鮮奶優格吐司-水合法

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水合法讓吐司輕鬆做。
添加優格的吐司,
吃起來特別的柔軟好吃♡。
這次還加了老麵,
來增加成品的彈性,
及提昇麵體的麵香味。
跟我一樣喜愛吐司的同學,可以試試喔♡

食材 (4 人份 180 分鐘

高筋麵粉 250g
老麵 50g
20g
無糖優格 45g
鮮奶 150g
新鮮酵母 7.5g
3g
無鹽奶油 20g
  • 1 我用麵包機揉麵,將鹽、酵母、奶油以外的材料放入鍋內,進行攪拌。
  • 2 攪拌約3分後,成團看不見乾粉即可。攪拌缸上頭蓋上濕布,避免麵團乾燥,放入冰箱冷藏30分鐘,進行水合法。
  • 3 完成30分鐘水合的麵團,拉起已有出現筋膜。
  • 4 再度將攪拌缸放回麵包機內,跑約2分鐘後,加入鹽,跑約3分鐘,再加入酵母跑約3分, 最後加入奶油跑至行程結束,共15分鐘。我有在追加10分鐘。這時拉起麵團已有薄膜產生。
  • 5 此次麵團終溫25.2度。曾經有達人說過,麵團打好的最佳溫度在26-29度,26-27最優,28度次之,29度還可以。麵團溫度如果太高,做出來的吐司會不夠細緻。
  • 6 將完成的麵團,原缸,上頭蓋上濕布,基礎發酵45分(室溫中)。完成基發的麵團,取出排氣,分割為2等份各260g,滾圓後,蓋上擰乾的濕布鬆弛15分。
  • 7 鬆弛後的麵團,用擀麵棍擀開。從中間往上擀之後,在由中間往下擀。這樣的方式擀出來的麵團會比較平均。這時如麵團有看到氣泡,可用手輕輕拍掉。
  • 8 翻面(光滑畫面朝下),由上往下捲起。
  • 9 完成第一次擀捲的麵團,蓋上濕布,鬆弛15分。
  • 10 再將鬆弛後的麵團,從中間往下,再從中間往下擀開。這時一樣,如麵團有看到氣泡,可用手輕輕拍掉。
  • 11 翻面後的麵團(光滑畫面朝下),從上往下捲起,準備入模。
  • 12 入模的麵團,左右靠邊擺放,表面噴上一點水,烤模上面蓋上濕布,進行最後發酵。
  • 13 不帶蓋吐司發到8.5-9分滿就可以入爐。我家裡今日室溫27.6度,花了約76分鐘才達到我要的狀態。
  • 14 烤箱以上火160/下火210進行預熱(但我上火較旺,會降低20度)。 入爐後上火0/下火210度烤33分鐘。烤20分到時,有開爐門轉向。
  • 15 完成烤焙的吐司,需馬上出爐,並在桌上震一下,震出熱氣後,隨即倒出脫模。
  • 16 將吐司翻正,置於網架上放涼後,才能切片喔。
  • 17 撥開的吐司非常的細緻。喜歡的同學們可以試試喔!
  • 18 ★這次採用水合法,水合的目的是,要讓牛奶與麵粉,有時間充份融合。 也讓麵粉裡面的,蛋白質與水份結合,形成筋膜,經過水合的麵團,更容易打出薄膜。 此方法很適合用在,麵包機打麵團,約15分就能產生薄膜了,而且筋性也會很不錯!
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小撇步

★新鮮酵母可改為速酵3g。
☆優格因我有含了乳清下去,所以水份的部份只加到150g,就覺得差不多了,自己可試情況調整喔。
☆沒有老麵可以直接省略不加。
★高粉品牌是凱薩琳。
歡迎來我的FB粉絲專頁走走:Elma玩麵粉
https://www.facebook.com/elmaPlayflour

2016/10/09 發表 1.9 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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請問老師,可以加一點咖啡粉嗎?

2 個月前
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請問老麵的配方是?
謝謝

4 個月前
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作者回覆

妳好:老麵製作方法我是參考 carol老師的,妳上網打老麵製作,就能搜尋的到了喔!

4 個月前