厚鍋餅

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孟老師中式麵食一書中的食譜,雖然要花一點時間培養老麵,但是老麵做出的麵食,有麵香還有嚼勁,非常值得一試。

食材

老麵 1000g
25g
細砂糖 30g
中筋麵粉 300g
低筋麵粉 200g
黑芝麻 1大匙
老麵1
150g
酵母粉 3g
中筋麵粉 200g
老麵2
150g
中筋麵粉 200g
老麵3
300g
中筋麵粉 400g
  • 1 先培養老麵:分三階段培養,(1)水和酵母粉先拌勻,然後加入麵粉,用橡皮刮刀拌成麵團狀,只要看不見有乾粉即可。蓋上蓋子,室溫發酵4-5小時。
  • 2 發酵後的麵種,體積變大,充滿氣泡。繼續培養:(2)加入水150g和麵種先拌一下,再加入中筋麵粉200g,拌成麵團後,室溫發酵12-18小時。
  • 3 (3)然後再加入水300g,中筋麵粉400g,拌成團,室溫發酵5-6小時。老麵即製作完成。這是最後發酵完成的老麵,體積明顯變大,並充滿氣泡。
  • 4 我把大部分的老麵做了老麵饅頭,剩下約350g的老麵,照著材料表上的比例,加入中筋麵粉105g,低筋麵粉70g,糖10.5g,水9g揉成三光的麵團,鬆弛10分鐘。
  • 5 然後搓揉成圓柱形。
  • 6 擀成長條,表面刷上清水。
  • 7 捲成卷,尾端擀薄,以便於黏合,鬆弛10分鐘。
  • 8 擀成略有厚度的圓餅。
  • 9 放在網架上略擀一下,使表面有格子的紋路。再刷上清水,撒黑芝麻,並用竹籖在每個小格中戳洞,既是造型,也可透氣,使餅易熟。
  • 10 鍋燒熱後,開始烙餅,乾烙,不需放油,有芝麻的那面朝下先烙。用小火,蓋上鍋蓋乾烙。
  • 11 略微上色即可翻面,兩面多次輪流翻面,才不容易燒焦。
  • 12 兩面烙成金黃色即可。可用竹籤揷入餅中檢視,不沾生料就是是熟了。熄火後可仍將餅留在鍋中,蓋上蓋子,利用餘溫繼續受熱,以確保完全烙熟。
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2016/08/23 發表 9,244 瀏覽

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