79%水份完熟白吐司(水合+後鹽法)


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這個吐司的皮薄如翼(誇張辣)
他真的是可以不用去皮的吐司
超軟綿~

用麵包機打超高含水配方,只要用對方法,一樣打得出漂亮的薄膜~

配方來自殷奇償老師
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000214450014

時間
180 分鐘
食材
A
B
25克
45克
C
  • 1
    A攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間
  • 2
    水合之後加入B攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上C,靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘
  • 3
    然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘(奶油我用50克)
  • 4
    用麵包機打超高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~
  • 5
    完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 6
    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
  • 7
    擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
  • 8
    再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9
    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約9分滿取出,開始預熱烤箱至200度C
  • 10
    190/200度20分鐘,180/190度20分鐘,我的烤箱是好先生(僅供參考)老師說這款就是要ㄘ他的軟綿 所以外皮跟裡面顏色一樣就對了 表皮越白越棒辣~
  • 11
    切面~他有著薄如翼的外皮~
  • 12
    牽絲秀~
小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的

夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/06/26 發表 10.8 萬 瀏覽
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討論

共 16 則
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  • 簡妘亦
    簡妘亦

    請問可以手揉嗎?

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    作者Money's mon的雜炊筆記

    79%水分很高
    手揉應該非常難

  • 小玉
    小玉

    請問這個食譜可以用低溫發酵嗎

  • flying
    flying

    請問奶油是30還是50?食材寫6% 30g,但是操作步驟寫50g

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    (奶油我用50克)不是有括號嗎
    配方是30
    我用50

  • Rung Yau
    Rung Yau

    想請問,總共烘烤時間是40分鐘嗎?還是兩個溫度選一個烤20分鐘就好?

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    總共烘烤時間是40分鐘

  • Bonswa小食光
    Bonswa小食光

    您好 想請問要是用新鮮酵母的話 是在一樣的步驟加入嗎
    "水合之後加入B攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上C(新鮮酵母水),靜置15分鐘" ? 還是要在哪個步驟加入呢 謝謝您

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    對喔~一樣

  • 林怡君
    林怡君

    還有烤的時候放中層還是下層

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    吐司都是下層

  • 林怡君
    林怡君

    煉奶可以用鮮奶代替嗎?

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    不可以

  • 糖果
    糖果

    請問水可全改成鮮奶嗎

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    水對於吐司來說很重要
    不要完全取代

  • Wan Ting Wu
    Wan Ting Wu

    請問一下,此款吐司不用基發嗎?

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    步驟5就是基發啊

  • 郝來烏
    郝來烏

    請問如果麵糰太黏,不好整型,該如何處理呢?

    Money's mon的雜炊筆記
    作者Money's mon的雜炊筆記

    麵粉的吸水性不同,水分不可以一次全部加入,要慢慢的看狀況,真的很黏的話手上用點手粉

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