基礎派皮作法
描述
派皮是西點的基礎，舉凡鹹派、甜派、起士蛋糕都可以因為一片好派皮的襯托而表現精采。學會了做出好吃的派皮，就可以在西點裡左右逢源。
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份量
時間
步驟
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奶油切小丁，放冰箱冷藏20分鐘以上。
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將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。
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將冰好的奶油塊放入麵粉，用切麵刀將奶油切成細小粒，跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油，以免體溫將奶油融化。
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將麵粉堆個小山，中間挖個小洞，將蛋黃放入，跟麵粉混合。準備一杯冰水，慢慢的加入冰水和麵粉混合，只用切麵刀去拌就可以了，儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的，不會太濕。
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將麵糰聚合成塊，用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上，隔夜更好。如果沒有要馬上做的話，也可以冷凍保存。
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取出冷藏好的麵糰切下需要的量，其餘再放回去冰箱裡冷藏。 將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台，桿麵棍沾些麵粉，直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮，會覺得沒有延展性，將麵皮桿開對折折疊後，再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順，這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。
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將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。 桿好的派皮比較容易破掉，可以將派皮捲到桿麵棒上，再放到派模上。
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將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小，所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損，可用多出來的皮補一補。 用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。
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用叉子戳一些洞，在烤派皮時可以排出空氣和水氣。 將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下，最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下，會縮的比較利害。 如果不馬上使用，也可冷凍起來，改天再用。
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要做派，派皮要先空烤一次。（Blind Baking) 首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙，紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆，一般人家裡是不太會有這東西的，可以用米或紅豆代替來壓也可以。
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烤箱預熱至 180°c，將派放入空烤 20-25 分鐘，將派取出，拿掉上面的紙和壓盤物，刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。 塗上蛋液是將原先戳的洞封起來，因為將來派上面的餡料會有液體，液體可能經由這些洞滲出，造成派皮不酥或底部烤焦。
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烤好的派皮。
小撇步
如果常常要烤，壓重用過的米或豆子可以保存起來，多次使用。
也可加點細砂糖，派皮的淡淡甜味更可以襯托內餡的風味。
整個過程就是要儘量保持低溫。
生派皮可以冷凍保存，要用再烤。
