香橙閃電泡芙

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@cooking愛料理享樂誌 11/12月號>> http://bit.ly/atcooking4th

食材

75克
牛奶 75克
奶油 75克
1克
1克
T55麵粉 75克
全蛋(室溫) 3顆
材料A
香吉士 1顆
香吉士果汁 250克
100克
奶油 25克
蛋黃 50克
T55麵粉 13克
玉米粉 13克
打發鮮奶油 175克
  • 1 事前準備:香吉士表皮洗淨後以刨皮刀取下皮屑備用
  • 2 雪平鍋中放入水、牛奶、奶油、鹽及糖,加熱至液體沸騰、奶油融化後熄火,篩入麵粉以橡皮刮刀拌勻至無乾粉粒狀態。
  • 3 將步驟1繼續加熱至鍋子底部產生薄膜後熄火,將麵糰倒至鋼盆中。
  • 4 在步驟2中加入第1顆全蛋,並快速攪拌至蛋液被麵糰完全吸收後加入第2顆,快速攪拌至蛋液被麵糰完全吸收。
  • 5 第3顆蛋液分次慢慢加入步驟3中。以橡皮刮刀取部分麵糊測試,若麵糊呈現邊緣為非鋸齒狀即可。過量蛋液會使麵糊水分太多,導致失敗。
  • 6 將麵糊裝入擠花袋,以圓口花嘴擠出長條狀,表面刷蛋液,以160℃烤25至30分鐘即為泡芙
  • 7 材料A的蛋黃、糖及香吉士皮屑以打蛋器拌勻後加入T55及玉米粉攪拌均勻,沖入加熱過的果汁拌勻後再倒回鍋中加熱,以打蛋器均勻攪拌至濃稠狀後
  • 8 加入奶油拌勻並過篩,以冰塊鍋降溫至冰涼狀態後與打發鮮奶油混合均勻即可填入泡芙
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2016/11/01 發表 5,702 瀏覽

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