基礎派皮作法

野犬
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描述

派皮是西點的基礎,舉凡鹹派、甜派、起士蛋糕都可以因為一片好派皮的襯托而表現精采。學會了做出好吃的派皮,就可以在西點裡左右逢源。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量

10 人份

時間

120 分鐘

食材

3個7吋派皮份量
1顆
60CC
1/4小匙

步驟

  • 奶油切小丁,放冰箱冷藏20分鐘以上。

    奶油切小丁,放冰箱冷藏20分鐘以上。

  • 將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。

    將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。

  • 將冰好的奶油塊放入麵粉,用切麵刀將奶油切成細小粒,跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油,以免體溫將奶油融化。

    將冰好的奶油塊放入麵粉,用切麵刀將奶油切成細小粒,跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油,以免體溫將奶油融化。

  • 將麵粉堆個小山,中間挖個小洞,將蛋黃放入,跟麵粉混合。準備一杯冰水,慢慢的加入冰水和麵粉混合,只用切麵刀去拌就可以了,儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的,不會太濕。

    將麵粉堆個小山,中間挖個小洞,將蛋黃放入,跟麵粉混合。準備一杯冰水,慢慢的加入冰水和麵粉混合,只用切麵刀去拌就可以了,儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的,不會太濕。

  • 將麵糰聚合成塊,用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上,隔夜更好。如果沒有要馬上做的話,也可以冷凍保存。

    將麵糰聚合成塊,用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上,隔夜更好。如果沒有要馬上做的話,也可以冷凍保存。

  • 取出冷藏好的麵糰切下需要的量,其餘再放回去冰箱裡冷藏。
將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台,桿麵棍沾些麵粉,直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮,會覺得沒有延展性,將麵皮桿開對折折疊後,再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順,這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。

    取出冷藏好的麵糰切下需要的量,其餘再放回去冰箱裡冷藏。 將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台,桿麵棍沾些麵粉,直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮,會覺得沒有延展性,將麵皮桿開對折折疊後,再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順,這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。

  • 將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。
桿好的派皮比較容易破掉,可以將派皮捲到桿麵棒上,再放到派模上。

    將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。 桿好的派皮比較容易破掉,可以將派皮捲到桿麵棒上,再放到派模上。

  • 將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小,所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損,可用多出來的皮補一補。
用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。

    將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小,所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損,可用多出來的皮補一補。 用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。

  • 用叉子戳一些洞,在烤派皮時可以排出空氣和水氣。
將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下,最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下,會縮的比較利害。
如果不馬上使用,也可冷凍起來,改天再用。

    用叉子戳一些洞,在烤派皮時可以排出空氣和水氣。 將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下,最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下,會縮的比較利害。 如果不馬上使用,也可冷凍起來,改天再用。

  • 要做派,派皮要先空烤一次。(Blind Baking)
首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙,紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆,一般人家裡是不太會有這東西的,可以用米或紅豆代替來壓也可以。

    要做派,派皮要先空烤一次。(Blind Baking) 首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙,紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆,一般人家裡是不太會有這東西的,可以用米或紅豆代替來壓也可以。

  • 烤箱預熱至 180°c,將派放入空烤 20-25 分鐘,將派取出,拿掉上面的紙和壓盤物,刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。
塗上蛋液是將原先戳的洞封起來,因為將來派上面的餡料會有液體,液體可能經由這些洞滲出,造成派皮不酥或底部烤焦。

    烤箱預熱至 180°c,將派放入空烤 20-25 分鐘,將派取出,拿掉上面的紙和壓盤物,刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。 塗上蛋液是將原先戳的洞封起來,因為將來派上面的餡料會有液體,液體可能經由這些洞滲出,造成派皮不酥或底部烤焦。

  • 烤好的派皮。

    烤好的派皮。

小撇步

如果常常要烤,壓重用過的米或豆子可以保存起來,多次使用。
也可加點細砂糖,派皮的淡淡甜味更可以襯托內餡的風味。
整個過程就是要儘量保持低溫。
生派皮可以冷凍保存,要用再烤。

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留言

共 20 則
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  • 簡菀彤
    簡菀彤

    那太乾怎麼辦?求解

  • FaFa
    FaFa

    您好❤️請問您的餅皮配方是像奶油餅乾的酥脆口感嗎?謝謝您感恩😍

    這派皮是酥脆的沒錯。

  • 王小恩
    王小恩

    派皮可以放置在冰箱(冷凍)保存多久? 可以整形好在冷凍,需要時直接直接考還是要放在冷藏退冰一下?

    派皮冷凍可以保存幾個月。 整形好做好派皮,連派盤一起冷凍也可以保存幾個月。可以直接烤或放冷藏稍稍退冰再烤都可以。要記得戳洞。

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