黑糖饅頭/黑糖堅果葡萄饅頭

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黑糖揉到麵糰裡,不但可以增加饅頭的營養價值,更可添加其風味。此次的配方仍採用老麵、中筋麵粉約1:3的比例,並添加牛奶及蜂蜜。吃起來的口感頗有嚼勁,且有淡淡的黑糖味。喜歡品嘗黑糖饅頭的人,也趕快來試試看吧!

份量10人份以上 烹調時間120分鐘

食材

老麵 170克
中筋麵粉 550克
酵母 2克
140克
鮮奶 80克
黑糖 60克
蜂蜜 20克
植物油 15克
葡萄 適量
堅果 30克
  • 1 將所有的食材一起攪拌成團
  • 2 揉成三光、短時間的鬆弛(約5-10分鐘),並使用保鮮膜蓋好。
  • 3 延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。若無壓麵機,可用桿麵棍,但要花點時間。
  • 4 整形:將麵糰切割兩份,一份做黑糖堅果饅頭,一份做黑糖饅頭。 黑糖堅果饅頭:在桿好的麵皮上塗水之後,舖上堅果及葡萄,
  • 5 將麵糰往上捲
  • 6 整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。
  • 7 發酵:將黑糖堅果饅頭的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。
  • 8 發酵:另一份黑糖麵糰的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。
  • 9 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵一半的時間。但電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而致饅頭最後無法真正的發酵。
  • 10 蒸製:很多人用不鏽鋼蒸鍋,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。
  • 11 鍋內已經蒸好的黑糖堅果饅頭
  • 12 鍋內已經蒸好的黑糖饅頭
  • 13 黑糖堅果饅頭剖面照片
  • 14 黑糖堅果饅頭/黑糖饅頭
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右,否則發酵過久,蒸的時候會前功盡棄。
2.也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸,否則溫差過大,饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出,致過多的氣泡留在其內,蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心的等候。

2016/02/04 發表 6,773 瀏覽

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想請問老麵配方 謝謝回覆

10 個月前