基礎派皮作法

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派皮是西點的基礎,舉凡鹹派、甜派、起士蛋糕都可以因為一片好派皮的襯托而表現精采。學會了做出好吃的派皮,就可以在西點裡左右逢源。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量10人份以上 烹調時間120分鐘

食材

3個7吋派皮份量
低筋麵粉(或中筋) 300g
無鹽奶油 125g
蛋黃 1顆
冰水 60CC
1/4小匙
  • 1奶油切小丁,放冰箱冷藏20分鐘以上。
  • 2將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。
  • 3將冰好的奶油塊放入麵粉,用切麵刀將奶油切成細小粒,跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油,以免體溫將奶油融化。
  • 4將麵粉堆個小山,中間挖個小洞,將蛋黃放入,跟麵粉混合。準備一杯冰水,慢慢的加入冰水和麵粉混合,只用切麵刀去拌就可以了,儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的,不會太濕。
  • 5將麵糰聚合成塊,用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上,隔夜更好。如果沒有要馬上做的話,也可以冷凍保存。
  • 6取出冷藏好的麵糰切下需要的量,其餘再放回去冰箱裡冷藏。 將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台,桿麵棍沾些麵粉,直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮,會覺得沒有延展性,將麵皮桿開對折折疊後,再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順,這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。
  • 7將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。 桿好的派皮比較容易破掉,可以將派皮捲到桿麵棒上,再放到派模上。
  • 8將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小,所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損,可用多出來的皮補一補。 用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。
  • 9用叉子戳一些洞,在烤派皮時可以排出空氣和水氣。 將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下,最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下,會縮的比較利害。 如果不馬上使用,也可冷凍起來,改天再用。
  • 10要做派,派皮要先空烤一次。(Blind Baking) 首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙,紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆,一般人家裡是不太會有這東西的,可以用米或紅豆代替來壓也可以。
  • 11烤箱預熱至 180°c,將派放入空烤 20-25 分鐘,將派取出,拿掉上面的紙和壓盤物,刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。 塗上蛋液是將原先戳的洞封起來,因為將來派上面的餡料會有液體,液體可能經由這些洞滲出,造成派皮不酥或底部烤焦。
  • 12烤好的派皮。
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小撇步

如果常常要烤,壓重用過的米或豆子可以保存起來,多次使用。
也可加點細砂糖,派皮的淡淡甜味更可以襯托內餡的風味。
整個過程就是要儘量保持低溫。
生派皮可以冷凍保存,要用再烤。

2016/10/05 發表 7.1 萬 瀏覽

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討論共 14 則

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您好~
請問如果忘記放鹽會有什麼影響?

1 個月前
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作者回應

應該還好,只是風味的問題而已。

1 個月前
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請問,要放冷凍的話,需要桿平嗎?還是一整塊直接冷凍?

2 個月前
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作者回應

步驟5,整塊直接冷凍就好。

2 個月前
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請問蛋黃可改成全蛋嗎?

**如果要讓塔皮帶點甜味請問建議加多少細砂糖?

5 個月前
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作者回應

如果要用全蛋,冰水可能必須斟酌減少。
上面的份量加30g應該就可以,不過如果要吃甜派,甜份放在餡料就可以了。

5 個月前
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請問派皮烤好後還沒用可以放冷凍,要用需要再烤一次嗎?謝謝

7 個月前
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作者回應

如果是烤好的派皮放冷凍,回溫後裝餡再烤即可。不過要冷凍保存還是沒有烤的生派皮較理想。

6 個月前
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如果八吋的話比例如何調整

9 個月前
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作者回應

比例都一樣,只是上面的量,8吋大概可以做兩個,如果只要做一個,就減一半就可以。

9 個月前
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不好意思,好像是因為奶油太少
它完全無法成團
已經冰了一天了 還是非常散
請問還有補救機會嗎 要加什麼呢
配方都和您一樣 謝謝!
照片我傳在上面 非常感謝您!

10 個月前
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作者回應

桿一桿,來回幾次就會黏起成型來。如果不行,加少許水(不要太多,15CC就可)也可以。

10 個月前
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請問一下 為什麼我的派皮黏著不起來

10 個月前
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作者回應

可能是派盤材質的關係。可以先塗上一層奶油再灑一層薄薄麵粉,再放上派皮就可以。

10 個月前
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請問以你食材的份量可以做幾個派皮

10 個月前
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作者回應

3個7吋派皮

10 個月前
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請問要把派皮做成餃子的形狀,也是同樣的做法嗎?

1 年前
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作者回應

是的,做到步驟7,桿成一大片派皮後,再分割成所需的大小,包成餃子。

1 年前
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請問,所謂的醒一下是指桿成扁平狀之後,放入模具之後,拿進去冰一下嗎?

1 年前
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作者回應

是的,就是不要一做好派皮馬上烤。

1 年前