厚鍋餅
描述
孟老師中式麵食一書中的食譜，雖然要花一點時間培養老麵，但是老麵做出的麵食，有麵香還有嚼勁，非常值得一試。
食材
步驟
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先培養老麵:分三階段培養，(1)水和酵母粉先拌勻，然後加入麵粉，用橡皮刮刀拌成麵團狀，只要看不見有乾粉即可。蓋上蓋子，室溫發酵4-5小時。
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發酵後的麵種，體積變大，充滿氣泡。繼續培養：(2)加入水150g和麵種先拌一下，再加入中筋麵粉200g，拌成麵團後，室溫發酵12-18小時。
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(3)然後再加入水300g，中筋麵粉400g，拌成團，室溫發酵5-6小時。老麵即製作完成。這是最後發酵完成的老麵，體積明顯變大，並充滿氣泡。
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我把大部分的老麵做了老麵饅頭，剩下約350g的老麵，照著材料表上的比例，加入中筋麵粉105g，低筋麵粉70g，糖10.5g，水9g揉成三光的麵團，鬆弛10分鐘。
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然後搓揉成圓柱形。
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擀成長條，表面刷上清水。
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捲成卷，尾端擀薄，以便於黏合，鬆弛10分鐘。
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擀成略有厚度的圓餅。
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放在網架上略擀一下，使表面有格子的紋路。再刷上清水，撒黑芝麻，並用竹籖在每個小格中戳洞，既是造型，也可透氣，使餅易熟。
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鍋燒熱後，開始烙餅，乾烙，不需放油，有芝麻的那面朝下先烙。用小火，蓋上鍋蓋乾烙。
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略微上色即可翻面，兩面多次輪流翻面，才不容易燒焦。
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兩面烙成金黃色即可。可用竹籤揷入餅中檢視，不沾生料就是是熟了。熄火後可仍將餅留在鍋中，蓋上蓋子，利用餘溫繼續受熱，以確保完全烙熟。
