鏡面果膠 – Clear Glaze

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因為要做慕斯,因為想學輕乳酪,所以學做鏡面果膠!
不萊嗯的烘焙廚房
鏡面果膠作法 | How to make clear glaze
參考以下:
http://www.briancuisine.com/%E9%8F%A1%E9%9D%A2%E6%9E%9C%E8%86%A0%E4%BD%9C%E6%B3%95-how-to-make-clear-glaze/

份量
8 人份
時間
20 分鐘
  • 果膠粉YELLOW PECTIN (軟糖、果餡專用) 、綠檸檬、泡了蘭姆酒的香草莢、自己種的薄荷葉、過濾水及砂糖

    果膠粉YELLOW PECTIN (軟糖、果餡專用) 、綠檸檬、泡了蘭姆酒的香草莢、自己種的薄荷葉、過濾水及砂糖

  • 預先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。

    預先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。

  • 準備一只厚底不鏽鋼鍋 (導熱均勻)加入冷水後,加入香草莢,然後煮到40度左右。

    準備一只厚底不鏽鋼鍋 (導熱均勻)加入冷水後,加入香草莢,然後煮到40度左右。

  • 然後加入已經混合均勻的果膠粉及砂糖,開中火,因為果膠的關係,要快速攪拌,讓果膠可以溶解均勻,同時加入檸檬皮,為怕果膠粉凝結成塊,要持續一直攪拌

    然後加入已經混合均勻的果膠粉及砂糖,開中火,因為果膠的關係,要快速攪拌,讓果膠可以溶解均勻,同時加入檸檬皮,為怕果膠粉凝結成塊,要持續一直攪拌

  • 水滾後,蓋鍋蓋,持續滾2-3分鐘(此時火可以關小一點),加入15ml檸檬汁,繼續蓋鍋蓋,煮約1-2分鐘後關火

    水滾後,蓋鍋蓋,持續滾2-3分鐘(此時火可以關小一點),加入15ml檸檬汁,繼續蓋鍋蓋,煮約1-2分鐘後關火

  • 時間到後(此時液體必須是沸騰的狀態),關火時隨即加入洗淨薄荷葉,蓋鍋蓋,浸泡約10~15分鐘,當薄荷味道萃取出來(葉片轉黃)後撈出葉片、香草豆莢,靜置完全放涼即可使用。

    時間到後(此時液體必須是沸騰的狀態),關火時隨即加入洗淨薄荷葉,蓋鍋蓋,浸泡約10~15分鐘,當薄荷味道萃取出來(葉片轉黃)後撈出葉片、香草豆莢,靜置完全放涼即可使用。

  • 保存時務必儲存於乾淨無水氣的密封罐內,冰藏於冰箱或甚至冷凍。使用時挖出適當份量以微波多次加熱(每次採10秒),即可還原成液態膠。

    保存時務必儲存於乾淨無水氣的密封罐內,冰藏於冰箱或甚至冷凍。使用時挖出適當份量以微波多次加熱(每次採10秒),即可還原成液態膠。

小撇步

黃色果膠粉(Pectin powder)可用吉利丁粉取代,屬於動物膠,吃素不適用。

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