手工牛軋糖

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份量6人份 烹調時間60分鐘

食材

85%麥芽糖 240g
75g
海藻糖 220g
砂糖 20g
少許
蛋白 (常溫) 34g
塔塔粉 少許
無水奶油 75g
香草精 少許
奶粉 90g
蔓越莓乾 120g
杏仁粒 125g
  • 1 先備好材料
  • 2 前置作業:將杏仁粒先用烤箱烤熟。 上下火170/170,烤12分鐘,再以100度保溫
  • 3 將麥芽糖、水、海藻糖、砂糖、鹽一起入鍋加熱。 其間不需攪拌,若有雜質可撈出雜質。
  • 4 待鍋內糖漿加熱至100度時,開始將蛋白打發
  • 5 糖漿煮至115度時,取100克的糖漿,加入蛋白裡
  • 6 糖將加入蛋白裡,須持續攪打,糖漿也須持續加熱
  • 7 待糖漿加熱至137度,再將剩餘糖漿全部加入蛋白裡
  • 8 並且快速攪拌
  • 9 攪拌均勻後,加入無水奶油,並將其與蛋白糖漿攪拌均勻
  • 10 再拌入奶粉
  • 11 加入奶粉後的糖漿會瞬間變很硬,請用刮刀慢慢拌勻
  • 12 拌勻後加入蔓越莓乾和杏仁粒
  • 13 會越來越硬,請再慢慢的拌勻
  • 14 將拌勻的牛軋糖放置糖盤塑型
  • 15 用擀麵棍將牛軋糖壓至貼合糖盤,待冷後方可切割
  • 16 再用專用糖刀切冷卻後的牛軋糖
  • 17 以滑刀方式切牛軋糖,切面才會漂亮
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小撇步

準確掌握煮糖溫度的變化,就可以成功唷~

2016/01/27 發表 1.7 萬 瀏覽

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