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這款以佐餐為主的吐司~吃得出蜂蜜的香氣甜度要細嚼才會出現~搭配鹹味與甜味食材不會衝突~因為加了蜂蜜讓原本讓人印象中不討喜的全麥土司變得更加柔軟更受歡迎了
此量可製作:24兩吐司一條或是12兩吐司兩條

食材
液種
全麥麵粉
150克
150克
速發酵母
0.5克
主麵團
高筋麵粉
350克
速發酵母
5克
奶粉
20克
蜂蜜
50克
170克
9克
無鹽奶油
30克
  • 1
    製作前12-15小時~將液種材料全次拌勻~放入冷藏16小時~讓液種呈現約3倍高度
  • 2
    製作:事先將蜂蜜與水拌勻方便溶解之後將發酵好的液種加入主麵團中(除了奶油外)~攪打成光滑狀~再加入奶油攪打至完全狀態~狀態為表面光滑可以撐出很有彈性且延展性很好的狀態
  • 3
    用手劃破薄膜缺口邊緣是平滑狀的~28度發酵1.5小時(在1小時時翻面一次)
  • 4
    發酵至兩倍大(發酵時間為參考值以麵團狀態為主!!)
  • 5
    今天用日本方模所以分成兩份以利整形~鬆弛30分鐘
  • 6
    桿成一張長約25公分的長方形~
  • 7
    上下折起呈現三折狀
  • 8
    短向折起入模~35度發酵約1小時(時間為參考值)
  • 9
    八分滿入爐~180度28分鐘~或是往烤模邊噴水~水馬上蒸發無留下水珠
  • 10
    出爐
2016/08/12 發表 6,601 瀏覽
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那請問老師,基發時間,還有未翻面發酵會影響嗎?

a month ago
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作者回應

翻麵只是增加麵筋強度,若麵糰攪打的好,筋度好,發酵狀態好,翻麵不一定是必要的

a month ago
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老師,為什麼我的吐司空洞那麼大?而且不夠柔軟有點乾硬,製作當天我確定液種有成功,但我基發只有40分(我沒有翻面發酵,因為忘記了😅)麵團便兩倍大了,我就開始分割,醒麵(10分鐘),然後 開始整形有一部分做吐司一部分做成台式麵包另一部分做成手撕麵包 但是真的都偏乾硬是哪個環節出了問題呢請老師解答 另外是不是因為有含全麥麵粉所以基本發酵就必須要久一點的時間,還是不需要甩打麵團?(因為我是純手工沒有攪麵團機)

a month ago
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作者回應

吐司空洞有可能是捲桿造成的;口感部分原因就很多了,攪打狀態.攪打溫度,發酵狀態的控制

a month ago
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老師做這個配方的液種沒有辦法在16小時內做麵包的話那最多這個液種可以再冰幾個小時?再多兩到三個小時還可以 繼續做麵包嗎?

a month ago
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作者回應

可以

a month ago
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那請問老師妳有像我描述的這種麵粉所做成功的食譜嗎?好怕又失敗捏🤣🤣

a month ago
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作者回應

要不要先少量全麥試著做到熟悉麵團狀態,再慢慢加量呢??

a month ago
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前一次我用了100%的全麥麵粉製作,結果失敗……上網查了一下,是因為裡面沒有含些麩皮,無法起筋的關係嗎?我用的是水手牌全麥麵粉,我試著過篩看看,結果完全沒有麩皮,全數過篩過去捏……🤣🤣

a month ago
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作者回應

全麥要有筋性會比白麵粉困難些,但不至於不可以!可以用水合或適度的攪拌還是可以的

a month ago
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請問奶油的量是多少呢?另外想問發酵溫度是麵糰溫度還是環境(烤箱發酵)溫度呢?謝謝

2 years ago
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作者回應

奶油30克已補上,麵糰攪打終溫別超過28度,二次醱酵在35度環境

2 years ago
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請問奶粉能換牛奶嗎

2 years ago
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作者回應

奶粉是增加風味而加的!若沒有就1.直接加高筋麵粉取代它即可~2.若想加牛奶~我會建議~80克牛奶加100克水(水先保留10-20克看狀況慢慢加入別一下全加確保麵團好操作)~所以總液體量會是180克而不是原本的170克!!以上兩種方式給你參考

2 years ago