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派皮是西點的基礎,舉凡鹹派、甜派、起士蛋糕都可以因為一片好派皮的襯托而表現精采。學會了做出好吃的派皮,就可以在西點裡左右逢源。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
3個7吋派皮份量
低筋麵粉(或中筋)
300g
無鹽奶油
125g
蛋黃
1顆
冰水
60CC
1/4小匙
  • 1
    奶油切小丁,放冰箱冷藏20分鐘以上。
  • 2
    將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。
  • 3
    將冰好的奶油塊放入麵粉,用切麵刀將奶油切成細小粒,跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油,以免體溫將奶油融化。
  • 4
    將麵粉堆個小山,中間挖個小洞,將蛋黃放入,跟麵粉混合。準備一杯冰水,慢慢的加入冰水和麵粉混合,只用切麵刀去拌就可以了,儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的,不會太濕。
  • 5
    將麵糰聚合成塊,用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上,隔夜更好。如果沒有要馬上做的話,也可以冷凍保存。
  • 6
    取出冷藏好的麵糰切下需要的量,其餘再放回去冰箱裡冷藏。 將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台,桿麵棍沾些麵粉,直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮,會覺得沒有延展性,將麵皮桿開對折折疊後,再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順,這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。
  • 7
    將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。 桿好的派皮比較容易破掉,可以將派皮捲到桿麵棒上,再放到派模上。
  • 8
    將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小,所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損,可用多出來的皮補一補。 用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。
  • 9
    用叉子戳一些洞,在烤派皮時可以排出空氣和水氣。 將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下,最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下,會縮的比較利害。 如果不馬上使用,也可冷凍起來,改天再用。
  • 10
    要做派,派皮要先空烤一次。(Blind Baking) 首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙,紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆,一般人家裡是不太會有這東西的,可以用米或紅豆代替來壓也可以。
  • 11
    烤箱預熱至 180°c,將派放入空烤 20-25 分鐘,將派取出,拿掉上面的紙和壓盤物,刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。 塗上蛋液是將原先戳的洞封起來,因為將來派上面的餡料會有液體,液體可能經由這些洞滲出,造成派皮不酥或底部烤焦。
  • 12
    烤好的派皮。
小撇步

如果常常要烤,壓重用過的米或豆子可以保存起來,多次使用。
也可加點細砂糖,派皮的淡淡甜味更可以襯托內餡的風味。
整個過程就是要儘量保持低溫。
生派皮可以冷凍保存,要用再烤。

2016/10/05 發表 9.0 萬 瀏覽
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您好❤️請問您的餅皮配方是像奶油餅乾的酥脆口感嗎?謝謝您感恩😍

2 months ago
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作者回應

這派皮是酥脆的沒錯。

2 months ago
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派皮可以放置在冰箱(冷凍)保存多久?
可以整形好在冷凍,需要時直接直接考還是要放在冷藏退冰一下?

7 months ago
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作者回應

派皮冷凍可以保存幾個月。
整形好做好派皮,連派盤一起冷凍也可以保存幾個月。可以直接烤或放冷藏稍稍退冰再烤都可以。要記得戳洞。

7 months ago
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如果麵團太濕了該怎麼辦
就是拿著它
然後它會慢慢的往下掉的程度

10 months ago
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作者回應

可以加一點粉。其實冷藏應該也是會變硬,也是可以做出派皮,只是比較不會那麼酥。

10 months ago
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可以用橄欖油代替奶油嗎?

10 months ago
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作者回應

似乎不太可以。

10 months ago
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你好 想請問如果只做一個 蛋需要怎麼調配呢 謝謝

a year ago
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作者回應

蛋黃用半個。

a year ago
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您好~
請問如果忘記放鹽會有什麼影響?

a year ago
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作者回應

應該還好,只是風味的問題而已。

a year ago
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請問,要放冷凍的話,需要桿平嗎?還是一整塊直接冷凍?

a year ago
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作者回應

步驟5,整塊直接冷凍就好。

a year ago
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請問蛋黃可改成全蛋嗎?

**如果要讓塔皮帶點甜味請問建議加多少細砂糖?

a year ago
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作者回應

如果要用全蛋,冰水可能必須斟酌減少。
上面的份量加30g應該就可以,不過如果要吃甜派,甜份放在餡料就可以了。

a year ago
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請問派皮烤好後還沒用可以放冷凍,要用需要再烤一次嗎?謝謝

2 years ago
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作者回應

如果是烤好的派皮放冷凍,回溫後裝餡再烤即可。不過要冷凍保存還是沒有烤的生派皮較理想。

2 years ago
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如果八吋的話比例如何調整

2 years ago
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作者回應

比例都一樣,只是上面的量,8吋大概可以做兩個,如果只要做一個,就減一半就可以。

2 years ago