79%水份完熟白吐司(水合+後鹽法)

Money's mon的雜炊筆記
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描述

這個吐司的皮薄如翼(誇張辣)
他真的是可以不用去皮的吐司
超軟綿~

用麵包機打超高含水配方,只要用對方法,一樣打得出漂亮的薄膜~

配方來自殷奇償老師
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000214450014

時間

180 分鐘

食材

A
B
C

步驟

  • 將[A]攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

    A攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋連鋼盆一起封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

  • 水合之後加入[B]攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上[C],靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘

    水合之後加入B攪拌至吸收(約3分),在麵團上均勻地灑上C,靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘

  • 然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘(奶油我用50克)

    然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘(奶油我用50克)

  • 用麵包機打超高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~

    用麵包機打超高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~

  • 完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)

    完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)

  • 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘

    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘

  • 擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘

    擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘

  • 再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致

    再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致

  • 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約9分滿取出,開始預熱烤箱至200度C

    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約9分滿取出,開始預熱烤箱至200度C

  • 190/200度20分鐘,180/190度20分鐘,我的烤箱是好先生(僅供參考)老師說這款就是要ㄘ他的軟綿
所以外皮跟裡面顏色一樣就對了
表皮越白越棒辣~

    190/200度20分鐘,180/190度20分鐘,我的烤箱是好先生(僅供參考)老師說這款就是要ㄘ他的軟綿 所以外皮跟裡面顏色一樣就對了 表皮越白越棒辣~

  • 切面~他有著薄如翼的外皮~

    切面~他有著薄如翼的外皮~

  • 牽絲秀~

    牽絲秀~

小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的

夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

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Money's mon的雜炊筆記 385 食譜 9,958 粉絲

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙 都是自己搜尋資料然後不斷的實驗摸索 找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄 所以啊~星爺說過的!! 只要愛吃~人人都可以是食神~ Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

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