牛軋糖(年節必備)

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扎實的步驟做出香軟不甜膩的糖

食材
A:糖漿
水麥芽
550g
100g
細砂糖
10g
少許
B:蛋白
蛋白
2顆
細砂糖
50g
C:奶酥
無鹽奶油
60g
奶粉
100g
D:餡料
花生
500g
  • 1
    先秤好所有材料
  • 2
    將C料裡的無鹽奶油先用微波爐融化後再加進奶粉拌成奶酥狀 與D料花生一起進烤箱,上下火100度保溫
  • 3
    將A料裡的水、糖、鹽先放進不沾鍋內融化 再將水麥芽倒入,架好溫度計 用中火開始煮至128度 Ps.當糖漿進入沸騰狀態時,不要攪拌以免產生結晶
  • 4
    等待糖漿煮至預設溫度時 將B蛋白打至乾性發泡 先將蛋白打出些粗泡,倒進一半的細砂糖,用高速打至濕性發泡,再倒進剩下的細砂糖,打發至乾性發泡 (邊打發蛋白要邊注意糖漿溫度喔!)
  • 5
    糖漿煮至128度後關火 待糖漿降溫至110度以下,再拌進蛋白 以免太高溫而燙黃蛋白
  • 6
    待降溫至110度以下後 拌入蛋白用木匙攪拌均勻 再加入C料奶酥,拌至無粉滑順狀 (建議開微火保溫以免糖冷變硬難操作)
  • 7
    步驟6拌勻後 即可拌入花生或其他餡料拌勻
  • 8
    步驟7拌勻後 即可倒入有鋪防沾紙的模具中 上面再鋪一層防沾紙 用桿麵棍桿出自己所需的厚度
  • 9
    待牛軋糖冷了即可切塊包裝
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小撇步

💡建議使用不沾鍋煮糖

💡此配方不會太甜,屬軟式牛軋糖

💡喜歡硬一點可將糖漿煮至135度

107.02.08更新室溫16度,糖煮137剛好軟

2017/01/24 發表 1.1 萬 瀏覽
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討論共 8 則

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感謝您的詳細解說,👍👍👍

4 months ago
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作者回應

我也要謝謝您願意使用我的食譜😆😊

4 months ago
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您好
我第一次製作溫度煮到128度有成功,但後來失敗便把溫度升高到130&135最後還升到140度,糖煮完後有沒有等它降溫會影響到軟硬度嗎?如果沒有無鹽奶油,能否使用有鹽奶油呢?謝謝

4 months ago
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作者回應

您好,讓糖降溫是為了蛋白好拌入不結塊,糖的軟硬度其實跟室溫也有些微的關係,室溫高糖溫要高、室溫冷糖溫可以不那麼高,這部分可能要累積些經驗才能抓到自己想要的軟硬度

每家的有鹽奶油,含鹽量不太一樣,如果有要用有鹽奶油,就把食譜內的鹽少許取消,但不保證口感不變

4 months ago
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您好,請問我後來製作一直都是很軟的狀態(軟到會往外攤開來的程度),這樣有方法可以改善嗎?

4 months ago
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作者回應

您好,不知道您糖的溫度煮到幾度?溫度越高糖會越硬,下次可以試試溫度再煮高一些

4 months ago
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你好,請問水麥芽可以用果糖代替嗎?

4 months ago
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作者回應

您好,不行喔,果糖無法成型

4 months ago
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請問我將糖漿倒入蛋白霜時一直結塊,有方法可以改善嗎?(鍋子底下已經有在做保溫的動作)謝謝

4 months ago
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作者回應

慢慢地拌入喔,不要一下子倒太多

4 months ago
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請問水飴是水麥芽嗎?

5 months ago
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作者回應

是的,透明狀的

4 months ago
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糖溫降到110再拌入蛋白,這樣糖漿會不會變硬,而不好攪拌呢?

6 months ago
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作者回應

您好,我的經驗是不會不好攪拌喔,已有做了好幾次了

5 months ago
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請問這個份量大概幾人份

a year ago
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作者回應

幾人份我沒算過耶

10 months ago