鏡面果膠 – Clear Glaze

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因為要做慕斯,因為想學輕乳酪,所以學做鏡面果膠!
不萊嗯的烘焙廚房
鏡面果膠作法 | How to make clear glaze
參考以下:
http://www.briancuisine.com/%E9%8F%A1%E9%9D%A2%E6%9E%9C%E8%86%A0%E4%BD%9C%E6%B3%95-how-to-make-clear-glaze/

份量8人份 烹調時間20分鐘

食材

黃色果膠粉 15g
白砂糖 100g
檸檬汁(黃萊姆或綠檸檬) 15ml
過濾純水 285g
香草莢 0.5條
檸檬皮 1顆
薄荷葉 5瓣
  • 1 果膠粉YELLOW PECTIN (軟糖、果餡專用) 、綠檸檬、泡了蘭姆酒的香草莢、自己種的薄荷葉、過濾水及砂糖
  • 2 預先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。
  • 3 準備一只厚底不鏽鋼鍋 (導熱均勻)加入冷水後,加入香草莢,然後煮到40度左右。
  • 4 然後加入已經混合均勻的果膠粉及砂糖,開中火,因為果膠的關係,要快速攪拌,讓果膠可以溶解均勻,同時加入檸檬皮,為怕果膠粉凝結成塊,要持續一直攪拌
  • 5 水滾後,蓋鍋蓋,持續滾2-3分鐘(此時火可以關小一點),加入15ml檸檬汁,繼續蓋鍋蓋,煮約1-2分鐘後關火
  • 6 時間到後(此時液體必須是沸騰的狀態),關火時隨即加入洗淨薄荷葉,蓋鍋蓋,浸泡約10~15分鐘,當薄荷味道萃取出來(葉片轉黃)後撈出葉片、香草豆莢,靜置完全放涼即可使用。
  • 7 保存時務必儲存於乾淨無水氣的密封罐內,冰藏於冰箱或甚至冷凍。使用時挖出適當份量以微波多次加熱(每次採10秒),即可還原成液態膠。
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小撇步

黃色果膠粉(Pectin powder)可用吉利丁粉取代,屬於動物膠,吃素不適用。

2016/07/03 發表 6,532 瀏覽

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討論共 2 則

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請問如果香草豆莢改用天然香草精大概要加多少訥?

8 個月前
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作者回應

這個我還沒有試過喔~

8 個月前
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吉利T粉是素的,作者說的是吉利丁粉,請分辨清楚是不一樣的,妳打錯了。

9 個月前
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作者回應

謝謝細心提醒。

9 個月前