【手揉麵包】湯種黑眼豆豆

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雖然家裡沒有麵包機可以幫忙麵團揉製及縮短發酵時間,但手揉麵糰和等待發酵也算是烘培的樂趣之一!烤完的巧克力麵包有著濃郁可可香,裡面夾著融化的苦甜巧克力,咬起來每口都滿足。

食材 180 分鐘

高筋麵粉(過篩) 400g
湯種 130g
無糖可可粉(過篩) 50g
砂糖 40g
奶粉(過篩) 20g
快速酵母 2Tsp
鹽巴 1/4Tsp
冰牛奶(或冰水) 200g
全蛋 3顆
無鹽奶油(室溫) 40g
內餡
苦甜巧克力豆 120g
  • 1 取一大鋼盆放入過篩的高筋麵粉、可可粉、奶粉、砂糖、鹽巴及酵母以手拌勻,再加入湯種及雞蛋(建議打散後慢慢加入,記得保留1/6蛋液)及牛奶(分2~3次倒入),當麵粉成團時再將奶油分3~4次揉入麵糰裡(約10分鐘後)。
  • 2 拿保鮮膜蓋住鋼盆發酵60分鐘(最好室溫在26~28度,建議放進不開火的微波爐中或烤箱中)。之後取出將麵團稍微翻轉一下(上下面交換),再度蓋上保鮮膜發酵60分鐘。手指沾粉插入麵團後,麵團不會縮回來就表示發酵成功。圖為麵糰發酵所產生的氣孔。
  • 3 將麵團取出倒在撒有手粉(高筋麵粉)的平台。分割成12份。揉圓後放在烤盤紙上並蓋上濕布或保鮮膜再進行發酵15分鐘。
  • 4 取一小麵糰壓平後將苦甜巧克力豆包進去並將麵團口捏緊朝下擺放在烤盤上。完成全部後進行最後一次發酵,蓋上濕布或保鮮膜再進行發酵45分鐘。記得發酵完成的前5分鐘預熱烤箱190度。
  • 5 發酵後的麵團體積約為原來的一倍。
  • 6 將之前保留1/6蛋液加入1/2 Tbsp的水拌勻,刷在麵團表面。
  • 7 放入烤箱烤10~12分鐘就完成了。
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小撇步

【湯種作法】高筋麵粉:水=1:5,在鍋中攪和均勻後以中小火慢煮,並不停攪拌直到麵糊出現紋路(麵糊量會縮小),就可以倒進碗裡,趁溫度未降時將保鮮膜蓋在上面並浮貼著麵糊表面(避免麵糊水分蒸發,冷卻後即可放進冰箱備用(保存時間3~5天)。

2016/01/07 發表 4,042 瀏覽

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