月前
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作者回應

對喔~

8 個月前
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完成step5後 麵團很黏手,不知是否噴得太多水,可以怎麼辦哦?

1 年前
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作者回應

這是高含水配方
水分要分次加入
不要一次全部加入
各種廠牌的麵粉吸水度不同
液體要保留30cc做微調

1 年前
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請問如果沒有麵包機,用一般的攪拌機也可以嗎?

1 年前
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作者回應

當然可以喔

1 年前
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請問步驟五的密閉發酵溫度需要幾度適合呢?謝謝 :)

1 年前
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作者回應

23度左右最好~夏天就放室溫~

1 年前