巧克力戚風蛋糕捲

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丙級巧克力戚風蛋糕捲
成品數量: 30cm *2條
攪拌方式:分蛋法
使用模具:平烤盤
烘焙溫度:上火180/下火160
烘焙時間:20-25分
裝飾配料: 奶油霜300g

食材 (10 人份 20 分鐘

蛋黃 171g
細砂糖(1) 274g
7g
沙拉油 164g
牛奶 96g
低筋麵粉 342g
泡打粉 7g
熱水 274g
可可粉 68g
小蘇打粉 9g
蛋白 342g
塔塔粉 2g
細砂糖(2) 226g
  • 1 預熱烤箱 上火160/下火140 烘焙紙鋪在烤盤上 將泡打粉與低粉一起過篩備用
  • 2 熱水+可可粉拌勻  (待熱水微冷後再加入小蘇打)
  • 3 將蛋黃+砂糖1+鹽打至乳白色濃稠狀
  • 4 加入沙拉油與奶水
  • 5 將可可液拌入蛋黃鍋 把粉類拌入蛋黃鍋,拌至均勻
  • 6 打發蛋白至濕性發泡(有勾狀)
  • 7 將1/3蛋白加入可可鍋內拌勻(快速拌勻) 再倒回原本的蛋白鍋拌勻
  • 8 將麵糊倒入平盤 (使用刮單刮平)
  • 9 烤盤輕敲兩下後入爐烘烤 烘焙上火180/下火160 烘烤約13分鐘後調整烤盤方向,再設10分鐘烘烤 再關火悶3分鐘 出爐後,待微冷卻可抹上奶油霜再捲起
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小撇步

丙級巧克力戚風蛋糕捲
若使用烘王烤箱將份量總重1800g*0.4

2016/07/25 發表 7,549 瀏覽

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有 1 人跟著做

討論共 6 則

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砂糖2是跟蛋白和塔塔粉一起打發,打到濕性發泡,將1/3蛋白加入拌合好的可可蛋黃麵糊鍋拌勻(快速拌勻) 再倒回原本的蛋白鍋全部拌勻. 提醒您: 拌的時候動作要快但力道要輕才不使麵糊消泡

4 個月前
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請問砂糖2是跟蛋白一起打嗎?
那蛋白打發后是直接可以吃嗎?
感謝~

4 個月前
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請問調整方向是什麼意思

6 個月前
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作者回覆

烤盤調頭的意思, 這樣可使受熱與上色均勻

6 個月前
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請問奶水是?

6 個月前
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作者回覆

是牛奶喔~已經將食材中的配方奶水改成牛奶
會寫成奶水是用奶粉與水1:9 配方去調製, 也可直接用牛奶比較方便

6 個月前