雲紋紫薯鮮奶饅頭

2016/06/06 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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很久以前就一直想試試紫薯饅頭,
前陣子收到朋友送的紫薯粉,
那就趕快動手做一些,
我腦中構思的這款饅頭是想要有雲紋的感覺,
口感則是想要鬆鬆軟軟的,
做出來的成果還算滿意,
都有達到我的構想,
好吃也好看。
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食材

中筋麵粉 250g
低筋麵粉 50g
砂糖 30g
速發乾酵母 3g
紫薯粉 15g
奶粉(可省略) 10g
鮮奶 170~180g
  • 1 除了紫薯粉之外的東西都放進去攪拌盆,鮮奶不要一次全下,先留一些,之後視麵糰的狀態再慢慢加。 我打算做雲紋感覺的饅頭,所以紫薯粉等揉到成團三光狀態後再加,如果想做的是顏色均勻的饅頭,那就一開始直接放進去一起攪拌。
  • 2 一開始我是用低速把所有材料混勻,等成團後再開中速讓麵團攪打成三光狀態,用手揉也可以,我有用手揉過,這個份量不會太大,自己揉不會太吃力。照片中的狀態已經是三光狀態,但還沒達到非常光滑,如果用手揉,我會再繼續多揉十分鐘左右。因為我還要加紫薯粉,所以先這樣就好。
  • 3 把紫薯粉加進去,攪打到這些粉都混入麵團。
  • 4 攪打到麵團看起來細緻光滑就差不多了。
  • 5 麵團放在盆子裡,蓋上蓋子,讓它鬆弛5~10分鐘。也可以蓋保鮮膜或是盤子之類的,總之不要直接暴露在空氣中讓它變乾燥就好。
  • 6 鬆弛好之後,先在工作檯上撒些手粉,然後把麵團拿出來,用力桿成長方形後,撒些手粉左右對折,方向轉90度,然後把它再次桿平,盡量用力桿,把麵團內的氣泡消除,這樣蒸出來成品才會平滑。重複這些動作直到粉都被吃進去,麵皮呈現光滑無氣泡的感覺。
  • 7 接著把它桿成長方形片狀,表面刷些水再捲起,隨自己喜好切成需要的大小,我把不平整的頭尾切除後,均分成七塊,然後頭尾就把它揉在一起做成特殊造型,單純做成圓的也行,開心就好。
  • 8 切好的饅頭放在饅頭紙上,發酵至2倍大。 發酵方式很多種,我自己常用的有以下這幾種: A)水波爐發酵功能,設定35度/40分鐘。 B)蒸籠下層放些熱水,饅頭放上層發酵,水冷就換熱水,直到發酵完成。 C)用微波爐、保麗龍箱這類密封空間,把饅頭放進去,旁邊放杯熱水,水冷就換熱水,直到發酵完成。
  • 9 這些饅頭是前陣子天氣涼的時候做的,現在天氣已經變很熱,所以發酵時間不需要太久,請依實際狀況調整時間。發酵完成後,饅頭體積會變大,感覺很輕盈,這時就可以拿去蒸,我這一批是用水波爐蒸的,選擇微蒸煮功能,設定95度/15分鐘,先等2分鐘讓爐內有蒸汽後,再把饅頭放進去,所以實際有蒸到饅頭的時間為13分鐘。
  • 10 如果是使用蒸籠的方式,就在蒸籠下層放冷水,上層放饅頭,鍋蓋下面夾一支筷子,接著開大火把水煮滾後,轉成中火計時13分鐘,就完成了。蒸好後關火,但是先不開蓋,等3分鐘後稍微降溫再把蓋子打開,以免皺皮。
  • 11 蒸好後我就馬上打開拿出來了,我覺得水波爐蒸饅頭蠻神奇的地方就是蒸好後直接開了就拿,饅頭不會縮皺,但是用電鍋或蒸籠,蒸好後馬上開蓋,饅頭會變醜。我自己手工桿的,能橄到像照片這樣的程度已經很滿意了(標準好低,哈哈~),如果追求成品是亮晶晶的嬰兒肌,還是得靠壓麵機多壓幾次才能辦到。
  • 12 這個口感我很喜歡,因為它很鬆軟。
  • 13 同場加映,特殊造型那個饅頭,我覺得它愈看愈有趣,所以就在上面疊了一個普通造型的饅頭,結果它就變成章魚了,這個還可以拿來跟小朋友一起親子同樂。
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小撇步

*因為我喜歡鬆軟口感,所以我摻入一些低筋麵粉,如果不想加低筋麵粉,就全部使用中筋麵粉。
*不吃鮮奶的人,可以改用開水或無糖豆漿。揉麵團時,水份慢慢加,因為各品牌的麵粉吸水性不太一樣,要依實際狀況調整,如果全部加完還是覺得麵團乾,可再補ㄧ些水份進去。
*添加奶粉是為了提升香氣,不加也可以,直接省略就好。
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